喬爾·福爾曼醫生：現代人所患的疾病是可以避免的
演講人：?jiǎn)虪?#183;福爾曼（Joel Fuhrman）
2010年11月3日講于倫敦西敏寺氣候變遷研討會(huì )
背景：2010年11月3日非營(yíng)利組織“我們的身體”和杜德斯議會(huì )服務(wù)在倫敦西敏寺的中央大廳合辦特別研討會(huì )，主題為“領(lǐng)袖確保我們的未來(lái)：因應氣候變遷的步驟與優(yōu)先順序”。會(huì )議邀請政界、學(xué)界、媒體及保育組織前來(lái)演講，并探討日益明顯的氣候變遷效應及說(shuō)明糧食生產(chǎn)特別是畜牧業(yè)如何嚴重影響全球暖化造成生物多樣性喪失、缺水等等。有多位專(zhuān)家級名人蒞臨現場(chǎng)，會(huì )議后段播出SMCH 以影音訊息針對與會(huì )人士關(guān)切的嚴重環(huán)境危機，提出解決之道，并疾呼領(lǐng)袖們及所有人民勇敢地作出拯救地球的改變。
現代營(yíng)養學(xué)的最新發(fā)現：植物營(yíng)養素
主持人：我們很榮幸請到著(zhù)名的福爾曼醫生（Joel Fuhrman），他是美國生活醫藥學(xué)院的董事以及美國國家健康協(xié)會(huì )營(yíng)養研究計劃的研究主任，他是專(zhuān)業(yè)合格的家庭醫生，也是暢銷(xiāo)書(shū)作者。他專(zhuān)門(mén)透過(guò)營(yíng)養來(lái)防治疾病，他要告訴我們植物飲食如何預防甚至扭轉最常見(jiàn)的慢性疾病，我想這會(huì )是另一場(chǎng)精彩的演講。非常感謝您。
福爾曼醫生：很高興能來(lái)此，也很高興世界保育基金會(huì )邀請我參加會(huì )議。我要講的是現代人所患的疾病是可以避免的：心臟病是可以避免的，中風(fēng)是可以避免的，老年癡呆是可以避免的，我們也可以戰勝癌癥。
今日營(yíng)養學(xué)很先進(jìn)，尤其在最近20到25年，在營(yíng)養學(xué)上我們有全新的改革，現在可以找出造成慢性病的原因。多數現代人都飽受慢性病之苦，這些因營(yíng)養不均衡造成的疾病，造成全球醫療體系龐大的負擔，不僅讓人類(lèi)受折磨，而且造成經(jīng)濟壓力，讓經(jīng)濟陷入困境，因為越來(lái)越多人過(guò)重、有糖尿病或心臟病。這是簡(jiǎn)介?，F在開(kāi)始詳細說(shuō)明。我會(huì )大致講解今日人類(lèi)營(yíng)養攝取的主要概念。
食物提供了巨量營(yíng)養素與微量營(yíng)養素。巨量營(yíng)養素含有卡路里，如脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)。在營(yíng)養學(xué)的歷史上已經(jīng)證明了，我說(shuō)“證明”在科學(xué)上是指已經(jīng)在數百項研究中獲得驗證。研究已經(jīng)證實(shí)，我們越少攝取卡路里，減少卡路里量，就能大幅延長(cháng)壽命?，F代疾病最大的原因之一，就是攝取太多卡路里，攝取太多脂肪，攝取太多碳水化合物和蛋白質(zhì)。我們需要一定數量的微量營(yíng)養素，不含卡路里。這些營(yíng)養素完全沒(méi)有卡路里，例如維他命和礦物質(zhì)，還有植物營(yíng)養素，這些主要營(yíng)養素不含卡路里，對人體健康很重要。
