作者｜我方團隊張嵚
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歷史提問(wèn)
為什么在農耕文明發(fā)達的古代中國，只發(fā)明了白酒，而沒(méi)有發(fā)明啤酒和葡萄酒？
答：這個(gè)關(guān)于古代中國釀酒技術(shù)的問(wèn)題里，可以說(shuō)是錯誤一堆。要回答這個(gè)主題，就必須一一糾正。
首先一條，古代中國哪里“只發(fā)明了白酒”？甚至恰恰相反，白酒在中國古代反而出現的比較晚。以明代李時(shí)珍《本草綱目》的說(shuō)法，蒸餾白酒“自元時(shí)始創(chuàng )”，也就是直到元代時(shí)才有。當然，在唐宋時(shí)代的文獻里，也有各種飲用“燒酒”的記載。從東漢至宋金的各類(lèi)墓葬遺址里，也都出土過(guò)各種蒸餾器具。也就是說(shuō)，“蒸餾白酒”在中國出現，最早也就是東漢年間。中國各種酒類(lèi)里，屬于非?！澳贻p”的一款。
那么白酒出現之前，中國人主要喝什么酒？通常都是以大米小麥或者米麥混合為酒曲釀成的黃酒，顏色比較渾濁。另外還有以大米為原料，通過(guò)精細技術(shù)釀造的高檔“清酒”。1974年河北平山縣中山王墓發(fā)現的古清酒，歷經(jīng)兩千年的歲月跌宕，啟封時(shí)依然噴香撲鼻。古代中國的釀酒工藝，就是強到這般經(jīng)得住時(shí)間考驗。
以這個(gè)意義說(shuō)，認為中國古代“只發(fā)明白酒”，確實(shí)小看了中國古人的釀酒實(shí)力。
同樣錯得偏離事實(shí)的是，中國古人哪里“沒(méi)有發(fā)明葡萄酒”？
雖說(shuō)中國并非葡萄酒的故鄉，但以《史記》記載，西漢中期時(shí)，隨著(zhù)葡萄從中亞傳入中國，中國原創(chuàng )的葡萄酒產(chǎn)業(yè)，很快就紅紅火火發(fā)展起來(lái)?！逗鬂h書(shū)》里記載，東漢年間時(shí)，名為“蒲桃酒”的葡萄酒，就是當時(shí)用于饋贈權貴的珍品。三國時(shí)代的魏文帝曹丕，甚至發(fā)出過(guò)“道之固以流涎咽唾”的感慨，也就是一想到葡萄酒，就要流口水。誰(shuí)要敢給他說(shuō)“古代中國沒(méi)葡萄酒”？看他會(huì )龍顏大怒不。
而到了唐宋年間時(shí)，葡萄酒的飲用，也是更加普及。諸如魏征等唐朝名臣，常喜歡在家釀造葡萄酒，還取了“翠濤”這樣好聽(tīng)的名字。唐太宗李世民更寫(xiě)詩(shī)大贊葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗”。也同樣是唐宋年間起，甜美的葡萄酒，更在士大夫階層里風(fēng)行，唐詩(shī)宋詞里的好些代表人物，都是葡萄酒的鐵粉。當然價(jià)格也不菲，以中國最高產(chǎn)詩(shī)人陸游的詩(shī)句說(shuō)，一杯葡萄酒的酒錢(qián)，那真是“千金論價(jià)恐難酬”，絕對高消費。
那中國古代的“葡萄酒”，到底是不是本土發(fā)明的？最直接的證據，就是中國古代制作酒曲的技術(shù)。以《漢書(shū)》《齊民要術(shù)》《北山酒經(jīng)》等資料佐證，古代中國制造酒曲的工藝，本身就是獨立發(fā)展的，從選料到發(fā)酵技術(shù)，全是滿(mǎn)滿(mǎn)的中國工藝。更證明這“原創(chuàng )性”的，還有各種獨家款式的中國葡萄酒，不但有甜美的果酒，甚至還有明代《養生八箴》里，加入滋補中藥的葡萄藥酒?？瓷先ァ靶嗡啤钡钠咸丫?，放在古代中國，卻是獨家技術(shù)。
然后就是最重要的問(wèn)題，中國古代為什么沒(méi)有“發(fā)明啤酒”？其實(shí)，早在中國白酒誕生以前，釀酒熱情高漲的中國古人們，也一度開(kāi)發(fā)出中國古代版的“啤酒”：醴。
這個(gè)在古代文獻里，常作為甜酒飲料出現的“醴”，難道是啤酒？只要瞧瞧啤酒的定義：以麥芽為原料，加酒花發(fā)酵形成的低度酒精飲料。這標準放在“醴”身上呢？《尚書(shū)》里就有原文：若作酒醴，爾惟曲蘗。也就是說(shuō)，“醴”是以“蘗”作為原料的。而以《說(shuō)文解字》的解釋?zhuān)哼@種“蘗”正是大麥曲，恰與現代啤酒十分相似。這也就是說(shuō)，中國古人常喝的“醴”飲料，正是古代版的“中國原創(chuàng )啤酒”。
如果看看《詩(shī)經(jīng)》《周禮》等文獻，各種關(guān)于“醴”的記載，就是撲面而來(lái)?！白悯贰钡木跋蟾菍乙?jiàn)不鮮。不夸張的說(shuō)，在西周至春秋年間，古代中國人“喝啤酒”的風(fēng)氣，一度十分火熱。甚至到了漢朝時(shí)，“醴”的消費還是《史記》里漢朝政府重要的財政來(lái)源。在漢朝屈辱向匈奴和親時(shí)，還被作為饋贈匈奴的禮品，每次都把兇殘的匈奴人“灌”得十分高興。但從西漢后期起，這款火熱酒類(lèi)，卻逐漸淡出了。
這其中的原因，明代科學(xué)家宋應星，在其著(zhù)作《天工開(kāi)物》里一語(yǔ)道破：后世厭醴味薄，遂至失傳。造成這“中國原創(chuàng )啤酒”淡出的最重要原因，就是這“味薄”的毛病。西漢中后期，是中國古代釀酒業(yè)的井噴時(shí)期，釀酒技術(shù)的突飛猛進(jìn)，令各種黃酒果酒清酒層出不窮，人們飲酒有了更多選擇，度數太低的“醴”，也就越發(fā)非主流，直到基本消失。
所以說(shuō)，古代中國人并非“沒(méi)有發(fā)明啤酒”，之所以發(fā)明后不再喝，實(shí)在是因為中國古人釀酒的技術(shù)進(jìn)步太快，酒類(lèi)品種太多。古代版的中國啤酒，自然就沒(méi)了競爭力。
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