完美咖啡攻略
每天清晨，悉尼各條街道上彌漫著(zhù)咖啡豆剛烘焙好的淳樸氣息。盡管當地嗜好咖啡的人士說(shuō)自己是咖啡口味的專(zhuān)家，也知道說(shuō)：“請來(lái)一杯拿鐵?！睂?shí)際上，他們對杯中咖啡的來(lái)龍去脈知之甚少。
盡管他們從意式咖啡機上點(diǎn)了一杯精品咖啡——這里不用沖泡，很多人并不知道咖啡師的諸多秘密。
或許，這番淡漠是因為南方的競爭對手——那些墨爾本人——也是如此行事的。（這是一句戲謔，意即：因為墨爾本人不關(guān)心，所以悉尼人也不關(guān)心，較勁誰(shuí)更淡漠?！g者注）
下面就講述步驟——如果咖啡師做錯了，你就可以嚷嚷了。
第一步：挑選合適的咖啡豆
“這是最具系統性的方式，” Shoji Sasa說(shuō)。他是Single Origin Roasters的咖啡師。他說(shuō)：“我們也喜歡自稱(chēng)咖啡科學(xué)家?！彼麄兠刻焓褂?span>20公斤自家做的咖啡——但并非一烘焙好，就直接研磨。
“夏天，烘焙好后7至10天才用，” Sasa說(shuō)，“冬天，我們等得更久一些，大概11天至14天。其他的都放在溫度大約18攝氏度的涼爽房間里?！?span>
但是不要將其放入冰箱?！爱斈隳贸隹Х榷挂玫臅r(shí)候，咖啡豆就會(huì )潮濕，釋放出水分，最終咖啡豆就毀了?！?span>
這可是秘笈哦。
研磨
在悉尼不存在所謂的淡咖啡，大多數研磨一份都有20來(lái)克。
“在柜臺后面，每一個(gè)聲音、氣味和顏色都至關(guān)重要，” Delmain Providore的老板馬特·亞當森說(shuō)，“你要是我，就會(huì )體驗到另一種不同的咖啡因焦慮癥?！?span>
正確的研磨方式非常重要，他說(shuō)，因為這會(huì )影響顏色和咖啡出味的速度。
“但咖啡師最大的秘密在于下一步，”亞當森說(shuō)，“將咖啡倒入咖啡袋前，咖啡柄必須加熱?！?span>
然后柄中倒入18-20克咖啡，可以沖泡兩次。
將咖啡柄放置在咖啡機之前，現在的咖啡師可能花幾秒鐘用熱水沖淋機子。
咖啡含油，所以得撇棄殘渣，否則會(huì )破壞味道。
擰咖啡汁
沖一次大概需要過(guò)濾半分鐘，所以有耐心，就有好滋味。
一旦咖啡柄放置在咖啡機上，嗜好咖啡的人就得催促咖啡師馬上沖咖啡，否則，熱水沖淋前，機器的溫度會(huì )烤壞咖啡。
完美咖啡出來(lái)的顏色是：榛子棕，略帶紅色。
“如果沖泡的速度很慢，說(shuō)明咖啡粉太粗了，” Steel Espresso的咖啡師Manni Girn說(shuō)，“也說(shuō)明咖啡豆曝曬過(guò)度，出現了干澀、焦糊的特點(diǎn)?！?span>
“沖30毫升，要花30秒左右——大致的估計，”他說(shuō)?！耙院箅S著(zhù)技巧的掌握，你就知道什么時(shí)候剛剛好了。你的心會(huì )告訴你，‘是的，這會(huì )是非常牛的好咖啡’?！?span>
打奶
記住，用豆漿花的時(shí)間要比牛奶長(cháng)。
擰出的咖啡汁不能放置太久，不然香味會(huì )揮發(fā)掉，消失得很快。
所以，擰咖啡汁的時(shí)候，要提醒咖啡師同時(shí)打奶。
打奶的時(shí)候，很多咖啡師嚴格遵循“60-65度”行業(yè)專(zhuān)利，但還有一些只靠直覺(jué)或者等到水壺燙得受不了的時(shí)候，才停止攪拌——很難說(shuō)哪一個(gè)一定正確。
“我的技巧是時(shí)不時(shí)地給牛奶注入空氣（這得看是拿鐵、奶香咖啡，還是卡布奇諾），讓其保持絲滑的感覺(jué)，” Single Origin的Sasa說(shuō)?！奥曇艉苤匾獢嚢璧锰?，會(huì )讓咖啡味道變差和走味?！?span>
最后，倒出咖啡
現在，你就等著(zhù)品嘗吧，但理想的方式是，在咖啡師倒牛奶的時(shí)候，你深吸幾口氣。
咖啡在杯子里等著(zhù)，Manni Girn說(shuō)，“要等上12秒鐘，再加牛奶?！?span>
最后一步，牛奶不能喧賓奪主：太快，奶味會(huì )太重；太慢，體現不出咖啡藝術(shù)?！?span>
“制作拿鐵的技藝是（晚餐的）尾聲了，而且每家堂食的咖啡都值得在上面加上特別關(guān)愛(ài)——會(huì )有心、樹(shù)葉或者天鵝的圖形?！?span> Girn說(shuō)。
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