在1930年，科學(xué)家發(fā)現14種維他命，16種礦物質(zhì)，大家認為很棒，對嗎？這樣就能預防癌癥，讓人更健康、長(cháng)壽，結果不是這樣。到1935年，維他命營(yíng)養品已經(jīng)是上億的產(chǎn)業(yè)，像可可泡芙這類(lèi)加工食品里添加了胸腺嘧啶與核黃素等添加物。大家都在談維他命丸，1935到2005之間的70年內，罹癌率年年攀升，無(wú)獨有偶的是肥胖癥、自體免疫系統疾病、心臟病以及糖尿病病例也暴增。自從發(fā)現了微量元素，最不可思議、最震撼的結果就是世界各地的罹癌率普遍劇升。直到20年前左右，科學(xué)家才首次確認維他命和礦物質(zhì)不是食物中主要的微量營(yíng)養素，植物營(yíng)養素才是。我的意思是，現在有第三種新發(fā)現的微量營(yíng)養素，叫做植物營(yíng)養素，優(yōu)于維他命和礦物質(zhì)。最近它們吸引了科學(xué)家的注意，因為這些抗氧化物質(zhì)與這些新發(fā)現的植物營(yíng)養素對人體免疫系統很有幫助，它們能復原斷掉的基因連接，避免癌癥發(fā)生，并且避免細胞被致癌物質(zhì)破壞。
植物營(yíng)養素對健康的關(guān)鍵性作用
人體的運作本來(lái)就是靠天然食物里完整的營(yíng)養素。食物加工以后，就破壞了天然食物中微細的營(yíng)養素，身體缺乏那些營(yíng)養素就會(huì )不正常，因此飽受文明世界的各種疾病之苦。所以要記得簡(jiǎn)單的健康公式—— H 等于 N / C，就是一個(gè)人健康生活的期望值。健康生活的期望值是世界衛生組織定義的，不只代表你的壽命，也包括你在過(guò)去10 到15年的生活品質(zhì)：你的心智是否健全、有沒(méi)有疼痛、是否動(dòng)過(guò)手術(shù)、身體功能是否正常。也就是說(shuō)你不只希望活更久，而且更好、更快樂(lè )。在這個(gè)年紀，健康生活期望值取決于飲食中每一卡路里微量營(yíng)養素的濃度，也就是以最少的卡路里獲得所需的微量營(yíng)養素。你是否攝取足夠的微量營(yíng)養素維持免疫系統正常以避免癌癥及老年癡呆癥，預防心臟病或中風(fēng)。我要說(shuō)的就是你的健康取決于每一卡所攝取的微量營(yíng)養素，要減少卡路里攝取，同時(shí)也要確保攝取足夠的微量營(yíng)養素，尤其是抗氧化物質(zhì)與植物營(yíng)養素。所以要多吃富含微量營(yíng)養素的食物，少吃缺乏微量營(yíng)養素的食物。飲食中適當攝取微量營(yíng)養素，要吃對食物。我們來(lái)看看英國人的飲食跟今日美國人的飲食沒(méi)有什么差別。今日英國人攝取的卡路里58%來(lái)自加工食品，100年前只有10%。加工食品包括白面粉制作的食品，如杯糕、貝果、餅干、椒鹽卷餅、飲料、精致食品，巧克力條、米糕、早餐的谷片、油和糖，我們平日吃的食物根本沒(méi)有營(yíng)養，沒(méi)有抗氧化物。美國人從加工食品攝取的卡路里則高達63%，10年前還不到50%?，F在英國人消費的動(dòng)物性產(chǎn)品甚至比美國人還多，美國是26%，英國是27.5%。
不過(guò)我要告訴大家，動(dòng)物性產(chǎn)品，例如雞肉豬肉，就跟一個(gè)貝果面包或一片白面包一樣。為什么我會(huì )這樣說(shuō)，說(shuō)一片雞肉跟一片白面包一樣？為什么？有人知道嗎？因為它們都沒(méi)有什么微量營(yíng)養素，都嚴重缺乏微量營(yíng)養素，都沒(méi)有植物營(yíng)養素。我們再來(lái)看一次。我要說(shuō)的是，草莓含有的營(yíng)養素不是31種，而是700多種營(yíng)養素，一顆綠花菜有1000多種有益健康的重要營(yíng)養素，而加工食品沒(méi)有抗氧化物質(zhì)、維他命、礦物質(zhì)，如維他命C、K、E、胡蘿卜素、葉黃素、茄紅素、隱黃質(zhì)、木質(zhì)素、類(lèi)黃酮素與植物化學(xué)元素，這些防癌物質(zhì)加工食品里都沒(méi)有。而且你知道嗎？動(dòng)物性產(chǎn)品里也沒(méi)有。
