冬筍炒肉丁
用料:嫩冬筍
制作:
1、將冬筍切成片狀，用水煮熟后撈出，備用。
2、將肉切成片狀，加醬油、味精、鹽、淀粉拌勻，備用。
3、將鍋內油燒至八分熱時(shí)下肉片爆炒至肉片卷曲后下筍片(帶汁倒入)、調料，用淀粉勾芡后，翻炒幾下即可出鍋食用。
功效：可溫補腎臟、清熱化痰。
東坡肉
材料：帶皮五花肉1塊約500克 紹興黃酒400毫升 老抽2湯匙 生姜1塊 大蔥1段 香蔥2根 冰糖50克
作法：
1、鍋內燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5厘米見(jiàn)方的塊狀
2、將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結
3、在沙鍋內放入一個(gè)小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上（我家沒(méi)有小竹架，所以用鐵架代替，大家因地制宜哈！放置小竹架的目的是不讓肉皮和沙鍋粘黏，大家選用的時(shí)候以較低矮的架子為好，最好倒入黃酒后能浸住肉最好）
4、把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內，最好撒入少許蔥結；蓋上鍋蓋，用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開(kāi)后轉最小火燜約50分鐘（一定是最小最小火喲?。?/span>
5、之后，關(guān)火打開(kāi)鍋蓋，把肉翻個(gè)面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個(gè)小時(shí)
6、把燜好的肉裝入茶碗（別的可蓋蓋子的陶器亦可），把沙鍋內剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤(pán)前可撒上少許蔥結做裝飾
1、選用的小竹架或竹箅子一定以低矮、使酒能浸住肉為好，如果浸不到的話(huà)酒燒干了肉也不會(huì )有味道喲
2、用黃酒代替水燒肉，可去除腥味并且能使肉質(zhì)酥軟
3、桃花紙桃花紙是明清時(shí)期始作于浙江開(kāi)化地區的一種書(shū)印紙，它比普通毛筆書(shū)畫(huà)紙潔白，有韌性、半透明，可用于拓碑、印刷、書(shū)畫(huà)；過(guò)去民間常用于糊窗戶(hù)。日本至今還在裱糊和式房屋的窗戶(hù)，也用來(lái)密封做東坡肉的瓦罐。
4、蘇東坡被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩(shī)介紹他的烹調經(jīng)驗是：“慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)它自美。”不過(guò)，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。
那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(cháng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆筑的長(cháng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。后來(lái)形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺(jué)得應該同數萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶(hù)。他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì )成“連酒一起燒”結果燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開(kāi)，當時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來(lái)學(xué)書(shū)法的、學(xué)寫(xiě)文章的外，也有人來(lái)學(xué)燒“東坡肉”。后農歷除夕夜，民間家家戶(hù)戶(hù)都制作東坡肉。相沿成俗，用來(lái)表示對他的懷念之情?，F在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。
紅燒肘子的做法1
主料：肘子
輔料：花生油2000克（實(shí)耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。
特色：金紅色，軟爛鮮香。肘香飄蕩，味美爽口。
操作:
1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。
2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。
3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shí)不停地翻動(dòng)，以防糊底。
