中國臨床營(yíng)養網(wǎng)（lcyycc）
作者介紹
蘭州大學(xué)營(yíng)養與健康研究中心主任；
公共衛生學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所所長(cháng)；
教授、碩士生導師
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )常務(wù)理事、中國營(yíng)養學(xué)會(huì )教育工作委員會(huì )主任委員、國家食品藥品監督管理總局保健食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)門(mén)委員會(huì )專(zhuān)家、《營(yíng)養學(xué)報》編委等。
從事?tīng)I養與食品衛生學(xué)教學(xué)科研工作33年。榮獲中華預防醫學(xué)會(huì )公共衛生與預防醫學(xué)發(fā)展貢獻獎，獲“中國營(yíng)養學(xué)會(huì )營(yíng)養科學(xué)傳播獎"。
目前參加國家科技重大專(zhuān)項。近年在營(yíng)養學(xué)報、中國公共衛生、衛生研究、中國婦幼保健、中國學(xué)校衛生等雜志發(fā)表論文130余篇。
趙晶晶：
蘭州大學(xué)公共衛生學(xué)院在讀碩士
來(lái)源：大眾醫學(xué)
已授權《中國臨床營(yíng)養網(wǎng)》轉載
先吃顆定心丸：雞湯有營(yíng)養
雞肉煮熟后，一些水溶性成分溶解到雞湯中，所以雞湯除含有脂肪、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養素外，還含有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和嘌呤堿等營(yíng)養物質(zhì)。雞骨溶出物也較為豐富，如膠質(zhì)、鈣、磷等。雞湯所含有的硫和硫氫化物則賦予其獨一無(wú)二的風(fēng)味。
老火慢燉，營(yíng)養bye bye
單磷酸次黃嘌呤是雞湯中一種重要的鮮味成分，但該成分在長(cháng)時(shí)間加熱后會(huì )水解為磷酸和有明顯苦味的次黃嘌呤，從而劣化湯的滋味。谷氨酸是雞湯中最主要的風(fēng)味物質(zhì)，隨烹飪時(shí)間加長(cháng)，其含量呈現先增加后減少的趨勢。
此外，冷凍雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，可當雞入水燉湯開(kāi)始，隨著(zhù)燉煮時(shí)間的延長(cháng)、火力的增大，蛋白質(zhì)會(huì )進(jìn)一步分解，這時(shí)雞肉中的蛋白質(zhì)含量開(kāi)始逐漸降低。
所以，雞湯并非燉煮的時(shí)間越長(cháng)越有營(yíng)養，而應控制在一定的時(shí)間內。燉煮1～1.5小時(shí)，基本可以達到最大的營(yíng)養值。而燉煮時(shí)間過(guò)長(cháng)，雞肉和雞湯中某些成分就會(huì )降低、鮮味隨之遜色。
雞肉才是營(yíng)養寶，吃肉喝湯味好美
很多人認為，雞湯濃縮了雞肉的營(yíng)養，喝一碗雞湯不但暖身，還可以最大程度地獲取營(yíng)養。其實(shí)，大家都進(jìn)入一個(gè)誤區。
與雞湯相比，雞肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素含量更高。而且在燉煮雞湯的過(guò)程中，雞肉已被燉得很爛，更易被人體消化吸收，所以雞肉才是營(yíng)養豐富的“寶貝”。據《內經(jīng)》記載，雞有溫中益氣、補虛填精、益五臟、健脾胃、強筋骨等功效，適用于營(yíng)養不良、畏寒怕冷、神疲乏力、月經(jīng)不調及產(chǎn)后缺奶等人群。
所以，吃湯里的雞肉，適當喝一些湯當作調味，才是科學(xué)有效的滋補方式。
急什么，燉好湯再放鹽吧
雞湯燉煮好后再加精鹽，這樣烹煮出來(lái)的雞肉更嫩、湯汁更鮮美，而且也可以精準控制用鹽量。
喝了這么多雞湯，它還是有用的
雖然雞湯的營(yíng)養價(jià)值不如雞肉，但部分腦血管病、意外顱腦損傷、晚期腫瘤等疾病患者由于吞咽困難、不能進(jìn)食，機體處于一種蛋白質(zhì)分解增強、能量消耗增加的高代謝狀態(tài)，此時(shí)需要采取腸內營(yíng)養支持，雞湯是可選食物之一。
雞湯的能量及蛋白質(zhì)含量較高，且是流質(zhì)營(yíng)養物，鮮味濃郁，可刺激胃液分泌，增加食欲，幫助消化。
雞湯也可作為消化功能發(fā)育不健全的嬰幼兒和消化功能衰退的老年人的功能性食品原料。
雞湯也適合易出汗又分泌乳汁的產(chǎn)婦飲用。不過(guò)，最好肉和湯一起吃，這樣既保證獲得充足營(yíng)養，又可促進(jìn)乳汁分泌。
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