今日科學(xué)所發(fā)現的這些植物性營(yíng)養素決定我們是否健康，在人類(lèi)歷史上創(chuàng )造了前所未有的難得的機會(huì )讓我們比以前的人活得更久、更好，不過(guò)我們必須善用最新的科學(xué)。幾年前我們以為營(yíng)養科學(xué)就是指攝取維他命C 才不會(huì )得壞血病，攝取維他命D 才不會(huì )得軟骨病。我們想要知道自己欠缺什么營(yíng)養素?，F在營(yíng)養科學(xué)進(jìn)步到完全不同的境地，我們要找出應該攝取什么營(yíng)養，不只是要預防疾病，更要延年益壽，以及避免令人苦惱的老化現象。英國人吃的食物當中有11%來(lái)自天然未經(jīng)加工的植物性食物，其中一半是來(lái)自白馬鈴薯，包括吃薯條、洋芋片和馬鈴薯泥。馬鈴薯所含的微量營(yíng)養素是所有蔬菜里最低的，扣掉馬鈴薯，剩下的堅果、種子、豆類(lèi)、菇類(lèi)、洋蔥、綠色蔬菜、地瓜、各種新鮮水果、其他天然植物性食物，在英國和美國人的飲食中占不到5%。
現代營(yíng)養學(xué)找出防治疾病的真正源頭
100年前，不用擔心戰勝心臟病，現在你要付出多少代價(jià)來(lái)避免心臟病、中風(fēng)或老年癡呆癥？是一百萬(wàn)英鎊還是一千萬(wàn)？重點(diǎn)是每個(gè)人都有機會(huì )、也應該把握機會(huì )來(lái)預防這些疾病，這并非異想天開(kāi)，民眾確實(shí)可以保護自己不罹患這些幾乎所有現代人都罹患的疾病，看看一百年前。一百年前，這些疾病幾乎不存在，古代沒(méi)有人得癌癥，癌癥是近代才有的。他們研究死于幾千年前現在挖掘出來(lái)的木乃伊，他們沒(méi)有現代人所患的這些疾病，所以說(shuō)人不一定要得心臟病。
一點(diǎn)也不夸張，我們發(fā)現運用現代營(yíng)養學(xué)，只要飲食中富含微量營(yíng)養素，體重就會(huì )下降；身體的脂肪就會(huì )減少；心臟病、糖尿病、高血壓、高膽固醇也都不見(jiàn)了；如果你有胸痛、心血管堵塞，不需要做血管修補手術(shù)和繞道手術(shù)，只要幾個(gè)月，胸痛就會(huì )消失，只要飲食攝取優(yōu)質(zhì)營(yíng)養素就行了；幾百年前，死于心臟病的美國人不到4%，現在將近有40%，現在連英國也有50%的人死于心臟病、中風(fēng)及營(yíng)養不均衡的疾病，越來(lái)越多人死于營(yíng)養過(guò)剩的疾病，比營(yíng)養不良、餓死的人還多，所以看看這張投影片，全球都有糖尿病的問(wèn)題，而且不斷增加。不應該這樣的，我們吃太多卡路里了，脂肪這種生物質(zhì)會(huì )產(chǎn)生荷爾蒙，增加心臟病發(fā)的幾率，也增加得癌癥的幾率。體脂肪很危險。
今天的主題就是告訴大家，加工食品和動(dòng)物性產(chǎn)品缺乏微量營(yíng)養素，加上攝取天然完整植物當中的植物營(yíng)養素不夠多，會(huì )導致吃過(guò)多。我再重述一次：因各種原因造成的微量營(yíng)養素攝取不足會(huì )刺激食欲，而嗜吃會(huì )增加卡路里的攝取，導致肥胖癥。如果我們多吃富含微量營(yíng)養素的食物，我們對食物的渴望自然就減少了，所以要控制體重，要促進(jìn)健康，就要減少食量和食欲，如果選擇吃加工食品和動(dòng)物性食品，就會(huì )更想吃，無(wú)法控制食欲而攝取過(guò)多的卡路里，如果你不過(guò)量攝取，就會(huì )不舒服，這就是上癮的情況。上癮就是做的時(shí)候你感覺(jué)很好，要戒掉就會(huì )感覺(jué)不舒服或疼痛，可能覺(jué)得虛弱、頭痛、頭昏、疲倦、胃痙攣，你必須一直吃，否則就不舒服。