4、炸好肘子撈出，放一碗內，加蔥、姜，用鹵湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。
5、將蒸好的肘子扣入大盤(pán)內，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調一下色味，開(kāi)始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。
東坡肘子的做法2主料：豬肘750克
調料：大蔥10克 醋30克 鹽5克 黃酒10克 味精1克姜汁80克 姜15克 花椒10克香油15克
烹飪方法
1. 將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一刀，放入湯鍋內煮熟；
2. 撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的3厘米見(jiàn)方的塊，放在碗內（皮貼碗底）；
3. 蔥切段；
4. 加入黃酒、花椒、蔥段、姜（拍松）、鹽（2.5克）和少許煮肘子原湯，上籠蒸約2小時(shí)30分鐘；
5. 取出，潷去湯汁，撿出蔥、姜、花椒，翻扣在盤(pán)內；
6. 取碗1只，放入鹽（2.5克）、味精、醋、香油、姜汁調勻，淋在肘子上即成。
東坡肘子怎么做，如何做東坡肘子才好吃
1)豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀；
2)放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；
3)放入墊有豬骨的砂鍋內，放入煮肉原湯；
4)放入大量蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開(kāi)；
5)雪豆洗凈，下入開(kāi)沸的砂鍋中蓋嚴；
6)然后移到微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
7)吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
8)也可蘸醬油味汁吃
東坡肘子的做法2
東坡肘子是蘇東坡制作的傳統名菜。
它有肥而不膩，粑而不爛的特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳 ，
有人稱(chēng)其為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。
眉山的東坡肘子制作，比蘇東 坡的作法有較大的改進(jìn)；
首先在選料上，只選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色，
將肘子撈起來(lái)，再上蒸籠蒸。經(jīng)兩次脫脂后，肘子已達肥而不膩、
粑而不爛的境地。食用時(shí)有 兩種形式：一是清湯式。
即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無(wú)雞湯，
白開(kāi)水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，
食時(shí)蘸點(diǎn)醬油，其味更鮮。二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內，
將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，
由17種原料組成，具有鮮明的特點(diǎn)，且適合東、南、西、北的客人。
東坡肘子的做法3
原料：
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。
制法：
挑選膘厚的豬前膀，豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，用沸水焯去血泡，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，表皮涂抹糖色，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開(kāi)；雪豆洗凈，下入開(kāi)沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
四川“東坡肘子”
原料 豬肘子2只，約1500克，雪山大豆300克，蔥節50克，紹酒50克，姜15克，川鹽5克。
制法 ①豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一刀，放入湯鍋煮透，撈出。剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足。放蔥結、姜(拍松)、紹酒，在旺火上燒開(kāi)。②雪豆洗凈．下入開(kāi)沸的砂鍋中。蓋嚴，移微火上煨燉約三小時(shí)，直至用筷子輕輕一戳，肉皮即爛為止。吃時(shí)，放入川鹽，連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油葉汁以醬油葉汁。
特點(diǎn) 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘軟爛適口，原汁原味，香氣四溢。
