廣東幾乎人人每天必食之的煲湯，近期似乎“惹禍”上身。網(wǎng)上爆炒這種流傳數百年的老火靚湯是一種“垃圾食品”，稱(chēng)“任何久燉的湯，當然包括一切肉湯，里面都加了巨量的鹽，是一種高鹽，因為這樣的湯里沒(méi)有任何營(yíng)養。更可怕的是細胞里的嘌呤會(huì )大量溶于湯里，這個(gè)東西會(huì )顯著(zhù)加劇高尿酸癥的風(fēng)險。尤其是像廣東人愛(ài)喝的傳統黃豆豬蹄湯等，幾乎就是嘌呤炸彈，廣東一帶因為愛(ài)喝湯，是全東亞首屈一指的痛風(fēng)高發(fā)區?！?br>
2017年，中國痛風(fēng)現狀報告白皮書(shū)顯示，廣東省痛風(fēng)患者人數居全國首位，廣東地區流行病學(xué)調查發(fā)現，目前痛風(fēng)發(fā)病率為3%。尿酸超標者達10%以上，平均100個(gè)人中就有一個(gè)痛風(fēng)患者，全省痛風(fēng)人數已破百萬(wàn)。
據媒體報道，至2020年，廣東省痛風(fēng)人數接近200萬(wàn)。這份報告指出，除了遺傳基因是導致痛風(fēng)的一個(gè)重要原因，其一日三餐離不開(kāi)老火煲湯的飲食習慣與湯中所含高嘌呤也和痛風(fēng)的發(fā)病密切相關(guān)。
煲湯是廣東飲食文化里最重要的組成部分之一。傳統上，“煲湯”甚至被作為廚藝和照顧家人健康的能力。不過(guò)隨著(zhù)人們對于營(yíng)養與健康的關(guān)注，“煲湯”也引出了許多爭議。從食品和營(yíng)養科學(xué)的角度，廣東人煲的湯，到底是“垃圾食品”，還是“食材精華”？
一、廣東人煲的湯，到底喝的是什么，湯里有什么？
廣東人的煲湯，首先是要用一些富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物食材，比如豬牛羊的棒骨和排骨，或者帶皮帶骨的雞鴨，以及一些水產(chǎn)品等等，再加上一些食藥兩用的植物原料和香料，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的小火慢燉，最后得到顏色濃白、味道纖維、口感粘稠的湯。
“顏色濃白”來(lái)自于脂肪。骨頭和肉中有豐富的脂肪，被煮到湯中不停地翻滾，被蛋白質(zhì)分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現白色。煮的時(shí)間越長(cháng)，骨頭越多，煮出來(lái)的乳液就越濃，看起來(lái)就越白。
“味道鮮美”是煲湯最吸引人的地方。食材中有一些脂溶性的香味物質(zhì)，會(huì )隨著(zhù)脂肪一并進(jìn)入湯里。肉和骨頭中有一些游離的氨基酸，在長(cháng)時(shí)間高溫燉煮的過(guò)程中，還有一些蛋白質(zhì)發(fā)生了水解，也會(huì )釋放出一些氨基酸。有一些游離氨基酸具有鮮味，比如谷氨酸就是味精的化學(xué)成分。
骨頭和其他一些煲湯的食材（比如蘑菇之類(lèi)），還含有比較多的肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸，在燉煮過(guò)程中也會(huì )跑到湯中。雖然這些核苷酸自己產(chǎn)生的鮮味有限，但它們能與谷氨酸發(fā)生“協(xié)同作用”，使得鮮味增加若干倍。
此外，一些游離的氨基酸還能與湯中的糖發(fā)生反應生成香味物質(zhì)。這些來(lái)源不同的風(fēng)味物質(zhì)在一起，就為湯帶來(lái)了濃郁的鮮味。燉的時(shí)間越長(cháng)，進(jìn)入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。
