#頭條創(chuàng )作挑戰賽#
如果問(wèn)什么是湯的最高工藝?我可以解釋為：極為苛刻的溫度控制、主配料比重、時(shí)間把控，通過(guò)運用被業(yè)界稱(chēng)之為“吊”的手法，做出一鍋猶如開(kāi)水般透澈的湯底，其實(shí)可以視開(kāi)水白菜為最高標準代表，越清越好，這就是清湯工藝！
以前，（我不了解現在還是不是）能上到一定等級酒店的廚師，每天第一件事就是吊湯底，把前天所剩下的豬、雞、鴨、魚(yú)等等邊角料，焯水后，冷水下入大湯桶，老姜、大蔥、黃豆、、、、、、拇指般大小的火苗，通常是9個(gè)小時(shí)吊煮時(shí)間，不調任何味道，晚上六點(diǎn)開(kāi)火炒菜時(shí)，取代自來(lái)水去使用，這也就是所稱(chēng)的酒店高湯底。
在我國，因受氣候、習慣而影響的飲食，我發(fā)現一個(gè)很有趣的現象，就是從北方開(kāi)始走，越是往南，湯就會(huì )越清，而且喜好度也會(huì )越高。北方做的大骨湯，白油油一大鍋，但湯到了兩廣、海南，東南亞國家，猶如清水般透明。
概括來(lái)講，濃湯的代表可以說(shuō)是日式拉面湯底，而清湯的絕對是川菜系中，國宴佳肴，開(kāi)水白菜！但其實(shí)清湯和濃湯是不能拿來(lái)做比較的，它們只能分別代表區域性的飲食習慣、口味而已，因此，這里說(shuō)一句，你在哪里做湯，就要遵循當地的飲食習慣及口味，不能是一概而論！
我之所以上面花了四個(gè)段落來(lái)寫(xiě)清湯和濃湯的區別，是因為前幾天一位廣東的網(wǎng)友微湯師傅聊天，正是聊到用清湯還是濃湯來(lái)做豬雜湯粉和煮豬雜粥，聊完之后，我想了一下，這個(gè)問(wèn)題是很值得去和大家分享的，包括詳細的制作工藝。
粵西和桂南有個(gè)湯叫豬雜煲，用清水般的豬骨湯先煮熟冬瓜片，然后下入沒(méi)腌制過(guò)的豬肝、粉腸、豬心、梅頭肉、豬腰等等雜類(lèi)燙熟。湯中的菜可下飯、湯可拌粉，因其湯的清香甜、肉的鮮嫩滑而得名，豬雜粉其實(shí)就是在這道菜的基礎上誕生的！
接著(zhù)問(wèn)題來(lái)了，廣東這位朋友在東莞開(kāi)了一家早餐店，主營(yíng)豬雜粉和豬雜粥，生意不溫不火。和他聊天時(shí)看得出他的烹飪技術(shù)也是不差的，因為他懂得用大地魚(yú)和蝦皮去給豬骨湯提鮮，而且更能熟悉燙豬雜的順序，而他的問(wèn)題就是用豬骨濃湯去做豬雜粉。
我覺(jué)得很納悶，問(wèn)他為什么要用濃湯去做，他回答是東莞廠(chǎng)區邊上有不少北方人，做濃湯就是為了迎合北方地區的口味！后來(lái)我們聊了大概有兩個(gè)小時(shí)吧，我給他總結了三點(diǎn)。
第一點(diǎn)：濃湯是不適合做豬雜粉面的，因為濃湯味濃，會(huì )壓制住豬雜的本味，而且本來(lái)濃湯就膩口，再加上豬雜，你覺(jué)得這味道會(huì )好嗎？
第二點(diǎn)：清湯或者濃湯，我們是按照氣候環(huán)境去選擇性適應的，比如說(shuō)湯師傅長(cháng)期在南方，喜愛(ài)清湯的原因是南方氣候濕熱，偏向于清淡的飲食，但如果去到北方，氣候寒冷干燥，或者我也會(huì )愛(ài)上濃湯的口感，因此，不能去為了迎合口味，而更改本來(lái)環(huán)境所屬的飲食習慣，就是說(shuō)，北方人來(lái)到南方，他也是會(huì )慢慢接納這邊口味的。
第三點(diǎn)：豬雜湯粉和豬雜粥，只有清湯才能最好地把味道提上來(lái)，但是，有一個(gè)做法也非常好，但比較講究工序，接著(zhù)往下看！
