步入立冬，寒風(fēng)乍起，三五好友，紅泥小爐，“圍爐聚飲歡呼處”傳神地描寫(xiě)了中國人飲食火鍋的熱鬧場(chǎng)面，“百味消融小釜中”則透露了火鍋的千般好滋味。
火鍋是具有典型中國傳統特色的食物，最早可以追溯到黃帝時(shí)期：那時(shí)人們拿陶器放在火上,在陶器內煮食享用，就形成了火鍋的雛形?；疱佉蛭兜栗r美，制作簡(jiǎn)單而備受人們的喜歡。由于其加工環(huán)節少，取材廣泛，采用涮煮方式，可以說(shuō)是一種營(yíng)養豐富的傳統食品，但為何如此美食會(huì )頻頻引發(fā)：上火、口腔潰瘍、消化不良甚至是腸胃疾病急性發(fā)作？健康的麻煩：
我們今天就說(shuō)說(shuō)，如何讓美味火鍋吃出健康？
一、【點(diǎn)將臺】食材搭配有講究：
無(wú)論是麻辣熱情的四川火鍋，千嬌百媚的海鮮火鍋，霸氣十足的京味涮羊肉亦或是滋補養人菌湯火鍋，單單是這火鍋底就已經(jīng)玲瑯滿(mǎn)目，再加上這百來(lái)種的燙菜，要把火鍋吃出點(diǎn)名堂，吃出健康，首先要從點(diǎn)對鍋底，搭配好食材開(kāi)始。
1、選擇湯底：
麻辣火鍋：口味濃重、刺激性大，患有口腔腸胃疾病、痔瘡的朋友和熱性體質(zhì)的人最好避免此類(lèi)鍋底；所處環(huán)境干燥地區的人群也盡量少食；
海鮮火鍋：滋味鮮美，嘌呤含量高，痛風(fēng)患者、海鮮過(guò)敏（過(guò)敏體質(zhì)）、皮膚濕疹的朋友最好繞行；
羊肉涮鍋：清湯羊肉、暖熱補虛，熱性體質(zhì)、素有痰火，急性咽炎、鼻炎及瘡癤的朋友避免食用；
菌類(lèi)火鍋：早期的味精雛形就是將收集到菌類(lèi)曬干磨粉而成，可見(jiàn)菌類(lèi)的味道之鮮美，菌鍋湯老少咸宜，但是對菌類(lèi)過(guò)敏、痛風(fēng)患者避免此鍋。
2、選擇燙菜
大部分人吃火鍋有這樣的感受，不知不覺(jué)就能吃下比平時(shí)多2-3倍的食物，尤其是各種肥牛羊肉卷。如此下來(lái)，一餐火鍋要攝取比一頓飯高出幾倍的能量。在點(diǎn)燙菜的時(shí)候，葷菜和蔬菜比例比控制在1：2-3,從食材本身所帶的能量上幫助我們有效降低卡路里的攝入，同時(shí)在葷菜中增加：鴨血、牛百葉、魚(yú)片這些低脂的葷菜。
蔬菜幾乎和火鍋是百搭，對身體最有好處的當屬綠葉蔬菜，不僅能提供多數的維生素、礦物質(zhì)、胡蘿卜素，豐富的膳食纖維還能減少脂肪的吸收，清理腸道中的廢棄物，其性多偏含量，還有清涼、去火的作用。多點(diǎn)菠菜、茼蒿、白菜、生菜、油麥菜等綠葉蔬菜。一些清火的瓜果類(lèi)也值得推薦：黃瓜、冬瓜、生瓜片不僅滋味清甜，去油解膩，所含能量也甚低。豆腐也是火鍋的必點(diǎn)項目，味道鮮美營(yíng)養豐富還能清熱瀉火，中和火鍋熱性，一些素食者，不妨多吃一些，不僅能增加火鍋的鮮美還能補充因長(cháng)期食素而缺乏的蛋白質(zhì)、鈣。
