1.放油，對于大多數菜肴來(lái)說(shuō)，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。
2.開(kāi)火，記得：火一定要??！
3.放糖。一邊攪動(dòng)糖粒，一邊觀(guān)察火候。要不停的攪，看著(zhù)糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色。
4、不要著(zhù)急！等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大。OK！把肉放進(jìn)去的同時(shí)馬上把火開(kāi)大，翻炒。
5、炒糖色一定要“眼明手快”，糖色剛剛變成淺褐色的時(shí)候不要急著(zhù)放肉，放早了，上色很淺，肉色發(fā)白。但也不能放晚了，從淺褐色到濃褐色就那么短短的幾秒鐘，一定要“該出手時(shí)就出手！”，一瞬間的猶豫就會(huì )功虧一簣，好好一鍋肉苦了、焦了、白瞎了！傷心在所難免
