壽司是如此美妙的一樣東西，世間恐再難覓到與之相似的食物了。說(shuō)得極致些，壽司不過(guò)是醋飯和魚(yú)蝦貝的簡(jiǎn)單組合，然而正因如此，才不會(huì )受其它味道的滋擾。宛若凝脂的珍珠米飯，色彩艷麗的各類(lèi)魚(yú)生，恰到好處的捏制弧度，接近人體的完美溫度，醋飯的酸，醬油的鮮，配上山葵和姜片的辛辣與清新，完美烘托出食物的本身滋味，纏綿于唇齒之間。作為知名度最高的美食之一，壽司也經(jīng)歷了一段紛繁復雜的演變過(guò)程。
鮨yì和鲊zhà都是壽司的別稱(chēng)?！叭庵^之羹，魚(yú)謂之鮨”公元前《爾雅》一書(shū)中就早有記載：即把肉醬叫做羹，碎魚(yú)肉稱(chēng)為鮨?！各嚒棺衷馐怯敏~(yú)、鹽、米飯腌制發(fā)酵后的食物，發(fā)酵令食物的酸度增加，抑制了微生物繁殖，成為了舊時(shí)保存食物的重要手段。與侗族的腌魚(yú)、徽菜的臭鱖魚(yú)、湄公河流域的魚(yú)醬及瑞典的臭鯡魚(yú)相仿，壽司最早也是帶酸味的腌漬食物，因此被命名為SUSHI（古語(yǔ)，與壽司讀音相同，義為“酸的”）。
熟壽司Nare zushi（熟れ鮨）
最早的壽司形式，選用淡水魚(yú)，一層魚(yú)肉一層米飯的鋪好，撒上鹽，用重物壓實(shí)，讓米飯發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸來(lái)腌制魚(yú)肉，這個(gè)過(guò)程一般長(cháng)達數月，最終米飯會(huì )變成黏黏的狀態(tài)并帶有濃烈的氣味，食用時(shí)人們會(huì )把米飯丟棄只吃魚(yú)肉。
傳統的鲇魚(yú)熟壽司 圖r.gnavi.co.jp
平安時(shí)代（794-1192），「贄鮨」的形式發(fā)生了變化，也不僅僅被用于祭拜神靈。這種魚(yú)和米飯一起發(fā)酵成的食物被稱(chēng)為「魚(yú)飯壽司」，當時(shí)，各地經(jīng)常將這種魚(yú)飯進(jìn)貢到京都。由于路途遙遠，作為不易變質(zhì)的食物，它一向受到人們的青睞。
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變革
室町時(shí)代（1336-1573），壽司的制作工藝發(fā)生了本質(zhì)的變革。由于漫長(cháng)的發(fā)酵過(guò)程既費時(shí)又會(huì )造成米飯的浪費，熟壽司的制作技藝漸漸被人們舍棄，取而代之的是直接在米飯中加入食醋。隨著(zhù)釀醋技術(shù)的逐步完善，在米飯中加醋制成醋飯的方法也廣為流傳。醋飯被放在木盒里壓實(shí)，撒上魚(yú)和貝類(lèi)，再用蓋子壓緊，就是關(guān)西地區誕生的「箱壽司」。
箱壽司Oshi zushi（押し壽司）
又叫笹壽司、木條壽司，廣泛流行于關(guān)西地區，是用小木箱（押箱）輔助制作的一種壽司。先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后蓋上箱蓋壓實(shí)，最后取出整塊的壽司，切成小塊后食用。
烤鰻魚(yú)押壽司 圖naruto-mon.jp
箱壽司 圖sdouraku.co.jp
柿葉壽司（柿の葉壽司）
在奈良等地也有類(lèi)似的壓制壽司，壽司上面的魚(yú)肉多是腌制過(guò)的鮭魚(yú)或鯖魚(yú)，不同的是最后會(huì )包裹上柿葉，柿葉也讓壽司帶有一種獨特的清香。
柿の葉壽司 圖list.tabiiro.jp 
鯖魚(yú)、鮭魚(yú)柿葉壽司 圖sdouraku.co.jp