我們來(lái)討論一下，光是在英國未來(lái)十年治療與飲食相關(guān)的疾病的費用估計超過(guò)190億英鎊，我們大可以為醫療體系省下這些錢(qián)。十個(gè)死亡病例中，有七個(gè)直接跟飲食造成的慢性病有關(guān)。我們可以把心臟病跟癌癥歸在一起，因為造成心臟病的飲食跟導致癌癥的飲食沒(méi)有什么不一樣，預防及扭轉心臟病跟中風(fēng)的飲食一樣也能預防癌癥。從很多研究中我們發(fā)現當你吃下杯糕那類(lèi)用白面粉所做的食品，吃下那些糖，不只缺乏微量營(yíng)養素，而且讓身體堆積有毒的廢物，例如自由基，還有糖化終產(chǎn)物，你吃的食物會(huì )導致肥胖癥、糖尿病和癌癥，你在吞噬自己的生命，減短自己的壽命。我們必須體認到預防疾病的適當飲食，必須富含天然植物，植物性食物給我們最佳的保護，我們鼓勵采取富含天然食物和蔬菜的飲食，以獲得最佳的保護。微量營(yíng)養素最豐富的當然就是綠色蔬菜了。所以要預防心臟病最好的食物是什么？我們最需要吃什么食物才能預防甚至扭轉心臟??？答案是綠色蔬菜，它每一卡中的微量營(yíng)養素是最高的；什么食物最能抗癌？答案是什么？綠色蔬菜。大部分靈長(cháng)類(lèi)所吃的。如果你在樹(shù)林里跟蹤一只猴子，觀(guān)察在一個(gè)月里它們吃什么，然后回到實(shí)驗室精確計算它們吃的食物，結果會(huì )發(fā)現它們攝取的微量營(yíng)養素是每日建議攝取量的十五倍。美國人的飲食甚至還達不到政府設定的最低標準，我們攝取的量離這個(gè)標準還差很多，而野生動(dòng)物攝取的量是標準的十倍到二十倍。因為它們吃的都是富含植物營(yíng)養素的綠色蔬菜。這里我們所指的是種子、莓果、菇類(lèi)和洋蔥的營(yíng)養素，這些營(yíng)養素能避免基因缺陷突變而導致的癌癥。飲食中多吃菇類(lèi)、洋蔥和綠色蔬菜，就可攝取大量的植物營(yíng)養素，那些易導致前列腺癌、乳癌、大腸癌的基因缺陷就會(huì )被壓制。人體的設計本來(lái)就會(huì )自我保護，預防那些疾病原本就有正確的機制，人體是奇妙的自我療愈、自我保護的機器，原本應該從出生一直活到自然死亡，我們應該可以比現在多活15到25年，只要我們運用現代先進(jìn)營(yíng)養科學(xué)。
一項重大發(fā)現就是種子跟堅果能預防心臟突然停止。大部分人每天從油中攝取四百卡?，F在我告訴各位，核桃油跟核桃不一樣，杏仁油跟杏仁不一樣，當你吃下整個(gè)食物，從全食中攝取脂肪，例如堅果、種子，對心臟有穩定的作用，避免心率不整；如果只吃油會(huì )變胖，一大匙油是120卡，身體會(huì )很快吸收，然后儲存成脂肪，從全食攝取的脂肪如杏仁、核桃、種子，這些卡路里不是原本就有的，植物性固醇像海綿一樣吸住糞便中的脂肪，最后會(huì )排出來(lái)，而且還會(huì )吸走體內不好的脂肪，例如LDL膽固醇，從血液里回到消化道，然后從糞便排出。堅果與種子有助于預防及扭轉糖尿病與心臟病，有助于降低發(fā)病率和死亡率，關(guān)鍵就在減少加工食品的脂肪，多從天然完整植物攝取脂肪，例如種子跟堅果。
動(dòng)物蛋白引發(fā)疾病
現代營(yíng)養學(xué)的最新發(fā)現之一就是我們不應該吃過(guò)多巨量營(yíng)養素，如脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，其中最值得注意的營(yíng)養素就是蛋白質(zhì)，因為我們一直被錯誤的資訊洗腦，有些人似乎認為蛋白質(zhì)好且非常重要，因為它幫助生長(cháng)并提升荷爾蒙，但現在我們發(fā)現吃太多動(dòng)物蛋白質(zhì)會(huì )導致生長(cháng)激素過(guò)多，尤其是IGF1類(lèi)胰島素生長(cháng)因子，這是罹患乳癌、前列腺癌與大腸癌的機率大幅增加的主因之一。為了盡量延長(cháng)人類(lèi)的壽命，我們必須確保大家不要攝取太多高生物蛋白，因為吃越多高生物蛋白，你的類(lèi)胰島素生長(cháng)因子就越高，得乳癌、大腸癌的機率就越大，光是這個(gè)因素就造成過(guò)去五十年來(lái)文明國家乳癌和前列腺癌的病例暴增。