有時(shí)候不太理解，商販們沒(méi)事兒干嘛總喜歡漂白啊?這還不簡(jiǎn)單么，因為兩個(gè)原因：一是食物制作過(guò)程中，實(shí)在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”;二是人們對于白色實(shí)在有一種近乎病態(tài)的追求，不僅喜歡臉色白的女人，喜歡各種白色皮毛的動(dòng)物(其實(shí)只是動(dòng)物白化病的結果)，而且對食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……
為什么食物加工之后顏色不理性需要漂白?這里面主要有幾個(gè)原因。
第一個(gè)原因，就是很多食材會(huì )發(fā)生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類(lèi)加工品，幾乎不可避免要面臨這個(gè)酶促褐變。這是因為，果蔬薯類(lèi)中天生存在一類(lèi)“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類(lèi)物質(zhì)”。這兩樣東西如果碰到一起，再加上氧氣，就會(huì )發(fā)生“酶促褐變”反應，結果是從無(wú)色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著(zhù)氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。
為什么完整的水果蔬菜不會(huì )發(fā)黑呢?因為在細胞當中，酚酶和多酚類(lèi)物質(zhì)是被嚴密分隔開(kāi)來(lái)的，不會(huì )輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開(kāi)、被絞碎，細胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類(lèi)物質(zhì)見(jiàn)了面。同時(shí)，因為細胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸。三路英雄會(huì )師的結果，就是顏色變褐。
水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋(píng)果、梨、桃等切開(kāi)之后很快變褐，就是這個(gè)道理。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但看起來(lái)總是讓人別扭。這個(gè)麻煩困擾著(zhù)許多人，比如說(shuō)，做藕粉、紅薯粉的時(shí)候，會(huì )因為發(fā)生褐變，顏色多少有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐;比如說(shuō)，一些半成品的菜肴，發(fā)現放了幾個(gè)小時(shí)之后，蔬菜的切口處都出現一層褐色的“邊”，就是因為酶促褐變所致。又比如說(shuō)，用打漿機打果蔬漿的時(shí)候，發(fā)現蘋(píng)果打出來(lái)之后幾乎每一分鐘都在快速變色，從淺黃很快變成褐色，這正是打漿機破壞細胞，導致酶促褐變的結果。這個(gè)褐變的同時(shí)，還伴隨著(zhù)維生素C的快速損失。
第二個(gè)原因，是“美拉德反應”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應。制作紅燒食品、焙烤食品的時(shí)候，我們很喜歡美拉德反應，因為它在讓餅干、面包、點(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時(shí)，還會(huì )放出濃濃的誘人香氣。但是，一些水分少的食物在儲藏中也容易出現這種情況。比如說(shuō)，一些蔬菜干、水果干會(huì )越放顏色越黑。一些菌類(lèi)干制品也會(huì )越來(lái)越黑，都與非酶褐變有關(guān)。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時(shí)候，也可能會(huì )因此呈現淡淡的褐色。這時(shí)候，人們就不太滿(mǎn)意了。
第三個(gè)原因，是食物中本來(lái)存在一些有色的物質(zhì)。比如面粉中原來(lái)就有點(diǎn)類(lèi)胡蘿卜素和類(lèi)黃酮，使面粉呈現淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。
總而言之，無(wú)論什么原因，消費者都不喜歡那些褐色的產(chǎn)品，希望顏色更白更“春節”。然而，消費者有所好，生產(chǎn)者必迎合。于是自古以來(lái)就出現了各種漂白方式。這些方式原本只是經(jīng)驗，但經(jīng)過(guò)科學(xué)驗證，都有一定道理。