豬雜粉、豬骨粥湯底
我們做任何湯底都好，因為是商用，那就必須得考慮成本，我知道用豬筒骨做湯很好，但商用的話(huà)，那一碗湯是多少銀兩了？所以在很多文章中，我都無(wú)數次介紹豬頭骨、下巴骨給大家，但還是很多人問(wèn)用什么骨、、、、、、豬頭骨就行，兩個(gè)字，便宜，四個(gè)字，好用！
在做豬雜粉和豬骨粥湯底之前，大家一定要明白，豬雜里面的粉腸、梅頭肉都是相對膩的食材，因此所用的湯底一定要夠清，這樣做出來(lái)的粉或粥才能清甜。而且湯底只是起輔助作用，絕不能搶主食材的味！
豬雜粉、豬骨粥高湯制作工序及配方（基礎湯底）
主材：豬頭骨兩付（全骨不帶肉，約20斤） 常溫清水60斤
輔材：陳皮15克 老姜30克 大地魚(yú)干50克 黃豆100克（水泡一小時(shí)）
四十度以上高粱酒50克、大蔥一根（出鍋前一小時(shí)放進(jìn)去）、白胡椒粒20克、
前期工序
1：豬頭骨焯水，水開(kāi)后三分鐘撈出清洗干凈備用。
2：大地魚(yú)干明火烤出香味，胡的地方洗掉，備用。
吊制工序
1：電湯鍋內注入60斤常溫清水，下入豬頭骨及以上所有輔料（藥材裝入湯包袋）。
2：溫度設置86度，吊制8到10個(gè)小時(shí)。
注意事項
1：吊制時(shí)，切忌在高湯中調入任何食鹽、味精、醬油等物。
上面是豬雜、豬雜粥的基礎湯底，按照我給的吊制配方、溫度和時(shí)間，吊制好的湯是可以見(jiàn)到湯桶底部的，略帶淡黃色，因為配料中有大地魚(yú)和黃豆。其實(shí)上面做法也可以做成豬骨火鍋湯底，但是做火鍋湯底的話(huà)就要調入更多干海鮮及藥材增香、增鮮。
豬雜粉和豬骨粥的烹制操作
豬雜粉或粥，除了需要湯夠清甜，還要求豬雜夠爽脆，比如怎么做到豬肝、粉腸脆嫩？梅頭肉爽滑、豬腰Q彈，那這個(gè)就關(guān)系到順序和時(shí)間了。很多朋友認為豬雜是不需要腌制的，其實(shí)我也贊同，但更偏向推薦，輕腌制。
就是用少許高度酒、胡椒粉、醬油來(lái)輕輕給它入個(gè)底味，起到一個(gè)入味、去腥、提鮮之效，但切記，這三樣都只能放極少的量，因為酒放多會(huì )有酒味殘留、醬油多了就會(huì )上色！
那么通常入湯或煮粥的豬雜有豬肝、豬心、粉腸、豬腰、梅頭肉，它們每種的肉質(zhì)都不一樣，但出品時(shí)都得要求把它們做到是爽、嫩、脆的。這個(gè)很考火候掌控功底，湯師傅只能給一個(gè)順序和大致時(shí)間，因為我不知道大家所用的爐具薄厚度、火候大小等因素。
湯底或粥煮開(kāi)后，先放豬心和豬肉，五六秒后下豬肝、再過(guò)五六秒下粉腸和豬腰，十秒后關(guān)火，整個(gè)過(guò)程不能超過(guò)30秒，會(huì )略帶一點(diǎn)血紅，但這是吃豬雜的最佳火候！
總結：上面我寫(xiě)到一點(diǎn)，清湯底還有另外一種做豬雜粉的技術(shù)，其實(shí)就是燙，反復在湯底中燙生豬雜，使得湯底越燙越鮮美，我會(huì )寫(xiě)一篇關(guān)于這種技術(shù)的文章！
和“吊”這種手法比較接近的是隔水蒸，隔水蒸的優(yōu)點(diǎn)是湯溫度能很好地控制，但缺點(diǎn)是主材或配料都必須同時(shí)下入，如果中途打開(kāi)，很大程度會(huì )影響蒸煮的時(shí)間把控，因此在商業(yè)操作上，除了燉湯，沒(méi)人會(huì )使用這個(gè)方法去做湯，但，比較適合家庭！
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