因為廣告都說(shuō)蛋白質(zhì)是有益的營(yíng)養，我們被洗腦說(shuō)蛋白質(zhì)代表富足與健康，所以盡量多吃蛋白質(zhì)，結果造成癌癥到處蔓延。所以動(dòng)物性蛋白質(zhì)會(huì )升高膽固醇，植物性蛋白質(zhì)會(huì )降低膽固醇；動(dòng)物性蛋白質(zhì)引發(fā)癌癥，而植物性蛋白質(zhì)降低罹癌的風(fēng)險。你從植物攝取蛋白質(zhì)，尤其是綠色蔬菜，不但富含蛋白質(zhì)，你也攝取了大量的抗氧化物、纖維和植物營(yíng)養素，這些都能預防疾病。
富含植物營(yíng)養的膳食是健康的飲食
ANDI指數也就是營(yíng)養密度指數，它讓人一目了然。什么食物含有最多的微量營(yíng)養素，營(yíng)養密度指數的計算方式是把23種營(yíng)養素的含量加總，包括維他命E、C、硒、鋅、B12、葉酸等，就計算出每種食物的營(yíng)養密度指數，看一個(gè)指數就行，不用看23個(gè)指數，就能馬上知道這個(gè)食物含多少微量營(yíng)養素。有一點(diǎn)很棒的就是營(yíng)養密度指數，最高的食物里含有最多可計算的微量營(yíng)養素，還有數千種無(wú)法計算的微量營(yíng)養素，那些都無(wú)法計算。營(yíng)養密度指數最高的食物也含最多無(wú)法計算的微量營(yíng)養素。這張圖表顯示比較白面條、白面包與蔬菜，蔬菜的營(yíng)養不止高十倍，而是高一百倍。你也看到動(dòng)物性產(chǎn)品跟加工食品營(yíng)養密度很低，這就是營(yíng)養密度指數的好處，它顯示蔬菜利益多大。蔬菜讓人獲得所需的微量營(yíng)養素，以達到健康，不是普通健康，而是非常健康。營(yíng)養密度指數以23種營(yíng)養素為參數，我們能以此幫助民眾明智地選擇食物。
要根據食物金字塔最理想的就是富含植物營(yíng)養的膳食，植物營(yíng)養金字塔，我用植物營(yíng)養主義這個(gè)名詞來(lái)協(xié)助大家辨識應該盡量吃哪種食物。我要強調現代人的飲食當中動(dòng)物性產(chǎn)品占了很大一部分，而加工食品也占了很大一部分，這些導致目前現代社會(huì )中普遍發(fā)生的慢性病。要達到最佳健康所建構的飲食金字塔，底層應該是什么呢？底層應該是最有助于長(cháng)壽的食物，應該是讓人攝取最多營(yíng)養的食物，含最多微量營(yíng)養素的。因此在此設計飲食金字塔時(shí)會(huì )把蔬菜放在底層，水果、豆類(lèi)、種子、全谷類(lèi)，并且把加工食品還有動(dòng)物性食品減到最低或完全摒除。這樣的飲食讓人產(chǎn)生奇跡似的改變：體重減輕、恢復健康，生病二三十年的人在改采這種飲食后，身體不再渴望過(guò)多的卡路里，體重自然就減輕了。
缺乏微量營(yíng)養素導致嗜吃與吃太多
我很快解釋一下，為什么這能有效避免我們吃太多。人體的代謝包括合成與分解，合成代謝與分解代謝，合成指身體的建構，分解就是分化。合成的階段包括吃與消化，在分解階段，你把吃下去儲存的營(yíng)養拿出來(lái)用，就像你去加油站把油加滿(mǎn)，現在你開(kāi)車(chē)到處跑，消耗那些汽油。分解階段燃燒葡萄糖與脂肪，這些是你吃下去吸收之后儲存起來(lái)的，當你吃下沒(méi)營(yíng)養的東西，體內堆積有毒的廢物，例如自由基，還有糖化終產(chǎn)物，這是因為你沒(méi)有攝取身體正常運作所需的植物營(yíng)養素與抗氧化物，當你停止消化，進(jìn)入分解階段的時(shí)候，因為你已經(jīng)完成消化，身體開(kāi)始進(jìn)入修復、自我凈化與排毒，如果飲食不健康，吃那些大部分現代人所吃的食物——大量加工食品與動(dòng)物性產(chǎn)品，身體組織里就會(huì )堆積很多含氮廢物、自由基與毒素。