第一個(gè)方法，最古典也最好用，就是熏硫法。按傳統工藝，果脯也好，果干也好，山藥干之類(lèi)中藥材也好，銀耳之類(lèi)也好，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變，也能抑制美拉德反應，一石二鳥(niǎo)，防褐變效果別提多好了。同時(shí)，二氧化硫對水果蔬菜中的維生素C有保護作用，所以在營(yíng)養方面說(shuō)不上有害。
但是，把產(chǎn)品放在密閉空間燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫熏蒸的方法，實(shí)在沒(méi)辦法控制二氧化硫的殘留量。過(guò)量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是對哮喘病人等敏感人群有害，因為它過(guò)多時(shí)使免疫系統功能下降。因為殘留太嚴重，近年來(lái)，這個(gè)傳統工藝基本上是被淘汰了。二氧化硫熏蒸蔬菜，比如給土豆皮花生殼漂白之類(lèi)的方法，也被嚴格禁止了。
第二個(gè)方法，在熏硫的基礎上進(jìn)行了改進(jìn)，就是亞硫酸鹽浸泡法。這個(gè)方法控制褐變的原理其實(shí)沒(méi)什么區別，也是利用亞硫酸鹽產(chǎn)生微量二氧化硫的方法來(lái)預防食物變色。與熏硫相比，它的好處是容易控制數量，只要配置時(shí)濃度合適，就不會(huì )造成過(guò)量二氧化硫的殘留。因此，各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作為護色劑，在果蔬產(chǎn)品上使用。
比如說(shuō)，為什么洋快餐的炸薯條顏色那么好看?因為土豆切開(kāi)之后就要放在亞硫酸鹽之類(lèi)的溶液當中浸泡，以防土豆條顏色發(fā)黑。土豆條不可能是當時(shí)切當時(shí)下鍋炸的，而久放的土豆條天經(jīng)地義地會(huì )變黑。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理，消費者能愿意購買(mǎi)黑乎乎的薯條么?又比如說(shuō)，餐館提前切碎的生菜葉，邊上容易“長(cháng)銹”，用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個(gè)問(wèn)題。
既然人們能夠接受切開(kāi)的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護色處理，在聽(tīng)到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之后，就不必太過(guò)驚慌了。因為土豆畢竟是完整帶皮的，即便浸泡一下，也不至于產(chǎn)生實(shí)際危害。需要譴責的是以次充好、以舊充新的做法，用故意欺騙消費者的方法來(lái)賣(mài)高價(jià)，仍是可惡的行為。
第三個(gè)方法，是氧化法。無(wú)論是過(guò)去用來(lái)處理面粉的過(guò)氧化苯甲酰，還是用來(lái)處理鳳爪豬手的過(guò)氧化氫，都是用氧化的方式，使原來(lái)食物中存在的有色物質(zhì)被氧化，失去原來(lái)的有色結構，從而消除顏色，讓食品變得潔白。
由于銷(xiāo)售商誤以為消費者特別喜愛(ài)超白的面粉，我國的面粉曾經(jīng)多年處于增白劑使用超標的情況當中。過(guò)度氧化雖然能增白，卻會(huì )破壞面粉中的B族維生素，對健康是不利的。我國政府已經(jīng)徹底禁止在面粉中使用增白劑，希望消費者也能逐漸習慣帶點(diǎn)黃色的各種面食品。至于鳳爪豬手，人們反正也不是為了維生素而吃它們，倒也不那么在乎。幸好過(guò)氧化氫沒(méi)有任何殘留，氧化之后就變成水和氧氣。
老公的故鄉親友曾經(jīng)以制作粉條為生。他們給我們送來(lái)的粉條，都要特意聲明，這是“吃貨”。我問(wèn)“何謂吃貨?”他們解釋說(shuō)，這是自家吃的，不用漂白，所以顏色淡褐，不太好看。所謂“賣(mài)貨”，就是賣(mài)出去的，必須漂白處理，否則客商嫌不白不肯買(mǎi)啊!
所謂“食為好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我們能悅納食物的天然變色機制，那么生產(chǎn)者也就不必挖空心思來(lái)給食物漂白增白了。挑食物就像挑未來(lái)的孩子她娘，妖嬈艷麗不是第一位的選擇標準，健康和內涵才是頂頂重要……
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