濃湯與清湯區別與做法
在濃湯與清湯中，我更偏向前者，沒(méi)其它原因，就是口味重。我認為火鍋和啤酒是最完美的搭配，試想一下，如果口味不夠重的火鍋，啤酒入口后，哪里還有火鍋味？所以只要是打火鍋，湯師傅基本都會(huì )遠離親戚朋友，甚至會(huì )自己一人偷著(zhù)樂(lè )。沒(méi)辦法啊，我們這地區沒(méi)幾個(gè)人接受得了濃湯鍋底，我口味在他們眼里算怪物那種吧!廢話(huà)少說(shuō)了，那接下去就寫(xiě)一下火鍋濃湯底和清湯的區別與做法。
區別：其實(shí)在選擇湯底前，最好先看下你的食材是什么，如果素的占多數，那當然是濃湯吧，葷菜居多就要出清湯了。打個(gè)比方說(shuō)，食材中有豬肉、魚(yú)肉、雞肉的話(huà)，用了濃湯去刷，半個(gè)小時(shí)后，湯底你覺(jué)得會(huì )不會(huì )太過(guò)于油和濃郁？會(huì )不會(huì )覺(jué)得膩口？同樣的道理，如果用清湯去刷素菜占多的火鍋，有沒(méi)有覺(jué)得更加過(guò)于清淡了？因此湯底要做對應的選擇，不是一概而論的。
做法
湯師傅寫(xiě)的所有東西都偏重于商業(yè)用途，所以家庭做的話(huà)最好作為參考而不要亂試，免得花冤枉錢(qián)，畢竟家庭設備不可能做得出商業(yè)設備的效果。我今天寫(xiě)豬骨和雞骨的兩個(gè)湯底火鍋配方，不教怎么加辣，因為加辣和湯底是兩個(gè)不同工序，雖然互為襯托，但它們是完全分開(kāi)操作的。
首先是豬骨湯底：豬脊椎骨10斤、筒骨三斤，凍雞骨架5個(gè)，大地魚(yú)干3條，蝦皮二兩，筒骨出油和香，脊椎骨出甜味，可以購買(mǎi)凍貨使用，但味道效果會(huì )打折扣。配料是八角6顆、桂皮尾手指、草果四個(gè)去籽、老姜50克、陳皮5克、小茴香三克、甘草5克、黃豆半斤、40度高粱酒三兩、冬瓜兩斤、沙參20克、黨參20克、玉竹20克，對應80斤清水。
工序：豬骨焯水后撈出備用，大火爆香雞骨架，大地魚(yú)干明火燒干，蝦皮小火過(guò)油鍋。雞骨和豬骨直接入湯，大地魚(yú)、蝦皮和其它配料裝袋后入鍋。這時(shí)候就到最關(guān)鍵之處了，大火四小時(shí)出濃白湯，中途要不斷加熱清水，只要看見(jiàn)湯少了就加。小火八小時(shí)出清湯，中途不需要加水。
以上這個(gè)做法要注意控制豬骨成本，脊椎骨相對其它骨頭是有價(jià)格優(yōu)勢的，所以我建議用完全不帶肉的脊椎骨，而筒骨價(jià)格就比較貴，因此也推薦使用凍品，畢竟做生意考慮成本是比較重要的事，不過(guò)話(huà)又說(shuō)回來(lái)，在你沒(méi)做出味道之前，你考慮成本干什么？
火鍋雞湯底
這個(gè)做法的湯底非常有雞味，特別鮮美，但現在用整雞做湯底的商家已經(jīng)很少了，畢竟成本太大，100斤水起碼需要四只整雞，而且雞的質(zhì)量還不能太差，所以寫(xiě)這個(gè)配方下來(lái)，大家參考著(zhù)看吧！
主材：活雞四只、豬脊椎骨三斤、干蝦仁二兩、鴨架一副。配料：陳皮三克、紅棗10顆、沙參20克、黨參20克、玉竹20克、枸杞五克、老姜30克、大蔥兩根。
做法：這一步是決定整鍋湯味道的關(guān)鍵，活雞宰殺后不要開(kāi)膛破肚，把雞直接在明火上燒出油后再清清除內臟。記住了，這一步很重要，然后把鴨架炒香，豬骨焯水，干蝦仁油鍋小火爆香。
最好買(mǎi)一個(gè)平常裝大米的布袋子，將所有主材和配料一鍋端都裝進(jìn)去，因為雞不耐煮。一般雞湯做火鍋湯底是不會(huì )煮成濃湯的，因此也要小火六小時(shí)左右，做出清澈見(jiàn)底，但又雞味濃郁的鮮雞湯！
以上兩個(gè)都是用的比較普遍的火鍋湯底，可能會(huì )有朋友問(wèn)，能不能做成粉面湯底？其實(shí)原則上是可以的，但粉面湯底的配方還需要增加，以及出鍋后調湯也需要另外工序！
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