本文專(zhuān)家：
趙建軍，中國醫學(xué)科學(xué)院腫瘤醫院腹部外科主任醫師
周立強，中國醫學(xué)科學(xué)院腫瘤醫院腫瘤內科主任醫師
孟立娜，國家二級營(yíng)養師、高級食品檢驗員
有毒！黃曲霉毒素，是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。
致癌！它還是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。1993年它就被世界衛生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類(lèi)致癌物。
最讓人無(wú)奈的是，這種劇毒致癌物就存在于我們的日常生活中。
黃曲霉素藏在發(fā)霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物里，花生、玉米等，淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下會(huì )滋生導致肝癌的黃曲霉菌。我們常吃的大米、小米、豆類(lèi)，尤其是在高溫濕潤的環(huán)境下，一旦霉變也會(huì )陷入它的魔爪。
建議：１、每次少買(mǎi)點(diǎn)，不要“存”，以免霉變。
２、因為黃曲霉菌以孢子形式傳播，食物容易牽連霉變，而且黃曲霉素在水中的溶解度較低，處理起來(lái)也比較麻煩。如果您發(fā)現有一顆花生壞了，那一碗花生米，或者是存放的一袋子的花生米都得扔掉。
３、家里有食物殘渣的邊邊角角也要清洗干凈。
別以為做熟了就能放松警惕，變質(zhì)的米飯是最容易產(chǎn)生黃曲霉毒素的!
建議：做飯菜，吃多少、做多少，最好當天吃完，不留剩飯菜。
瓜子中最大的安全風(fēng)險來(lái)自霉菌，比如致癌的黃曲霉毒素。
如果吃到變苦的瓜子，一定要及時(shí)吐掉并且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來(lái)自霉變過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，經(jīng)常攝入會(huì )增加肝癌風(fēng)險。
建議： 吃到霉變的、發(fā)苦的堅果千萬(wàn)別犯懶，一定要馬上吐出來(lái)。
很多家庭也都有這個(gè)習慣，筷子用到細縫發(fā)黑都不舍得扔掉，洗碗布也完全沒(méi)有形狀了，還在努力服役。
而年輕人的早期肝癌可能跟我們使用的筷子有關(guān)?？曜颖旧聿⒉粫?huì )長(cháng)黃曲霉菌，但我們平時(shí)使用來(lái)吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子里最容易藏淀粉，一來(lái)二去霉變了，黃曲霉素就藏在里面了。
裸筷子、漆筷子都容易開(kāi)裂藏食物殘渣而產(chǎn)生黃曲霉素。
建議： １、最佳選擇是鐵筷子，很難出裂痕，也就不會(huì )有食物殘渣。
２、平時(shí)洗筷子的時(shí)候要記得先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，以便容易清洗掉。
你愛(ài)吃的芝麻醬、花生醬，有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做原料，其中變質(zhì)的花生中含有黃曲霉毒素。而且這種加工后的產(chǎn)品，可比發(fā)霉花生難識別多了。
一些油料作物如花生、玉米等在儲存過(guò)程中如果發(fā)霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素。
去殼的花生直接堆在店里，裸露在空氣中
有的花生外表正常，但內部已出現黃曲霉素，而小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡(jiǎn)單，缺乏除去有害物質(zhì)工藝，不能對原材料進(jìn)行精煉，即使自己選料，也可能會(huì )出現農藥殘留、重金屬污染問(wèn)題，以及存在高致癌物黃曲霉毒素問(wèn)題。
很多人應該都聽(tīng)過(guò)這條一度很火的新聞，浙江瑞安的一位消費者因為食用泡發(fā)了三天的黑木耳，導致食物中毒，出現多臟器功能衰竭，一度生命垂危。
接診醫生給出的診斷是，很可能是微生物毒素造成的后續嚴重后果。但木耳在泡發(fā)過(guò)程產(chǎn)生何種細菌或毒素，需要進(jìn)行進(jìn)一步的檢測和判斷?？赡苡心男┪⑸锒舅啬?？譬如黃曲霉毒素、青霉毒素等。
一般人應該也不至于泡那么久，小編單拎出來(lái)這條也是為了提醒大家，就算不是谷豆、沒(méi)看到霉斑，也不能放松警惕認為是安全的呀～
生活竟然這么不安全？！
很多人就說(shuō)了，我在鍋里好好地蒸煮食物不就可以“消毒”了。
可還真不是這樣的。一般烹調加工溫度不能將黃曲霉素破壞，因為黃曲霉素裂解溫度為280℃。只有達到280℃的時(shí)候，才能滅活，一般的烹飪方法都不能消毒。
連消毒碗柜都不行，黃曲霉素對紫外線(xiàn)有抵抗力。
怎么辦？
除了前文提到的幾個(gè)建議，擅長(cháng)于肝癌領(lǐng)域的中國醫科院腫瘤醫院腹部外科主任醫師趙建軍提供了兩個(gè)小技巧：
做菜之前的一個(gè)小動(dòng)作就能幫消除一定量的黃曲霉素。如果我們在花生油等食用油倒入鍋里加熱后，并放入少量食鹽，攪拌10~20秒，這樣基本上就能消除大部分的食用油里的黃曲霉素。食鹽對黃曲霉素的中和和降解，大概能消除95%的黃曲霉素。
多吃綠葉蔬菜可以讓我們平時(shí)不小心吃下去的黃曲霉素失效一部分，因為葉綠素能夠阻止黃曲霉素吸收，預防肝癌。
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