當你不再吃了，進(jìn)入分解階段，就會(huì )感到不適，會(huì )感到虛弱、頭昏，感到疲倦，然后你就只好再吃，不得已吃下超過(guò)身體所需的食物；如果吃健康的飲食，就會(huì )獲得足夠的微量營(yíng)養素，在分解階段時(shí)你會(huì )感到很輕松，不會(huì )想要再吃。因此我要強調大部分人從合成階段又接著(zhù)另一個(gè)合成階段，才剛消化完，又想再吃了，想吃點(diǎn)心，想再吃一餐，還是覺(jué)得嘴饞，想吃東西，沒(méi)辦法停，真覺(jué)得能力喪失了。人天生有直覺(jué)的能力，告訴身體需要吃多少卡路里，以維持瘦體組織，結果因為對食物上癮，飲食缺乏微量營(yíng)養素而喪失這個(gè)直覺(jué)。缺乏微量營(yíng)養素導致嗜吃與吃太多。你看這條曲線(xiàn)往下，葡萄糖下降進(jìn)入分解階段，你的“毒癮”發(fā)作，需要再吃，大部分過(guò)胖的人都是因為不吃就感到不舒服，他們幾乎不停地攝取卡路里，以避免排毒，就像原本每天要喝十杯咖啡，現在要戒掉咖啡因，會(huì )非常不舒服。同樣的，不攝取過(guò)量卡路里，要停止吃也會(huì )不舒服。為了解除“毒癮”，他們不是吃太多次，就是一餐吃一大堆，攝取大量卡路里，讓消化道忙著(zhù)合成，知道下一餐為止。相反，健康的人不會(huì )有這種“毒癮”，今天在座各位甚至可以不吃午餐，如果飲食健康不會(huì )覺(jué)得怎么樣，不用吃超過(guò)的份量。
如果飲食中富含微量營(yíng)養素，身體新陳代謝會(huì )更好，需要較少卡路里維持瘦體組織，你可以吃得更少卻不覺(jué)得餓。當肝醣燃燒完，分解階段完成了，在燃燒瘦體組織之前，身體會(huì )發(fā)出吃的訊號，這是真的饑餓，真正的饑餓感在喉嚨和嘴巴，同時(shí)味覺(jué)也會(huì )增強。分解階段結束，就會(huì )有真正的饑餓感，通知人體需要多少卡路里才能維持長(cháng)壽健康的生活，一生保持穩定的體重，它會(huì )保護你的瘦體組織。重點(diǎn)是如果你超重、變胖，一定是因為你在不餓的時(shí)候又多吃了東西，體重會(huì )增加一定是因為正餐之外又多吃或因為嗜吃的癮發(fā)作。當你欠缺微量營(yíng)養素，身體會(huì )發(fā)出訊號，告訴大腦要增加食欲，要攝取更多卡路里。
成功病例：運用現代營(yíng)養學(xué)可以避免昂貴而痛苦的手術(shù)過(guò)程
如果社會(huì )大眾知道現代營(yíng)養學(xué)，50%到80%的人、六十歲以上的老年人就不用吃藥控制糖尿病、高血壓，降低膽固醇。處方箋仿佛是許可證。我們的社會(huì )用吃藥來(lái)應付疾病，而不是教導人民如何過(guò)健康的生活，吃藥來(lái)降低血壓，降低血糖，降低膽固醇。人們不負起照顧自己健康的責任，所以飲食才會(huì )有問(wèn)題而種下禍根，然后疾病接踵而至，直到壽命提早結束。如果有比吃藥還有效的方法來(lái)降低膽固醇、血壓，預防心臟病，如果大家知道這些知識與資訊，這樣發(fā)生在父親和鄰居身上的病痛就不會(huì )發(fā)生在他們身上。你不只能控制糖尿病，還能扭轉病情，完全脫離糖尿病之苦，不需要藥物，不需因糖尿病而遭受截肢、失明、腎衰竭與心臟病的悲慘后果，也可以避免血管修補及繞道手術(shù)。綜合分析顯示，手術(shù)不能延長(cháng)壽命，血管修補及繞道手術(shù)可以解除胸痛，但這些病患在動(dòng)過(guò)手術(shù)后，沒(méi)有比沒(méi)動(dòng)手術(shù)的人減輕胸痛的情況，也沒(méi)有活比較久，所以并非一勞永逸。如果有一個(gè)方法能扭轉這些疾病，脫離疼痛，恢復正常的生活，不用經(jīng)歷無(wú)效又昂貴的手術(shù)，這就是我們看到的成果。不是一個(gè)病例，而是數千個(gè)成功病例，在今天下午的演講里，我會(huì )詳述這些病例。在此我提出一個(gè)實(shí)例。