法國菜是西餐中最有地位的菜，是西方文化的一顆明珠。相傳16世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復興時(shí)期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫(xiě)了一本飲食字典,Dictionary of Cuisine，成為古典法國菜式的基礎。法國菜的特點(diǎn)是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類(lèi)海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，法國菜肴燒得比較生，調味喜用酒，菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚(yú)，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚(yú)，再次為禽類(lèi)，蛋類(lèi)，肉類(lèi)，蔬菜，然后為甜點(diǎn)和餡餅，最后為水果和咖啡，比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚(yú)羹。法國菜介紹世界三大美食之中，法國美食即占有一席之地。法國美食的特色在于使用新鮮的季節性材料，加上廚師個(gè)人的獨特的調理，完成獨一無(wú)二的藝術(shù)佳肴極品，無(wú)論視覺(jué)上、嗅覺(jué)上、味覺(jué)上、觸感、交感神經(jīng)上，都是無(wú)與倫比的境界，而在食物的品質(zhì)服務(wù)水準用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現在國內，法國菜所代表的是精致浪漫高雅和昂貴，真正名貴的法國料理，吃一餐可能達一人7千元左右，價(jià)格全賴(lài)菜肴的種類(lèi)而定，由于法國菜極重視原料素材的新鮮上等，所以國內法國餐廳多半采用空運現吃的方式，吸引了許多老饕慕名而來(lái)，也造成了法國菜的價(jià)格居高不下的盛況。法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫(huà)的菜肴滿(mǎn)足視覺(jué)；撲鼻的酒香滿(mǎn)足嗅覺(jué)；入口的美味滿(mǎn)足味覺(jué)；酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺(jué)和味覺(jué)的最高享受。這種五官并用的態(tài)度，發(fā)展出了深情且專(zhuān)注的品味。近年來(lái)，法國菜不斷的精益求精，并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine)，并相互運用，調制的方式講究風(fēng)味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業(yè)盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動(dòng)。南部則盛產(chǎn)橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚(yú)子醬(CAVIAR)；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料；在烹調時(shí)，火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可；海鮮烹調時(shí)須熟度適當，不可過(guò)熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無(wú)論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一，因此，法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開(kāi)味酒；食用沙拉、湯及海鮮時(shí)，飲用白酒或玻瑰酒；食用肉類(lèi)時(shí)飲用紅酒；而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類(lèi)。另外，香檳酒慣用于慶典時(shí)較多，如結婚、生子、慶功等。法國的起司(Cheese)也是非常有名，種類(lèi)繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類(lèi)；通常食用起司時(shí)會(huì )附帶面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國菜在享用時(shí)非常注重餐具的使用，無(wú)論是刀、叉、盤(pán)或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質(zhì)。法國近年來(lái)受經(jīng)濟不景氣的沖擊及年輕人飲食習慣的改變，傳統昂貴而精致的美食(Gastronomie)整體的價(jià)格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來(lái)越少的法國人愿意花天文數字般的價(jià)格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優(yōu)》(Gaultmillau)自年前開(kāi)始倡導物美價(jià)廉的新飲食文化，很多過(guò)去高不可攀的餐廳都試著(zhù)大幅降價(jià)以吸引更多的食客前往.[編輯本段]就餐禮節現代人吃法國菜雖已盡量一切從簡(jiǎn)，但法國菜始終都是比較講究細致，有些餐桌禮儀和用膳細節你不可不知，記熟以下七大“法”則就包不會(huì )失禮啦！吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至于甜品多數會(huì )配甜餐酒。吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意儀態(tài)用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。假如吃過(guò)一道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應會(huì )送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進(jìn)你食下一道菜的食欲。就算凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進(jìn)食時(shí)身體可略向前靠，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔籬。吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時(shí)記住由最外邊的餐具開(kāi)始，由外到內，不要見(jiàn)到美食就撲上去，太失禮。吃完每碟菜之后，將刀叉四圍放，又或者打交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。法國菜用的餐具數量頗多，事先可要看清楚哪些是你的，吃什么用什么餐具切不能弄錯。法國菜是世界上最高級的菜，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡(jiǎn)直可稱(chēng)之為一種藝術(shù)。但是，在我們對法國菜表示強烈向往的同時(shí)，不免留下一種深刻的印象，認為法國菜肯定是某種高級而特別的東西。這一印象的形成是由伴隨貴族沒(méi)落而失業(yè)的廚師為出賣(mài)“宮廷美食”，在各城市開(kāi)設餐廳的歷史所致。而且這些餐廳非常重視與宮廷同樣的氣氛和豪華，并以“像貴族一樣吃飯”顯示自己的價(jià)值。所以，在我們這些外國人的腦海中，留下了吃法國菜的印象。其實(shí)我們不須把它想的如此慎重，只要基本上不發(fā)出餐具碰撞敲擊聲，影響他人的用餐情緒也就可以了，其后可盡量放松，用自己的方式自然而然地用餐。如此，便不會(huì )再感到吃法國菜是多么嚴肅而拘束的事了。洋蔥湯、蝸牛、牛蠔、鵝肝醬均是著(zhù)名的法國佳肴，很多餐廳都有供應，實(shí)在不容錯過(guò)。[編輯本段]地區特色BURGUNDY伯根第地區產(chǎn)有大量的紅、白葡萄酒、過(guò)螺、雞及芥茉醬。著(zhù)名的菜肴是紅燴雞(COQAUVIN)、紅酒燴牛肉(BOEUFALABOURGUIGNONNE)伯根第烤田螺(ESCARGOTBOURGUGNONNE)。NORMANDY諾曼底地區產(chǎn)有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋(píng)果。較知名的菜肴是諾曼底燴海鮮(NORMANDYSEAFOODSTEWED)。另外在許多菜肴中加入蘋(píng)果，成為此地區最大特色。CLSACE堪薩斯地區法國最具盛名的鵝肝醬即產(chǎn)自此區。較知名的菜肴是起司培根蛋撻(QUICHELORRAINE)及酸菜什錦熏肉(CHOUCROUTE)。PROVENCE普凡西地區因為鄰近地中海及意大利，所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調制造過(guò)程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚(yú)及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮(BOUILLABAISSE)及普凡西田雞腿(SAUTEEDFROGLEGPROVENCE)等等。ALSACE阿爾薩斯地區由于地處東北部靠近德國，喜歡食用大量火腿，香腸等肉類(lèi)。BRETAGNE布列塔尼地區因為沿海，所以以海鮮見(jiàn)長(cháng)。PROVENCE普羅旺斯地區由于地處南部臨近意大利，以地中海風(fēng)味為主，近年來(lái)有很多北非移民進(jìn)入馬塞等南部城市，也豐富了當地的飲食文化。[編輯本段]主流派系1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine） 起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴，后來(lái)經(jīng)由艾斯奧菲區分類(lèi)別。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質(zhì)最好的，常用的食療包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為汁醬基礎，再經(jīng)過(guò)濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調稠。2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine） 起源自法國歷代平民傳統烹調方式，選料新鮮，做法簡(jiǎn)單，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年間最為流行。3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine） 自20世紀70年代冒起，由保羅布谷斯（Paul Bocuse）倡導，在1973年以后極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，著(zhù)重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個(gè)別盛載（Plated），口味調配得清淡。在20世紀90年代后，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用簡(jiǎn)單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調制，以乳酪代替淇淋調稠汁液。[編輯本段]傳統菜單法國傳統菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內容順序如下：第一道菜 凍開(kāi)胃頭盤(pán)（Hors-d'oeuvre Froid）第二道菜 湯（Potage）第三道菜 熱開(kāi)胃頭盤(pán)（Hors-d'oeuvre Chaud）第四道菜 魚(yú)（Poisson）第五道菜 主菜（Grosse Piece）第六道菜 熱盤(pán)（Entree Chaude）第七道菜 冷盤(pán)（Entree Froide）第八道菜 雪葩（Sorbet）第九道菜 燒烤類(lèi)及沙律（Roti&salade）第十道菜 蔬菜（Legume）第十一道菜 甜點(diǎn)（Entremets）第十二道菜 咸點(diǎn)（Savoury）第十三道菜 甜品（Dessert）隨著(zhù)生活節奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡(jiǎn)化至3-5道菜，方便顧客點(diǎn)選，菜單編排參考如下：五道菜例子1.凍開(kāi)胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）2.湯（Potage）3.熱頭盤(pán)（Hors-d'oeuvre Chaud）4.主菜（Grosse Piece）5.甜品（Dessert）三道菜例子1.凍/熱開(kāi)胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）2.主菜（Grosse Piece）3.甜品（Dessert）