“口感粘稠”來(lái)自于膠原蛋白。肉中有一定的膠原蛋白，骨和皮中的含量極為豐富。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。它們形成的膠體顆粒，也能散射光線(xiàn)呈現白色。當湯的溫度下降，就變得更粘稠。如果湯中的膠原蛋白濃度足夠高，降溫之后它們之間會(huì )發(fā)生交聯(lián)，把湯中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固體也就是“皮凍”。
二、骨頭煮不出鈣，煮的時(shí)間越久湯中含鉛越高
除了水，湯中的主要成分是脂肪和一些蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)含量比較低，食材中的蛋白質(zhì)大部分依然留在食材中。即使是看起來(lái)很濃的湯，蛋白質(zhì)的含量也并不會(huì )很高——膠原蛋白的增稠性能好，只需要較低的濃度，就可以顯示出“濃稠”的狀態(tài)了。
而脂肪并不是我們想要的營(yíng)養成分——對于大多數人來(lái)說(shuō)，脂肪是需要控制、減少攝入的營(yíng)養成分。
除此之外，湯中的其他營(yíng)養成分乏善可陳。
比如很多人喜歡說(shuō)的礦物質(zhì)。骨頭中含有大量的鈣，所以許多人相信骨頭湯可以補鈣。但是骨頭鈣主要以磷酸鈣的形式存在，很難溶于水。
2017年的《食品與營(yíng)養研究》雜志上發(fā)表了臺灣研究者的一篇論文，結果顯示：即便是加醋來(lái)燉，溶出的鈣也很少，比如豬腿骨燉煮4個(gè)小時(shí)，不加醋的話(huà)每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣，還不如自來(lái)水中本來(lái)含有的鈣多；即便用2%的醋去煮，也只能煮出252毫克——雖然增加了近20倍，但總量也沒(méi)有一杯牛奶多。
更重要的是，加這么多醋之后，骨頭湯就變成了“酸湯”，味道完全不同了。即便是煮到12個(gè)小時(shí)，煮出來(lái)的鈣也還是很少。
此外需要注意的是，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間燉煮，鈣等營(yíng)養成分的浸出率會(huì )增加，但同時(shí)鉛等有害物質(zhì)的浸出也會(huì )增加。雖然煮出來(lái)的鉛含量也還是不超過(guò)自來(lái)水國家標準中對鉛的限量，但它對人體畢竟是有害無(wú)益的，攝入量是越低越好。
此外，食材中的一些可溶性維生素會(huì )跑到湯里。在燉煮過(guò)程中慢慢損失，煮的時(shí)間越長(cháng)，損失得就越多。
所以，總的來(lái)說(shuō)，長(cháng)時(shí)間煲湯，能夠有更多的營(yíng)養成分從食材溶到湯中。如果只考慮湯，那么其中的營(yíng)養成分總體上是增加的；但如果把湯和其中的食材一起考慮，那么營(yíng)養就是降低的。
2019年發(fā)布的一份關(guān)于廣東省健康數據顯示，高尿酸血癥上升到了驚人的30.3%。數據顯示，20歲～30歲人群的高尿酸血癥檢出率從2010年的18.7%快速增長(cháng)到了2018年的35.4%。
三、老火煲湯中的嘌呤來(lái)自哪里，它會(huì )隨著(zhù)燉煮的時(shí)間增加嗎？
湯中的嘌呤是一個(gè)備受關(guān)注的話(huà)題。這也是導致痛風(fēng)高發(fā)的一個(gè)主要原因。