全國各地“東坡肘子”
“東坡肘于”的制法傳出四川，現在全國各地的制法大致近似，主要的有：
(一)先煮后蒸法：
原料 豬肘子700克，雞蛋12只，豬油750克，雞油5克，筍片25克，青菜25克，大蔥10克，姜10克，花淑15粒，鬲湯300克，濕淀粉100克，料酒5克，味精、精鹽、醬油、大料適量。
制法 ①將帶皮的肘子煮至六成爛時(shí)撈出，濾干，皮面抹上醬油。②菜心、筍片、姜切成片，大蔥割出一道口，夾進(jìn)花椒，備用。③豬油燒至九成熱，加入豬肘子，皮面炸至金黃色，撈出，濾干油，把肉的一面切成五分見(jiàn)方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下入碗內，加上醬油、高湯、蔥、姜、大料，蒸爛，取出，撈出蔥、姜、大料等．倒去原湯，把肘子扣在盤(pán)內。④將雞蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸涼，剝殼，抹上醬油，炒勺內加油燒熱，加入雞蛋，炸至金黃色時(shí)取出，加上大蔥、姜、醬油、高湯，蒸透，取出雞蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺內加上蒸肘子的原湯和余湯，再加上筍片、菜心，燒開(kāi)后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上雞油，澆在肘子及雞蛋上面，即可食用。
(二)清燉法
原料 豬肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大蔥25克，油菜心25克，高湯500克，料酒、雞油、大料、鹽適量。
制法 ①大蔥切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分長(cháng)、4分寬、1分厚的薄片，火腿切成小象眼塊，備用。②豬肘子氽去血水，撈出，濾干，在肉的一面打上5分見(jiàn)方的花刀。③將肘子皮朝下，放入鍋內，加高湯、鹽、蔥、姜、大料，在慢火上燉至半爛，再翻過(guò)來(lái)燉爛，取出肘子，皮朝上，放入大碗內，撈去蔥、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，燒開(kāi)后，撇去浮沫，澆入大碗內，淋上雞油，澆在肘子上面，即可食用。
(三)清蒸法
原料 豬肘子750克，肉皮25克，高湯750克，蔥25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精鹽、醋、醬油適量。
制法 ①將豬肘子洗凈，氽去血污，撈出，濾干，放入盆內，加上蔥、姜、鹽、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗凈)，蒸爛，取出，去掉肉皮、蔥、姜，撇去浮油，涼透成凍。吃時(shí)，切成2分厚的大片·，放入盤(pán)內。②蒜拍成泥，加上醋、醬油，供吃肘子時(shí)用。
(四)鍋燒法
原料 去骨肘子肉500克，雞蛋1個(gè)，濕淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大蔥100克，姜20克，鹽、蔥白段、老虎醬、醬油適量。
制法 ①將豬肘子放入水鍋內，在旺火上煮透，取出洗凈，切成5分厚的大片，皮朝下擺入碗內，加上醬油、蔥(割一道口夾入花椒)、姜、料酒，約蒸1小時(shí)，取出，濾凈湯汁。②碗內放入濕淀粉、雞蛋、精鹽，調成糊。將一半糊攤在平盤(pán)內，肘子片皮朝下擺在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均勻地倒在肘子肉上面。⑧炒勺內放入植物油，在旺火上燒至7成熱，：將肘子肉保持原形輕輕地推入油內；炸到稍硬時(shí)，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黃色，撈出，濾凈油，切成長(cháng)條塊．擺成馬鞍形即成。吃時(shí)帶大蔥、老虎醬。
麥芽田七蒸肉
食譜原料:田七8克，麥芽8克，瘦豬肉150克，料酒、茹粉、植物油、精鹽各適量。
制作方法:
1、田七、麥芽研成粉末;瘦豬肉洗凈，剁成蓉。
2、盆中放入藥末、茹粉、豬肉蓉、料酒、植物油、精鹽，攪拌至粘，攤平，入鍋隔水蒸熟即可。
健康提示:此菜具有活血化淤、消腫止痛作用?？捎糜诜乐萎a(chǎn)后淤血、全身青腫疼痛。
粉蒸肉
用料：豬五花肉400g,大米100克，醬油2湯匙(30毫升)，花椒1/2茶匙(3克)，胡椒粉1/2茶匙(3克)，蔥1根，姜1塊，料酒2茶匙(10毫升)，香菜少許，油60克
做法：
1.中火燒熱干炒鍋，將大米放入，用鍋鏟不停地炒拌，隨后放入花椒一起炒，超支米色發(fā)黃出香味，盛出攤開(kāi)晾涼，將炒好的大米放入研磨機中糜成粗粉。
2.大蔥切成蔥花，姜搗爛后用少許清水浸泡，做成姜水，香菜洗凈切碎。
3.五花肉切成薄片，用油、醬油、姜水、胡椒粉、大米粉拌勻，放入碗中。
4.蒸鍋內加水，大火燒開(kāi)，將裝好生米粉肉的碗放入蒸籠，上屜調大火蒸60分鐘至熟透，取出后翻扣在盤(pán)中，撒上香菜裝飾。
香芋扣肉
豬五花肉, 芋頭、青菜適量、蒜泥、八角末、南乳、精鹽、白糖、深色醬油、濕淀粉、花生油.自己斟酌用量,依個(gè)人口味.
