導語(yǔ)：現在正是自釀葡萄酒的好季節，但是近來(lái)聽(tīng)到廣播以及報道稱(chēng)：自釀葡萄酒有毒。（來(lái)源：葡萄酒研究）
那么，這個(gè)說(shuō)法到底是對是錯呢？小編對這個(gè)話(huà)題進(jìn)行了探訪(fǎng)，并從科學(xué)角度進(jìn)行了分析，給大家一個(gè)肯定的答案。
葡萄發(fā)酵的過(guò)程中，酵母菌把糖分解成酒精，因此，酵母的作用是非常明顯的，它的過(guò)程不必然產(chǎn)生甲醇，更不必然會(huì )產(chǎn)生甲醛這種有害物質(zhì)。因此，自釀葡萄酒甲醛含量高，這種說(shuō)法不成立。
小編致電中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )葡果酒專(zhuān)家委員會(huì )主任楊強，楊主任說(shuō)，自釀葡萄酒與甲醛超標是兩回事，很多人誤把甲醇當做了甲醛，是搞混了這兩個(gè)概念。小編查了相關(guān)資料，甲醛是一種空氣中對人體傷害比較大的物質(zhì)，而甲醇是一種醇類(lèi)，它能氧化成甲醛，但并不必然！
從這個(gè)角度來(lái)看，我們可以得出結論，說(shuō)自釀葡萄酒含甲醛而不能飲用，更多是一種誤解。
自釀酒的甲醇就一定高嗎？
小編采訪(fǎng)了中國農大教授馬會(huì )勤，馬老師說(shuō)，果酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生微量甲醇是不可避免的，這與原料中天然存在果膠有關(guān)。發(fā)酵中的菌種，能夠形成風(fēng)味獨特、類(lèi)型豐富的葡萄酒，同時(shí)也會(huì )產(chǎn)生微量的不良物質(zhì)。因此，企業(yè)生產(chǎn)葡萄酒一般能夠通過(guò)控制菌群，使得其盡可能少的產(chǎn)生不良物質(zhì)；而自釀葡萄酒由于其菌群的比可控性，所以存在著(zhù)一定的風(fēng)險。當前，國家標準對于紅葡萄酒的甲醇含量要求是不大于400mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒是不大于250mg/L。理論上來(lái)說(shuō)，無(wú)論是自釀還是工業(yè)生產(chǎn)，都在這個(gè)安全系數之下。
從自釀酒的發(fā)酵原理看風(fēng)險
一般家庭自釀葡萄酒很少是加酵母的，大多是自然發(fā)酵，因此，其中的酵母等真菌主要來(lái)自于葡萄皮上自然生成的，這也是工業(yè)釀酒從來(lái)不會(huì )用水洗葡萄皮的奧秘所在，因為這會(huì )去除掉葡萄皮上的有益菌。自釀葡萄經(jīng)過(guò)真菌發(fā)酵將糖分轉化成乙醇（食用酒精），當然由于菌群的不同，可能也會(huì )產(chǎn)生一些其他物質(zhì)，這其中可能會(huì )存在微量不良物質(zhì)，比如甲醇、雜醇油等。工業(yè)釀酒一般會(huì )通過(guò)添加酵母等，減少其他菌群出現，避免產(chǎn)生不良物質(zhì)，而且還會(huì )通過(guò)下膠、過(guò)濾等手段去除這些不良物質(zhì)。因此，理論上來(lái)說(shuō)，工業(yè)釀酒會(huì )更安全一些。
加糖有沒(méi)有必要呢？
對此，小編翻閱了大量資料。從理論上講，17克/升蔗糖可使酒度提高1%（體積分數），而自釀葡萄酒的度數一般在15度以?xún)?。一般?lái)說(shuō)，葡萄汁含糖量低，酒度就低，難以保存，但如果糖太高，發(fā)酵不徹底，就會(huì )產(chǎn)出甜葡萄酒。過(guò)甜的葡萄酒對高血壓、高血脂的中老年人身體不利。因此，自釀葡萄酒加糖要謹慎，大量加糖不可??！
最容易被忽視的幾個(gè)問(wèn)題
首先是葡萄選擇。市場(chǎng)購買(mǎi)來(lái)的葡萄，可能在其生長(cháng)過(guò)程中打了農藥，而如果自釀形成了農藥殘留，對身體是有害的。
其次要注意容器選擇，尤其是發(fā)酵容器。推薦玻璃、陶罐等作為發(fā)酵容器，不建議用塑料容器，尤其不能用鐵容器。
再次，發(fā)酵的衛生問(wèn)題。發(fā)酵一般最少要七天，這個(gè)過(guò)程中如果被細菌感染，那酒也不能喝了?；蛘甙l(fā)酵容器沒(méi)有洗干凈也容易導致細菌感染。
最后，溫度過(guò)高也會(huì )產(chǎn)生有毒位置。溫度過(guò)高引起酶的突變等因素都會(huì )污染葡萄酒。
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