首先需要明確的是，煲湯的過(guò)程并不會(huì )產(chǎn)生嘌呤。湯中的嘌呤來(lái)自于食材——食材中的嘌呤高，能進(jìn)入湯中的就多；食物中的嘌呤少，進(jìn)入湯中的就少。
在中國人常見(jiàn)的食物中，動(dòng)物下水是嘌呤含量最高的食物，比如肝、腰、心、腦、胰臟等。此外，野味、鵝、某些魚(yú)類(lèi)（比如沙丁魚(yú)、青魚(yú)、三文魚(yú)等）、扇貝等嘌呤含量也很高。
一百克這些食物所含的嘌呤，通常能達到200毫克以上。其次是各種肉，比如豬肉、牛肉、羊肉、水產(chǎn)等，通常嘌呤含量在每百克100到200毫克之間。
有的食物如果按干重來(lái)計算，嘌呤含量也很高。比如牛肝菌，100克干貨的嘌呤含量可以排入“最高”的那個(gè)陣容，而100克干豆中的含量也可以與第二陣容的各種肉比肩。
不過(guò)，如果按照“鮮重”泡發(fā)之后的重量來(lái)計算，它們的含量就要低多了，比如每百克豆腐的嘌呤大概在60到70毫克。這個(gè)量跟燕麥片、西蘭花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉等嘌呤含量比較高的蔬菜水果差不多。
嘌呤易溶于水。在燉煮過(guò)程中，很快就溶到了湯中。有研究顯示，肉中的嘌呤，在燉煮的前10分鐘迅速降低，之后緩慢降低，到30到80分鐘趨向穩定了；而湯中的嘌呤，則是前10分鐘迅速增加，10到50分鐘緩慢增加，50到80分鐘趨于穩定。不過(guò)，湯中的嘌呤和肉中的嘌呤加起來(lái)，總體上是下降的。
也就是說(shuō)，煲湯的過(guò)程，一方面食材中的嘌呤會(huì )溶到湯中，另一方面有一部分嘌呤在降解轉化。當把湯煲到一個(gè)小時(shí)以上，湯中的嘌呤基本上就達到了最高值，再繼續煲幾個(gè)小時(shí)，含量不會(huì )增加，甚至有可能降低。
總體來(lái)說(shuō)，煲好的湯中會(huì )含有一定量的嘌呤，具體的量跟所用食材的嘌呤含量以及煲湯所用的食材量有關(guān)。但不管如何煲，湯中的嘌呤總量都只是食材中的一部分，不會(huì )比采用其他的烹飪方式把食物全部吃掉所攝入的嘌呤更多。
四、高鹽可能是老火煲湯最有爭議的問(wèn)題
煲湯的另一個(gè)爭議是其中的鹽。
煲湯的基本要求是好喝。咸味和鮮味協(xié)調，是一碗湯好喝至關(guān)重要的方面。一般而言，對于大多數人來(lái)說(shuō)，“好喝的湯”中鹽濃度會(huì )在1%以上。也就是說(shuō)，一碗200毫升的美味濃湯，鹽的含量往往會(huì )超過(guò)2克。相對于每天6克的“推薦攝入量”，一碗湯中的鹽是相當可觀(guān)的。
有的人會(huì )說(shuō)自己喝的湯很“清淡”——這當然有可能。需要注意的是，“清淡”是一種主觀(guān)感覺(jué)，跟其中含有多少鹽是兩碼事。
湯中到底含有多少鹽，自己煲湯的話(huà)可以估算一下：煲好的湯以及其中的食材共有多少克，其中加入了多少鹽？喝一碗湯又有多少，從而可以估計出喝一碗湯會(huì )攝入多少鹽。
最后總結一下：煲湯是一種美食、一種傳統、一種生活方式，從營(yíng)養的角度說(shuō)，它不具有傳說(shuō)中的“養生功效”，在營(yíng)養成分上甚至乏善可陳。不過(guò)，它畢竟只是飲食中的一個(gè)組成部分——而健康，并不取決于單一食品，我們也不需要所吃的任何一種食物都是“健康”的。
美味是它的價(jià)值，如果把它置于整體的飲食結構中，通過(guò)合理的搭配，既享受美味又不至于太過(guò)不利健康，就是每個(gè)人的“飲食智慧”了。
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