安土桃山時(shí)代（1573-1603），一種更隨意的新的壽司形式逐漸出現，這種壽司現在稱(chēng)之為散壽司。
散壽司Chirashi zushi（ちらし壽司）
相比人們印象中的壽司，它更像是一碗拌了魚(yú)生、蔬菜、蛋皮、山葵等食材的蓋飯。這種壽司做法十分簡(jiǎn)單，也頗具有人氣，有的時(shí)候還會(huì )被視為一種傳統美食，出現在有紀念意義的節日里。散壽司和海鮮丼的主要區別在于前者使用的是壽司米。
江戶(hù)前散壽司（江戸前ちらし壽司）
常見(jiàn)于關(guān)東地區，配料直接蓋在米飯上。
江戶(hù)前散壽司 圖sakuravillage.jp
江戶(hù)前散壽司 圖naruto-mon.jp
五目散壽司（五目ちらし壽司）
常見(jiàn)于關(guān)西地區，配料拌進(jìn)米飯中。
五目散壽司 圖list.tabiiro.jp
五目散壽司 圖list.tabiiro.jp
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現代壽司
江戶(hù)時(shí)代（1603-1867），箱壽司從關(guān)西傳到了大江戶(hù)，也就現在的東京地區。由于醋飯與魚(yú)肉的搭配非常美味，箱壽司也風(fēng)靡一時(shí)。雖然箱壽司的制作時(shí)間相比熟壽司縮短了很多，可是壓制過(guò)程還是需要較長(cháng)的時(shí)間，且需要特定模具，快速的批量的制作是非常困難的。
江戶(hù)時(shí)代集權也達到頂峰，眾多的基礎建設吸引了無(wú)數外來(lái)人口。江戶(hù)筑城初期，男人們大多不攜帶家眷，缺乏女人們料理家務(wù)，只能自行解決吃飯的問(wèn)題，人們急需一種制作方便的壽司形式，最好攤頭制作，吃完就走，于是握壽司的出現毫無(wú)疑問(wèn)最適合當時(shí)生活快節奏的江戶(hù)人。
除了天婦羅和蕎麥面，握壽司也十分搶手。販賣(mài)握壽司的街邊小攤遍布各地，不知何時(shí)，人們漸漸拋棄了箱壽司，只剩下握壽司，快節奏的生活以及快餐文化的興盛將箱壽司驅逐出了江戶(hù)城，隨著(zhù)壽司的發(fā)展和外來(lái)文化的融入，壽司也衍生出了多種多樣的形式。
握壽司Nigirizushi（握り壽司）
知名度最高的壽司形式，已經(jīng)成為了一種文化符號，在日本，若不加說(shuō)明的話(huà)“壽司”一詞多是指握壽司。用手把米飯握成小塊，抹上山葵，最后鋪上配料，一種簡(jiǎn)約至極濃縮精華的美食。
握壽司用到的食材種類(lèi)很多，除了常見(jiàn)的魚(yú)、甲殼類(lèi)、貝類(lèi)，還包括各式蔬菜、肉類(lèi)、腌制品等，握壽司對食材的要求很高，根據食材和捏制技法的不同，從常見(jiàn)的回轉壽司到傳統的貴壽司，口感和價(jià)格也是天壤之別。
文蛤握壽司 作者Adam Goldberg
蝦蛄握壽司 圖sdouraku.co.jp
桜肉(馬肉)握壽司 圖sakuravillage.jp
炙壽司Aburi zushi （炙り壽司）
對壽司的食材進(jìn)行輕度的炙烤，給食材加熱的同時(shí)，也會(huì )讓食材散發(fā)出脂類(lèi)焦化特有的香氣。通常在白身魚(yú)和青魚(yú)等脂類(lèi)含量高的品種上選擇炙烤。
炙壽司 金目鯛 海鱸 圖r.gnavi.co.jp
鮭魚(yú)炙壽司 圖r.gnavi.co.jp
稻荷壽司Inari zushi