朗尼在五年前因劇烈胸痛經(jīng)歷血管繞道手術(shù)，他的體重是三百磅。四年后血管繞道手術(shù)失效，他再度胸痛，連走一段路都沒(méi)辦法。他被緊急送醫，他們在他的心臟血管里放了三個(gè)支架，一個(gè)月后支架也失效，他再度胸痛進(jìn)醫院，他每個(gè)月自付六百美元醫療費用，吃三種降血壓的藥，結果血壓降不下來(lái)；吃三種降膽固醇的藥，結果膽固醇降不下來(lái)；吃減少胸痛的藥，他還是沒(méi)辦法走路，只好回家等死。我不認識朗尼，他在網(wǎng)絡(luò )上找到我的研究，他讀了我的資料，跟我聯(lián)絡(luò )之后，我教他怎么扭轉心臟病，十二個(gè)月他瘦了140磅，重點(diǎn)不是他減輕體重，重點(diǎn)是他不再有高血壓了；不用再吃藥，膽固醇也降下來(lái)了；不用吃藥，LDL膽固醇60，以前吃三種降膽固醇的藥，膽固醇總值是230；他不再有胸痛了。他打網(wǎng)球、跑步、運動(dòng)，過(guò)著(zhù)充實(shí)的生活，不再病懨懨的，他的心臟病痊愈了。藥物無(wú)法辦到的，靠?jì)?yōu)質(zhì)營(yíng)養辦到了。
我的任務(wù)當然就是讓大家知道他們有其他選擇，他們不需要經(jīng)歷朗尼經(jīng)歷的痛苦，朗尼在知道這些營(yíng)養資訊后說(shuō)，我不希望任何人經(jīng)歷我這輩子所受的折磨。這些高營(yíng)養素的研究在醫學(xué)文獻里叫做高營(yíng)養密度，這項研究發(fā)表在《新陳代謝》期刊上，證明這種植物性高營(yíng)養的飲食讓LDL膽固醇降低33%，比吃藥還有效。如果營(yíng)養不均衡，效果就不如降膽固醇的藥，因為膽固醇只是導致心臟病的原因之一，不是唯一的因素，甚至不是最重要的因素。如果經(jīng)由優(yōu)質(zhì)營(yíng)養來(lái)降低膽固醇，體重會(huì )減輕，會(huì )減掉脂肪，吃下的這些營(yíng)養素有抗發(fā)炎的作用，當你的身體注入這些營(yíng)養素，會(huì )啟動(dòng)NRF2系統，避免血管中形成血塊堵塞，因此有助于扭轉心臟病。營(yíng)養素幫助很大，也能降低血壓，而這些微量營(yíng)養素的功效遠超過(guò)降膽固醇的藥，因為微量營(yíng)養素讓你得到更多的保護。如果你想保證不會(huì )心臟病發(fā)，不會(huì )中風(fēng)，吃藥降血壓是不夠的，必須靠?jì)?yōu)質(zhì)營(yíng)養來(lái)降血壓，這需要努力。身材必須維持，體重不能超重，必須有好的膽固醇值，而且不靠藥物，你必須靠?jì)?yōu)質(zhì)營(yíng)養才能獲得百分之百保障，藥物無(wú)法給你優(yōu)質(zhì)營(yíng)養所能給你的保護。朗尼就是靠營(yíng)養成功的。所以心臟病、高血壓、糖尿病等都是可預防可治愈的。營(yíng)養學(xué)、人口學(xué)、流行病學(xué)研究都證明植物性飲食的功效，能改善、預防及扭轉心臟病等疾病。我行醫超過(guò)二十年，治療過(guò)非常多的病患，不只是高血壓、高膽固醇，還有那些高血壓、高膽固醇又有嚴重心臟病胸痛的病人，他們被告知需要進(jìn)行血管修補和繞道手術(shù)，結果透過(guò)營(yíng)養調配，才幾個(gè)月胸痛就沒(méi)了，體重減輕，因為健康的飲食。同樣幾個(gè)月里這個(gè)人也可能歷經(jīng)心臟壓力測試、血管造影或心導管檢查，然后經(jīng)歷繞道手術(shù)及術(shù)后恢復昂貴而痛苦的過(guò)程。同樣一段時(shí)間里，幾個(gè)月以后，我的病患就感覺(jué)好多了，胸痛消失了，而且不用經(jīng)歷痛苦又昂貴的手術(shù)。
科學(xué)研究確實(shí)證明沒(méi)有人應該得慢性病