3、飲料：新鮮果蔬汁、酸奶、茶水這些飲料能及時(shí)補充水分也不會(huì )以后消化道的不良反應，適合在吃火鍋的時(shí)候飲用。酒精類(lèi)的飲料則會(huì )對腸胃產(chǎn)生較大的刺激，給本辛苦勞累的腸胃帶來(lái)額外負擔，火鍋中飲酒造成急性胰腺炎的案列并不在少數，酒精的代謝物會(huì )影響火鍋中嘌呤在體內代謝成尿酸的排泄，增加痛風(fēng)的風(fēng)險，不建議在吃火鍋的時(shí)候喝酒。常聽(tīng)到“啤酒不能于火鍋/海鮮同食，否則會(huì )引發(fā)痛風(fēng)”，確切的說(shuō)對于通風(fēng)患者是所有的酒類(lèi)都不適合于火鍋同食。
4、主食：印度飛餅、金銀饅頭、蔥油餅等都是火鍋店里常見(jiàn)的主食，這些油炸類(lèi)的面食往往包裹著(zhù)較多的脂肪，不僅能量高，消化起來(lái)也頗為費勁。飽食火鍋后，胃部已經(jīng)充滿(mǎn)食物，高負荷運作，此時(shí)吃些蔬菜水餃、雜糧面則顯得秀氣很多。而且在火鍋燙菜中如果點(diǎn)了土豆片、山藥、藕片、粉絲等淀粉含量豐富的食物，主食就可以免掉了。（同理這些高淀粉的根莖類(lèi)蔬菜在平日的生活中也可以代替部分主食。）
二、【吃對順序才健康】吃對火鍋的順序很重要：
選對了鍋底和涮菜、飲料、主食，還得吃對順序，一頓火鍋才算圓滿(mǎn)。善于保養的人喜歡在每餐前飲用一些清淡熱湯，暖胃開(kāi)味，其實(shí)吃火鍋也是一樣。開(kāi)始之前，喝一些酸奶、果蔬汁，熱湯，能刺激胃腸分泌消化液，為接下來(lái)的胃腸工作做好準備。純正的果蔬汁、酸奶還能為身體提供部分維生素和膳食纖維，促進(jìn)鈣、鎂等營(yíng)養素吸收，其中酸奶還能起到保護作用，緩解過(guò)辣、過(guò)燙食物的對腸胃的刺激。
涮菜開(kāi)始的時(shí)候涮幾片肉，增加鍋底的鮮味，然后將蔬菜和肉類(lèi)間隔投放。肥牛羊的脂肪含量能高達30%，如果一開(kāi)始就集中涮肉，鍋底變的十分油膩，此時(shí)在投入蔬菜、凍豆腐疏松結構的食物，會(huì )吸收不少油脂。淀粉含量高的燙菜和主食也不要等到結束的時(shí)候才想起來(lái)吃，只怕到時(shí)有心無(wú)力。邊吃肉邊吃主食，不僅能保護胃腸健康還能控制食量。
很多飯店在餐后喜歡送上一盤(pán)冰鎮水果，滅的了口腔的火氣，苦了腸胃。無(wú)論是涼茶、冰果盤(pán)、冰淇淋都不適合在飽食后食用，可以喝一些溫熱的菊花茶，解膩清口，清除火氣。
三、【七宗罪】火鍋的健康隱患
1、邊吃邊聊，用餐時(shí)間過(guò)長(cháng)：朋友小聚，一席火鍋可以邊吃邊聊幾個(gè)小時(shí)，不知不覺(jué)中進(jìn)食過(guò)量，導致胃腸超負荷運作而導致紊亂；
2、愛(ài)吃燙食：我們的口腔和消化道表層是由蛋白質(zhì)構成，一般動(dòng)物體內的蛋白質(zhì)在60度以上的溫度就會(huì )發(fā)生變性，火鍋湯最高溫度可以達到100度以上，剛出鍋的燙菜尤其是還裹著(zhù)一層紅油，食物很難散熱，將這樣的食物送進(jìn)口中，難保我們的黏膜表層不受傷害。
3、變態(tài)辣：有一段時(shí)間市場(chǎng)上流行一種“變態(tài)辣”雞翅，號稱(chēng)挑戰食辣者極限，殊不知過(guò)辣的物質(zhì)會(huì )刺激腸胃擴張，造成消化道過(guò)度充血，損傷腸胃黏膜?；疱伒母邷厝粼诩由下槔贝碳?，可以說(shuō)是火上澆油。腸胃不適、痔瘡、皮膚病、口腔炎、胃腸潰瘍的人千萬(wàn)注意。
