法國，是浪漫之都 。而法餐 ，在看似浪漫的背后，是烹飪方式、就餐禮儀等方面的一絲不茍。君不見(jiàn)，入口即化的肥美鵝肝、刻意保留溢出痕跡的洋蔥湯，或是那道歌劇創(chuàng )作家羅西尼深夜創(chuàng )制的牛排，都滲透了法餐制作的極大耐心和熱情，也寫(xiě)就了法餐的偉大之處。
撰文、攝影/胡元駿
采訪(fǎng)顧問(wèn)/Vincent
攝影/Rasumussen
根據烹調風(fēng)格，法餐分為三大主流派系。
其一是古典法國菜派系，源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質(zhì)上乘的，常用的食料包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為基礎汁醬，再經(jīng)過(guò)濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油調稠；
其二是家常法國菜派系，源自法國歷代平民傳統烹調方式，選料新鮮，做法簡(jiǎn)單，亦是家庭式的菜肴，在 1950~1970年間最為流行；其三是新派法國菜派系，自20世紀70年代突起，在1973年以后極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，著(zhù)重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個(gè)別盛載，口味調配得清淡。在20世紀90年代后，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜大行其道，采用簡(jiǎn)單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調制，多以乳酪調稠汁液。
不論是哪種流派，都離不開(kāi)精湛的烹調技法。與中餐一樣，法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西餐菜式里所有的近20種烹調方法。一般較常用的有烤、煎、燴、 焗、鐵扒、燜、蒸，等等。
隨著(zhù)人們對菜肴要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發(fā)展?？傮w來(lái)說(shuō)，目前的法國菜口味偏于清淡，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汁原味，不用有損于色、味、營(yíng)養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為，要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
同時(shí)，酒類(lèi)和香料也是組成法國菜的兩大重要特色。法國是盛產(chǎn)酒的國家，酒自然就成為法國菜中用于調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等皆可入菜，使用方法與中餐的料酒類(lèi)似，但又不可同日而語(yǔ)。不同的菜用不同的酒，而且同一款菜式用的酒或許也會(huì )不同，這完全取決于烹制菜肴的廚師喜好。因此,去法餐廳吃飯，從某種角度來(lái)說(shuō)，與其說(shuō)是喜歡這道菜的味道，還不如說(shuō)是喜歡某位廚師的口味偏好。
除了酒類(lèi)，法國菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜、歐芹、迷迭香、百里香、茴香，等等。各種香料有著(zhù)獨特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風(fēng)味。香料有干、鮮之分，放入香料的同時(shí)，也成為點(diǎn)綴菜肴的最佳裝飾。
對于香料的使用，我請教了一位來(lái)自寶島臺灣、有留法經(jīng)歷的頂級中國大廚——Vincent。據他講，只有到了法國才能真正領(lǐng)會(huì )香料的使用精髓。香料的投放不可像中餐燉肉、做醬汁般放入很多，奪了食物的本味，而是要使其融合在食物里，多一點(diǎn)搶味，少一點(diǎn)則無(wú)味。這種融合是一種只可意會(huì )而不可言傳的，按中餐廚師的說(shuō)法，或許也可稱(chēng)之為經(jīng)驗吧。也只有在足夠經(jīng)驗的基礎上，烹制出來(lái)的法餐才能令人驚艷。