又叫豆皮壽司，算是壽司中的異類(lèi)。一般來(lái)說(shuō)，豆皮壽司只有出現在中低檔的壽司店中，貴壽司店中幾乎看不到。將炸豆腐在咸甜的醬汁中燉煮后，炸豆腐吸收了甜中帶咸的味道。再將炸豆腐從中間剖開(kāi)，塞入醋飯。日語(yǔ)中，豆皮壽司寫(xiě)成「稲荷壽司」?！暗竞伞笔潜Ｓ尤藗兾骞蓉S登的神靈，在很多神社中也作為狐仙的形象出現，所以稻荷壽司也經(jīng)常用來(lái)供奉稻荷神，以祈求稻谷豐收。
稻荷壽司 圖naruto-mon.jp
手掬壽司Temari zushi（手まり壽司）
把米飯和魚(yú)生團成球形后捏制而成，是不是感覺(jué)萌萌的。
甜蝦手掬壽司 圖foodspotting.com
三文魚(yú)手掬壽司 圖sdouraku.co.jp
卷壽司Maki zushi （巻き壽司）
在小竹簾上面鋪一層烤過(guò)的海苔，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來(lái)成一長(cháng)卷，最后分切成小段。
細卷Hoso Maki （細巻き）
顧名思義，就是比較細的壽司卷，通常也只含一種配料。
細卷壽司 圖matome.naver.jp
太卷Futo maki（太巻き）
直徑比較粗的一種卷壽司，包裹有數種食材。
太卷壽司 圖foodspotting.com
手卷Temaki （手巻き）
把壽司卷成圓錐體狀（類(lèi)甜筒），比較難用筷子挾，所以通常直接用手拿。
手卷壽司 圖toriushi.jp
軍艦卷Gunkan-maki （軍艦巻）
軍艦卷的歷史很短，一般認為產(chǎn)生于二戰前之后，其形態(tài)像是海軍軍艦。軍艦卷用烘焙過(guò)的海苔圍繞醋飯一圈，在軍艦卷的凹槽中可以加入一些質(zhì)地柔軟、松散不易成型的食材，比如海膽、鮭魚(yú)籽和貝柱等等。這種壽司的出現極大擴展了壽司食材的的范圍，使得一些不易成型的食材也可以制作成壽司。
海膽軍艦卷壽司 圖sdouraku.co.jp
鮭魚(yú)籽軍艦卷 圖list.tabiiro.jp
加州卷Uramaki、California Roll（カリフォルニア巻き）
即通常所說(shuō)的美式壽司，加州卷的歷史則更加短，差不多產(chǎn)生于二十世紀六七十年代，由生活在洛杉磯的日本人發(fā)明，起初美國人并不愛(ài)吃壽司，主要原因是美國人接受不了全生的魚(yú)肉，所以壽司職人在卷壽司的基礎上進(jìn)行一些改良和創(chuàng )新。生魚(yú)片被熟蟹肉取代，還加入了美國人喜愛(ài)的牛油果、青瓜等。
典型的加州卷 圖r.gnavi.co.jp
典型的加州卷 圖toriushi.jp
壽司師傅創(chuàng )新得把米飯卷在了外面，海苔卷在了里面包裹住食材（此舉也是迫不得已，因為美國人以為裹在外面的烤海苔是一層包裝，把烤海苔剝下來(lái)扔掉），外面撒上芝麻、飛魚(yú)籽或蟹籽，給人一種層次豐富的感覺(jué)。配上山葵和醬油，擠上蛋黃醬。加州卷其實(shí)是有標準配置的，蟹腿肉（通常是指帝王蟹），牛油果，蛋黃醬，芝麻或者飛魚(yú)籽或蟹籽。加州卷在美國實(shí)在太風(fēng)靡，以至于又傳入了日本，并繼續發(fā)揚光大。
無(wú)論是快餐式的回轉壽司還是傳統館子里的頂級握壽司，雖然口感相差巨大，但壽司本身都代表著(zhù)一種心境，感恩于自然的饋贈，不過(guò)分修飾的保留食材本味，低調內斂的形式和噴渤迸發(fā)的絕妙滋味，實(shí)在是這個(gè)民族性格的真實(shí)寫(xiě)照。
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