前面提到做為煎牛排的肉也就是那么兩塊，一塊是菲力牛排，一塊是西冷牛排。
菲力牛排—腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，形狀頭大尾小，肉質(zhì)鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒(méi)運動(dòng)到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價(jià)最高的。
西冷牛排—英文為Sirloin，也叫沙郎牛排，指牛后腰脊柱兩側或牛胸脊肉部分，肉質(zhì)細嫩度次于菲力牛排，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性，售價(jià)也較低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價(jià)亦稍高。
還可以延伸擴張，但是我個(gè)人認為最好吃的還是這兩塊。
二、切牛排
1．如果你買(mǎi)來(lái)的是一大塊或讓店家給你切，每塊要切成2.5cm到4cm厚，每塊重量大約200-250克。
這也要根據肉質(zhì)來(lái)決定，菲力牛排約4cm厚，西冷牛排不要小于2.5cm厚。太薄就會(huì )導致肉太老，咬不動(dòng)。
2．切下來(lái)的牛排一定不要錘、拍、打，這會(huì )造成內部組織堅實(shí)，失去水份。
這個(gè)肉片切的略薄，老公選擇的是厚的，我堅持要薄，生怕不熟，最后的結局是有點(diǎn)干了。
三、煎牛排
1．最好選擇鑄鐵鍋。
2．煎牛排分成兩部分：
A．第一次是干煎，大火。讓牛肉表面一層肉脫水變硬，鎖住牛排內部的濕潤度。
首先將鍋燒熱，一定要大火高溫，很燙，很燙，肉放下去可以聽(tīng)到吱吱聲響，并且散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色，每面大約是20秒。
B．第二次是油煎，中小火，讓內部成熟。
通常我們是用黃油，也可用食物油，讓油融化并呈現褐色，將經(jīng)過(guò)第一次干煎的牛排放入。中小火煎，每面大約是2-3分鐘,就完成了。在煎的同時(shí)用黑胡椒和鹽調味。
四、如何掌握成熟度
成熟度的把握在于經(jīng)驗的積累，簡(jiǎn)單可行的就是劃一個(gè)小口子檢查一下。當然了，你不能不停的劃口，內部的汁水流光了，就會(huì )變得很干。這是五分熟（Medium）的牛肉。
到飯店吃煎牛排，服務(wù)生會(huì )問(wèn)你要幾分熟的。牛排成熟度一般有三分、五分和七分的區別。
三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，伴隨刀切有血滲出，口感大體偏嫩。
五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，口感不會(huì )太嫩 ，有層次有厚重感。
七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
五、吃牛排的配料
1．吃牛排還講究配料的搭配，主食不是米飯和饅頭，而是土豆?？梢允钦ㄍ炼箺l，烤土豆或者煮土豆。
2．蔬菜大多是洋蔥、西紅柿、胡蘿卜、西蘭花、蘆筍、荷蘭豆、蘑姑等。
3．一般都會(huì )配有醬汁與牛排同吃。有黑椒汁（black pepper sauce）、蘑菇汁（mushroom sauce）、淡黃色的邊尼士汁（Bearnaise saus）、白汁(white cream sauce)、還有棕色的布朗少司（Brown sauce）等。
3．酒水一般是紅酒最適宜。
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