將芋頭切成長(cháng)6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長(cháng)方塊；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時(shí)取出，用醬油涂勻；
將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油調成料汁；
用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊；
將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時(shí)至軟爛取出，復扣在大碟中；周?chē)椧造踢^(guò)的青菜；
用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加水和醬油，用濕淀粉調稀勻芡，加油推勻、淋在扣肉上便成。
【魚(yú)香肉絲】
原料：豬里脊
調料：醬油1湯匙（15ml）醋2湯匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1湯匙（15ml）鹽1/2茶匙（
做法：
1）將豬里脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發(fā)后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。 2）將肉絲放入碗中，調入水淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中，調入醬油，醋，料酒，糖，鹽，香油，清水和水淀粉攪拌均勻備用。 3）燒熱鍋后倒入油，待油7成熱時(shí)候，倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后，用鏟子鏟到鍋的一側，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉絲混合。 4）倒入筍絲和木耳絲，翻炒2分鐘后，倒入調好的汁，由下向上翻炒20秒鐘，待湯汁略黏稠即可出鍋。
香濃軟糯紅燒肉－－又找到一種做好紅燒肉的新方法
原料：五花肉
調料：老抽2湯匙（30ml） 鹽1茶匙（
做法：
1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時(shí)放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒變色后，繼續煸炒2分鐘直到出油。 2）倒入老抽，糖和鹽，把所有調料炒拌均勻后，繼續翻炒5分鐘，以便上色和入味。然后倒入開(kāi)水（一定是開(kāi)水哈），水量要沒(méi)過(guò)肉面，煮開(kāi)后撇去浮沫。 3）放入紅棗和姜片，蓋上蓋子，轉小火燉40分鐘，期間要留意鍋中的水量，不夠時(shí)添加少許開(kāi)水。40分鐘后打開(kāi)蓋子，調成大火收湯，這樣才會(huì )有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上哈
京醬肉絲
原料：豬里脊
干淀粉1茶匙（
做法：
1）將里脊肉現切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調入料酒，倒入半個(gè)雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調入干淀粉，攪拌均勻，腌制10分鐘。 2）大蔥去掉綠色部分，只取蔥白，洗凈后切成4厘米長(cháng)的段，再對半切開(kāi)后，切成細絲，放入盤(pán)中擺好。 3）鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出后，倒入肉絲，并用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色后，撈出備用。 4）鍋中留少許的低油，調成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最后倒入甜面醬，攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點(diǎn)香油，即可。
家常肉炒餅
原料：烙餅
調料：料酒1湯匙（15ml）淀粉1湯匙（
做法：
1) 烙餅切成細絲，圓白菜洗凈后切成細絲，紅辣椒洗凈去蒂斜著(zhù)成片。里脊肉順著(zhù)肉的紋理切成絲，調入料酒，醬油和淀粉攪拌均勻后腌制5分鐘。 2) 鍋中倒入油，待油7成熱時(shí)，放入大蔥片爆香后倒入里脊絲，煸炒至肉絲變色后盛出備用。 3) 鍋中再加入油，加熱至7成熱，放入紅辣椒片，倒入烙餅絲，翻炒2分鐘后倒入醬油，再倒入圓白菜絲繼續翻炒至菜絲變軟后，淋入少許米醋，放入鹽和糖，炒好的肉絲，翻炒均勻后撒入少許味精即可
回鍋肉
在旺油里面放糖翻炒五花肉，直到顏色變成金黃色，同時(shí)肉已經(jīng)完全粘上了糖，加蔥，蒜，姜絲，老抽，鹽，生抽，一直到炒干汁水，讓肉完全入味，著(zhù)色。
然后加入水，放入胡蘿卜，大火燒10分鐘，最后改用小火，翻炒，到最后汁水燒干
紅燒肉：用五花肉（豬肚皮上的肉，第一層是豬皮、第二層是肥肉，第三層是瘦肉，第四層是肥肉，第五層是瘦肉，俗稱(chēng)五花肉。特征，有豬的小奶奶。）一斤，切成一寸寬，0.3寸厚的肉塊。
備好料酒（即紹興酒，啤酒也行。）、姜（去皮，切成片。）、糖（白糖或紅糖都行）、醬油、醋。
先將水燒開(kāi)，將切好的肉塊下入開(kāi)水中燒一開(kāi)，即將肉塊撈出，重新洗凈，并將鍋也洗干凈。鍋中放入冷水，肉塊，水淹沒(méi)肉塊即可，大火燒開(kāi)。（以一斤肉為例）放入一湯勺鹽（吃湯用的小勺）、二湯勺醋、二湯勺酒（或二兩啤酒）、三湯勺糖、四湯勺醬油。三到四片生姜，改小火燉。當湯濃，快燒干時(shí)，注意一下紅燒肉的色，若色淡，可少許加點(diǎn)醬油，起鍋前先品嘗一下味道再起鍋。2、 紅燒雞方法同上。選用閹過(guò)的公雞為佳。
菜譜名稱(chēng) 紅燒咕嚕肉
