糧食是釀酒的主要原料。小麥在中國是天山南路的古代民族最先種植的；大麥是青藏高原的古代民族培育出來(lái)的；稻谷是長(cháng)江下游的古代民族（“東夷”中的一部分）最早種植的；高梁最早產(chǎn)生于中國西南的數民族地區，宋代以后才開(kāi)始在中原地區種植；青裸是青藏高原的古代民族培育出來(lái)的?！妒酚?#183;大宛列傳》記安息國，說(shuō)：“安息在大月氏西可數千里。其俗土著(zhù)，耕田，田稻麥，蒲陶酒。”《史記.大傳》又說(shuō)：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜稽。”可見(jiàn)當時(shí)當地釀酒業(yè)之發(fā)達?！稘h書(shū).西域傳》載，張騫出使西域后，武帝與西域和親，公主嫁烏孫國主昆莫，公主“至其國，自治宮室居，歲時(shí)一再與昆莫會(huì )，置酒飲食，以幣帛賜王左右人。”烏孫族最初活動(dòng)在祁連、敦煌間，漢文帝后元三年（公元前161年）左右西遷今伊犁河和伊塞克湖一帶。南北朝時(shí)遷蔥嶺北，遼代以后漸與鄰族融合，近代哈薩克族中尚有烏孫部落?！蹲髠?莊公二十一年》載：“王與之酒泉”，杜預注：“周邑”?！端?jīng)注.河水二》：“又東入塞，過(guò)敦煌、酒泉、張掖郡南。”注：“酒泉，其水甘若酒味也。”世若無(wú)酒，不會(huì )以酒喻之，說(shuō)明當時(shí)酒在民間生活中已很普遍。酒泉地區當時(shí)是少數民族地區。
葡萄是西漢張騫出使西域帶回內陸后，才開(kāi)始在國內廣泛引種的。葡萄酒的釀制法，于唐太宗時(shí)由西域傳入長(cháng)安。后人傳說(shuō)來(lái)自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西包庫車(chē)，東抵哈密東境，北越天山，南接于闐，幾乎囊括今日的整個(gè)新疆地區。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷建?！赌喜啃聲?shū).丙卷》記載，唐延“收馬乳葡萄種于苑，并得酒法仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(cháng)安始識其味也。”晉張華《博物志》稱(chēng)：“西域有葡萄酒，積年敗。彼俗云：可十年飲之，醉彌月乃解。”《隋書(shū)》和舊、新《唐書(shū)》都說(shuō)西域高昌國盛產(chǎn)葡萄酒。當時(shí)漢族人中，只有與西域毗連的涼州（今甘肅西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著(zhù)的《北山酒經(jīng)》中所說(shuō)的葡萄酒，只是以葡萄酒釀造法為工藝，以糧食為主料，以葡萄和杏仁為輔助香料制成的酒。直到明代，純粹的葡萄酒才在內陸廣泛釀造。
燒酒原本是阿拉伯人創(chuàng )造的，元代經(jīng)西域民族地區傳入中原，成為中國人傳統的主要的烈性飲料。
奶酒又稱(chēng)乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業(yè)（過(guò)去主要是游牧）民族的傳統飲料，以馬、牛、羊的乳汁發(fā)酵加工而成。自然發(fā)酵而成的奶酒度數不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒濃度高，酒勁大?！遏敳霍斊驏|游記》中記載的奶酒制法是：把奶倒入一只大皮囊里，然后用根特制的棒開(kāi)始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，是挖空了的。當他們很快地攪拌時(shí)，馬乳開(kāi)始發(fā)生氣泡，像新釀葡萄酒一樣，并且變酸和發(fā)酵。繼續攪拌，提取出奶油，當它有辣味時(shí)，就可以當酒喝了。奶酒最初產(chǎn)生于古代北方游牧民族。他們以皮囊盛奶，在游牧顛簸的過(guò)程中乳汁變酸發(fā)酵成奶酒，被牧民發(fā)現而利用和進(jìn)一步加工，流傳至今。據《史記.匈奴傳》稱(chēng)，“其攻占，斬首虜賜一壺酒”，可見(jiàn)當時(shí)酒在匈奴人的生活中已普遍應用。匈奴人飲的酒，除漢王朝送的以外，主要是乳酒?！缎倥袀鳌氛f(shuō)，漢文帝時(shí)，中行說(shuō)投降匈奴，向單于獻計，要他摒棄漢王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人飲用馬奶酒的記載，最早見(jiàn)于《蒙古秘史》，該書(shū)說(shuō)成吉思漢第十一代先祖布旦察爾，曾在通戈格河畔游牧的一個(gè)部落中飲用過(guò)類(lèi)似于馬奶酒的“額速克”?！恶R可波羅游記》中也有“韃靼人飲馬乳，其色類(lèi)白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽迷思”的記述。“忽迷思”即馬奶酒。清·基城主人《出塞集.塞外竹枝詞》注說(shuō)，蒙古人“以馬乳釀酒，每飲必爛醉而后已。”可見(jiàn)馬奶酒不僅多，而且好喝，否則不可能“每飲必爛醉”。據實(shí)踐和科學(xué)研究證明，馬奶酒確有豐富的營(yíng)養成分，不僅能促進(jìn)人體的新陳代謝、補腎活血、助消化，而且對胃病、氣管炎、神經(jīng)衰弱和肺結核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。
用酒曲釀酒的技術(shù)，最早產(chǎn)生于中國。法國人利用酒曲生產(chǎn)酒精，已是公元十九世紀末的事了。他們過(guò)去造酒，是利用麥芽淀粉糖化的方法。中國人用酒曲造酒比歐洲人早3000多年，這當然與中國悠久的農業(yè)文明史有關(guān)。但是以麥釀酒，卻出現較晚?！短茣?shū).黨項羌傳》載，黨項人求大麥釀以為酒，是中國北方有麥灑的最初記載。
總的來(lái)說(shuō)，中國55個(gè)少數民族中，沒(méi)有不飲酒的，只是飲酒者在民族人口中占的比例、飲酒場(chǎng)合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之，各民族都有自己的酒文化，且從體總上呈現出豐富多彩的特點(diǎn)。
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