沒(méi)有人應該因心臟病發(fā)而死，沒(méi)有人應該中風(fēng)，艾索斯丁醫生（注：又譯作埃塞爾斯廷）美國非常有名的醫生，他在一項十七年的研究中針對五十幾位嚴重心臟病的病人進(jìn)行追蹤研究，他們不是一般高血壓病患，這些人經(jīng)歷心臟病發(fā)、心血管堵塞，他追蹤觀(guān)察十七年。這些人改采素食后，他發(fā)現這群人后來(lái)心臟病都沒(méi)再發(fā)作過(guò)，而對照組的病患在相同的這段時(shí)間里多次心臟病發(fā)，緊急送醫，花很多錢(qián)就醫，做了好幾次心臟手術(shù)，歐尼許博士（注：又譯作奧尼什）的研究也得到同樣的結果，這些研究告訴我們心臟病不僅能預防，而且能扭轉。用現代營(yíng)養學(xué)達到最佳飲食組合就可以扭轉心臟病。如果你有糖尿病、心臟病或高血壓，我要問(wèn)各位：您的飲食好不好？您是否善加利用現代營(yíng)養學(xué)？還是只靠吞藥丸讓你的病繼續惡化？植物營(yíng)養以蔬菜為主，不是谷物、油，也不是白面粉，是綠色蔬菜、菇類(lèi)、洋蔥及大量的水果、豆類(lèi)、種子、堅果，但油攝取很少。動(dòng)物產(chǎn)品呢？最好吃純素，不然就非常少量，像調味料一樣。不過(guò)必須把動(dòng)物性產(chǎn)品的攝取降至最低才能充分獲得植物營(yíng)養的利益。
現在探討高營(yíng)養卡路里。問(wèn)題是最好的廚師能不能讓營(yíng)養豐富的食物也一樣好吃呢？讓飲食成為享受，更有樂(lè )趣，又能保護我們的健康，有何不可呢？誰(shuí)說(shuō)不能好吃、好玩又健康？為什么不善加利用達到最佳健康狀況呢？這似乎是可行的，但他們上癮了，他們很怕失去這些平日吞進(jìn)肚里的食物，加工肉品、燒烤、午餐肉片、煎炸食品、白面粉制品、糖、杯糕、甜甜圈、餅干，他們吃下各種食品，不管對健康有何影響，最重要的知識就是健康管理，如何邁向健康，比財富管理還重要，如果不健康，有錢(qián)又有什么用？青春的泉源就是植物性飲食，富含微量營(yíng)養素的蔬菜、豆類(lèi)、菇類(lèi)、洋蔥等食物。如果醫學(xué)研究說(shuō)婦女每天吃菇類(lèi)得乳癌機率可以降低60%，如果有這樣的研究，婦女一定會(huì )多吃菇類(lèi)，這一定會(huì )成為紐約日報的頭版；如果研究證明常吃洋蔥的人減少50%到80%，那大家一定會(huì )天天吃洋蔥是嗎？如果藥廠(chǎng)生產(chǎn)這種藥丸一定可以賺進(jìn)數十億，每個(gè)人每個(gè)月會(huì )花幾千英鎊來(lái)吃這種防癌藥丸；如果研究證明吃綠色十字花科蔬菜，例如綠花菜、青江菜、甘藍菜能大幅降低罹癌機率，比菇類(lèi)和洋蔥還棒。這些研究確實(shí)存在，這些研究是真實(shí)的，現在我們已經(jīng)證明天然植物性食物非常有效，提供我們獨特的機會(huì )來(lái)戰勝癌癥，戰勝慢性疾病，解救今日世人的痛苦，是嗎？所以我們一定要盡量少吃那些有害健康的食物，重點(diǎn)是我們必須改變對食物的觀(guān)念，要認識到大地生長(cháng)出來(lái)的天然的全食原本就是最完美的食物來(lái)源，供給人類(lèi)能量，享受長(cháng)壽、健康、沒(méi)有疾病的生活，我要為各位提供這個(gè)機會(huì )，謝謝。
會(huì )后感言——嘉賓特蕾西·伍斯特（英國導演兼環(huán)境活動(dòng)家）：我們對待養殖動(dòng)物的方式可怕地反映出我們對人類(lèi)也極端的殘忍。如果我們每一個(gè)人開(kāi)始體認到餐盤(pán)里的食物背后的影響，我們的生活就能更安康；如果我們更了解我們每天吃的食物影響健康，影響地球、動(dòng)物，影響地球長(cháng)養人類(lèi)的能力，那我們就是了解真實(shí)情況的地球眾生，我們就能避免日漸逼近的危機。
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