4、冰火兩重天：無(wú)論是冰鎮啤酒、冰鎮果盤(pán)還是雪糕都不適合與火鍋搭配，原因在上面已經(jīng)提到不再贅述；
5、邊食火鍋邊喝酒：火鍋不易喝酒有兩方面原因，1、白酒的刺激性；2、酒精代謝產(chǎn)生的乳酸會(huì )抑制尿酸的排出，使尿酸分布在人體的關(guān)節和軟組織中引起痛風(fēng)，所以，無(wú)論是白酒還是啤酒，都不適合配合火鍋食用，尤其是痛風(fēng)患者。
6、食物久煮：很多人習慣讓燙菜在鍋底中久煮，這樣會(huì )導致?tīng)C菜營(yíng)養成分大量流失，那些本身清火的蔬菜也會(huì )因久煮而失去原本的效果。正確的方法：豆腐、鴨血等難以煮熟的食物可以早點(diǎn)下鍋，牛羊肉片則要注意觀(guān)察肉片顏色，不圖鮮嫩，直至肉片卷曲變成灰白色，才能食用。藕片等淀粉含量高的食物可以稍微煮久一些，直到綿軟。新鮮蔬菜一熟便可撈出，無(wú)需久煮。
7、美滋美味鍋底湯：“百味消融小釜中”融的不僅是各種食材的滋味還有營(yíng)養成分，最后的一口含嘌呤極為豐富的老湯，它在肝臟中代謝生成尿酸，如果身體未能進(jìn)步一將其代謝，就可能會(huì )誘發(fā)痛風(fēng)。同時(shí)，鍋內的鹽類(lèi)會(huì )不斷濃縮，也包括亞硝酸鹽。百味早日入口，何必貪涼一口湯？
四、【好健康，好滋味】
最后為大家推薦兩款美味、健康的家庭自制火鍋底
1、鯽魚(yú)火鍋滋補美味：用鯽魚(yú)入鍋底不僅比一般清湯鍋底鮮美，還能增加鍋底的營(yíng)養成分，并且簡(jiǎn)單易操作，稍有廚房經(jīng)驗的朋友都能操作。
做法：
（1）鯽魚(yú)洗凈，先用少許鹽，料酒，姜，蔥腌制十分鐘入味道
（2）鍋中放油，將腌好的鯽魚(yú)放入鍋中，大火油煎至兩面金黃，加入適量開(kāi)水，在投入兩節蔥段，大火煮開(kāi)，小火慢燉至湯汁成奶白色。
（3）在湯中鋪上豆腐片/豆芽/千張絲、切兩片西紅柿入鍋，撒入幾顆枸杞，美味的鯽魚(yú)火鍋湯底就成功了。
2、田園蔬菜鍋底：將玉米、蓮藕等蔬菜的清甜融匯到肉湯中，不僅湯底清香襲人，還能豐富火鍋的主食，一舉多得。
做法：
（1）取兩段腔骨剁成塊洗凈。玉米，山藥，土豆、蓮藕等去皮洗凈后切塊。姜連皮洗凈切片。
（2）鍋中倒入清水，大火加熱煮開(kāi)腔骨，去掉浮沫、血水再加夠足量清水，放入姜片小火慢煲半小時(shí)。
（3）放入玉米塊，山藥、土豆和蓮藕塊，蓋上蓋子繼續用小火煲半個(gè)小時(shí)。
（4）最后撒上兩段香菜，根據口味放入食鹽，就成了湯汁濃厚，間有肉味和蔬菜清香的鍋底。
經(jīng)過(guò)千年的演變，傳統的火鍋種類(lèi)還增加巧克力火鍋、哈格達斯火鍋等新奇的品種（從嚴格上來(lái)說(shuō)，這些只算是甜品），可見(jiàn)帶上“火鍋”二字就相當于刻上“美味”的印章。筆者贅言，面對美食需謹慎，一不小心就多吃，吃快了，吃偏了……吃跑了健康?；疱佋诜逻M(jìn)步，健康飲食的意識更要跟上，才不枉費了美食進(jìn)腹走一遭的辛苦。
來(lái)源：營(yíng)養師杜婧
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