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 中廚靚菜
基本特點(diǎn) 請閱
基本材料 五花肉200克、冬茹10克、姜、蔥各10克、雞蛋1個(gè)。
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調味料：花生油
做法：
1、五花肉去皮切成塊，用少許鹽、味精、雞蛋、生粉拌勻，冬茹切片，姜切片，蔥切段。
2、燒鍋下油，油溫150度時(shí)下入肉塊炸至金黃至熟撈起待用。
3、鍋內下油，下入冬茹、生姜、炸肉塊，注入雞湯，用中火燒開(kāi)，調入鹽、味精、白糖、老抽王燒至汁濃時(shí)，放入蔥段，用濕生粉打芡入碟即成。
菜譜名稱(chēng) 生炒蒜苔肉
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 中廚靚菜
基本特點(diǎn)
基本材料 五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2個(gè)
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調味料：
（1）酒1大匙、醬油1大匙、糖半茶匙
（2）鹽半茶匙、清水4大匙
作法：
1.五花肉洗凈，切薄片，拌入調味料（1）略腌。
2.將2大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時(shí)盛出。
3.蒜苔擇除老梗，洗凈，切小段；辣椒片開(kāi)，去籽，切粗絲；用2大匙油炒蒜苔，并加調料（2），放入辣椒絲同炒。
4.倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。
菜譜名稱(chēng) 烤扁擔肉
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 地方特色
基本特點(diǎn) 味鮮香，肉細嫩。
基本材料 主料:去骨扁擔肉400克。調料:香油25克，鹽7克，料酒、蔥各25克，凈姜15克，味精5克
【制作過(guò)程】
(1)將肉用竹扦等尖銳物扎許多小眼(以便進(jìn)味和烤時(shí)熟得快些)，用鹽、味精揉搓，放于容器內，加入料酒、蔥、姜、腌2小時(shí)左右。(2)將腌好的肉放于烤盤(pán)中用烤箱烤，隨時(shí)注意防止烤焦。如烤時(shí)出現色深淺不均時(shí)，可用菜葉蓋住深色處再烤，待快熟時(shí)刷是香油，直烤至顏色一致熟透為止。吃時(shí)切片擺入盤(pán)中即成。
菜譜名稱(chēng) 冬菜肉末
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 地方特色
基本特點(diǎn) 味鮮香適口，下飯便菜
基本材料 豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克。
【制作過(guò)程】
(1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花。(2)炒勺燒熱注油。油熱后先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒后，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最后下冬菜翻炒幾下即成。
菜譜名稱(chēng) 醬爆肉
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 地方特色
基本特點(diǎn) 香帶醬味，呈深醬色，四季皆宜
基本材料 坐臀豬肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、醬油（４克）、甜面醬（１０克）、黃酒（６.５克）、蔥姜（６.５克）、蒜苗（少許）
【制作過(guò)程】
一、將肉放入滾水煮七成熟撈出，切成長(cháng)２寸左右，厚２分的薄片，放入旺豬油鍋炒透（至肉片發(fā)卷）。二、再放蔥、姜、醬油、甜面醬、黃酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒鐘起鍋。
菜譜名稱(chēng) 合川肉片
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 地方特色
基本特點(diǎn) 顏色金黃，外酥內嫩，酸甜鮮香。
基本材料 豬腿肉400克。 水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)木耳30克、鮮菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鮮湯40克、豆粉25克、雞蛋25克、素油150克。
【制作過(guò)程】
豬肉切成長(cháng)約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發(fā)玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時(shí)翻面，待兩面都呈金黃色后，將肉片撥至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然后與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤(pán)即成。
菜譜名稱(chēng) 板栗紅燒肉
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 地方特色
基本特點(diǎn) 無(wú)
基本材料 帶皮五花肉750克,板栗300克,濕淀粉25克
用料： 帶皮五花肉750克,板栗300克,濕淀粉25克.
烹飪方法：豬肉切塊,用糖色腌勻,放入油鍋中稍炸后撈出.蔥姜入鍋稍炒,倒
入料酒,醬油,雞湯,隨后將豬肉,精鹽,味精,八角,桂皮依次下鍋燒
開(kāi),移至小火燒.板栗用溫油稍炸,等肉將爛時(shí)下鍋同煮,等肉爛時(shí)
加入濕淀粉即可.
菜譜名稱(chēng) 鹽煎肉
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 其它分類(lèi)
基本特點(diǎn) 味美適口，皮脆肉嫩。
基本材料 ·豬后腿三刀肉200克，
·豬后腿三刀肉200克，
·青蒜(或青椒、蒜臺)7克。
調料：·大油65克，·醬油、面醬、豆豉、料酒各15克，·豆瓣醬15克，鹽2克，白糖5克，·蔥25克，味精3克。
作法：
1.將帶皮肉切成寬3厘米、長(cháng)4厘米的薄片。青蒜切成3厘米長(cháng)的段，蔥切成馬耳狀。
2.炒勺燒熱注油，油熱后下入肉煸炒，待斷生時(shí)(勿過(guò)火)下豆瓣醬、面醬、鹽、豆豉炒出味后再下青蒜，并將醬油、白糖、味精、料酒、蔥下入后，翻炒幾下便成。
菜譜名稱(chēng) 生爆鹽煎肉
所屬菜系 川菜
所屬類(lèi)型 地方特色
基本特點(diǎn) 味香辣，色呈棗紅
基本材料 生豬肉或后腿的肥瘦肉，鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。
【制作過(guò)程】
先將豬肉去皮切成30毫米長(cháng)，25毫米寬，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜著(zhù)切成10毫米長(cháng)的段，鮮紅辣椒切成長(cháng)寬各10毫米的塊；炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時(shí)，先投入肉片炸1分鐘，炸到肉片卷起略成黃色時(shí)，加入精鹽，姜片炒幾下依次放進(jìn)豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
黑三剁
用料: 豬肉餡100g,玫瑰大頭菜50克，紅、綠尖椒各一只，香油2茶匙(10毫升)，料酒1茶匙(5克)，醬油1茶匙(5毫升)，雞精1茶匙(5克)，油1湯匙(15毫升)
做法：
1.玫瑰大頭菜剁成碎粒，紅、綠尖椒去籽和蒂，切成碎丁。
2.中火燒熱炒鍋，倒入油，油溫上升即可放入豬肉餡，用鍋鏟壓散，煸炒5分鐘，至肉中水分完全煸干，肉末成金黃色時(shí)，加入醬油和料酒炒香。
3.在炒過(guò)的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分鐘，調入雞精和香油，炒拌均勻即可。
上海家常油面筋塞肉
在上海及周邊地區可以說(shuō)是一款非常家常的菜，材料容易采購，而且做法又簡(jiǎn)單，下飯和粥適宜。
材料：肉糜（少肥肉），油面筋。
配料：香蔥、姜、干蔥、雞蛋。
調味料：植物油、生抽、老抽、砂糖、胡椒粉、料酒、生粉、水。
做法：
先將肉糜加入植物油、生抽、老抽、砂糖、胡椒粉、料酒、生粉、雞蛋、香蔥末、姜末順一個(gè)方向攪拌，然后將油面筋戳一個(gè)小空把肉填入，燒熱鍋，倒少許植物油，爆香干蔥，然后放入塞好肉的油面筋略炒，注水（水的分量多些）加入生抽、老抽，中火將材料煮15分鐘左右，加入砂糖繼續煮至汁濃，放上香蔥，裝盤(pán)。
注意事項：此菜沒(méi)有什么大的技巧，只是火不要太大，一定要將油面筋里的肉煮熟。
人參燉豬皮
食譜原料:人參9克，當歸6克，豬皮300克，肉桂末3克，香油、味精、精鹽各適量。
制作方法:
1、將豬皮洗凈，切成小塊;人參、當歸洗凈。
2、鍋置火上，加適量清水，放入豬皮、人參、當歸同燉至豬皮爛熟，加入肉桂末攪勻，再燉片刻，加入香油、味精、精鹽調味即可。
健康提示:此菜由豬皮、人參、當歸制成，具有補氣養血的功效?？捎糜诜乐萎a(chǎn)后氣血不足、手足拘攣疼痛。
貢丸湯
[原料/調料] 貢丸 1/2斤 高湯 6杯 芹菜末 1大匙 鹽 1大匙 香油少許 胡椒粉酌量
[制作流程] (1)高湯煮開(kāi)后，放入貢丸及調味料，煮至貢丸浮起，最后撒上芹菜末與香油即可。相傳貢丸一名的由來(lái)，是因早期業(yè)者的作法靠人工持木棒以槌擊肉塊，然后捏制成肉丸，因閩南語(yǔ)中，槌擊為『摃』，因而稱(chēng)為摃丸或貢丸。
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