若說(shuō)法餐里價(jià)格昂貴的菜，鵝肝或許是其中之一。所謂鵝肝，是一種被過(guò)分喂飼的鵝的肝。歐洲人也將鵝肝與魚(yú)子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。
法國東部的阿爾薩斯以及南部的貝里哥和圖魯斯是法國鵝肝的三個(gè)重要產(chǎn)區，這三個(gè)地方延伸出鵝肝的飲食文化與烹飪技法被廣為流傳。鵝肝的烹飪方法舉不勝舉，我們最耳熟能詳的就是鵝肝醬了。這里需說(shuō)明的是，鵝肝醬并非字面上說(shuō)的真的就是一種醬料，法餐中所說(shuō)的“鵝肝醬”是類(lèi)似于我國的“糕”或“凍”之類(lèi)食物，在形狀上與“肉皮凍”、“水晶肴肉”有相似之處。從字面上說(shuō)，將鵝肝醬稱(chēng)為鵝肝坯更加貼切。
制作鵝肝坯的工序相對繁瑣，最傳統的做法從選料到成品至少需要3天時(shí)間。首先要用鮮奶將鮮鵝肝浸泡24小時(shí)，去掉其自身的禽腥味。而后取出，擦拭干凈，將鵝肝的血管和筋膜小心地去掉，這個(gè)過(guò)程是很費事的，需要的不僅是細致，同時(shí)也要耐心，有時(shí)候去除鵝肝上的細小血管不亞于用針去挑手上扎入的一根刺。因為鵝肝中70%是脂肪，在室溫和手溫的作用下它會(huì )不斷軟化，由此還需要將軟化掉的鵝肝適時(shí)地泡進(jìn)冰水令其凝結。
之后要用鹽、胡椒以及諸多香料和白蘭地酒一起腌制24小時(shí)，入味。再將其放入鑄鐵的陶瓷模具中，這個(gè)步驟稱(chēng)為填模，而后放入冰箱冷藏12小時(shí)。接著(zhù)，放入 80°C的蒸烤箱中蒸烤50分鐘左右。鵝肝內部的溫度達到 36~40°C時(shí)即可起鍋。起鍋后，將溢出的鵝肝油倒出，同時(shí)將模具泡入冰水中使其急速冷卻。冷卻后用同等重量的物體壓住它，塑形。最后再將剛才倒出的鵝肝油倒回， 即可重入冰箱冷藏，靜待食客了。
在法餐里還有一道深受大眾推崇的湯菜，這就是法式洋蔥湯。這道湯的制法源于巴黎中央市場(chǎng)，這個(gè)市場(chǎng)是由被譽(yù)為“胖子國王”的路易六世于1136年設立的法國首個(gè)公共市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)近千年的洗禮，市場(chǎng)改擴建無(wú)數次，但至今依然存在，這也不能不說(shuō)是個(gè)奇跡。
● 法式洋蔥湯。菜肴上桌時(shí)因加工工藝的原因，器皿必定會(huì )有溢出物，這也是這道菜的標志之一。
這個(gè)市場(chǎng)就猶如我們國內的農貿市場(chǎng)，售賣(mài)一切農副產(chǎn)品。市場(chǎng)的特性決定了商戶(hù)的作息時(shí)間與常人不同，他們凌晨2點(diǎn)就要上貨，彼時(shí)會(huì )饑腸轆轆，也不知是誰(shuí)最先開(kāi)始升起了爐火，并坐上一口鍋，售賣(mài)洋蔥的商戶(hù)會(huì )往鍋內投入一些洋蔥，售賣(mài)乳酪的商戶(hù)則投入乳酪，售賣(mài)牛肉的商戶(hù)自然會(huì )投入些許牛肉……如此，一鍋大雜燴般的湯就出爐了。
經(jīng)過(guò)發(fā)展，此湯被廚師引用，演變成了放入焗爐焗制后上桌，因乳酪等食材的作用，焗后的餐具邊緣會(huì )有沸騰后溢出的湯汁，這也是這道湯菜的一大特色，或說(shuō)是它的標志。
講到這里，Vincent頗顯無(wú)奈地說(shuō)，我們中國人特別講究美觀(guān)，餐具要一塵不染，常常會(huì )特意擦掉溢出的湯汁。殊不知，如果餐具周邊沒(méi)有溢出的湯汁呈現，這道洋蔥湯在法國是要被客人退掉的，原因是不正宗。不過(guò)，或許也是因這道湯的出品不美觀(guān)吧，洋蔥湯在“米其林”餐 廳是喝不到的，但這并不妨礙它的美味。
至于說(shuō)到牛排，“羅西尼牛排”是中高端法餐廳里必有的一道菜，菜式中還會(huì )輔以松露和鵝肝。這也是一道典型的以人名命名菜名的菜肴，并且“羅西尼”亦被當作一種地道的法式風(fēng)味備受推崇。
羅西尼是19世紀上半葉意大利歌劇創(chuàng )作三杰之一，同時(shí)也是一位美食家。同許多作家一樣，他也有夜晚寫(xiě)作的習慣。一天，羅西尼晚上寫(xiě)作后突感饑腸轆轆，但他的廚師已經(jīng)休息。為了不打攪他，羅西尼就親自下廚，就著(zhù)手邊的食材和調味料，烹制了一道牛排。吃后他感覺(jué)還不錯，就順手將烹制方法寫(xiě)了下來(lái)，貼在了廚房的墻上。
第二天廚師到廚房做飯，看見(jiàn)墻上的菜譜，想一定是羅西尼留給他看的，要他照此烹制菜肴，于是就收了起來(lái)，研究之下發(fā)現，此菜譜無(wú)論從食材配搭還是醬汁的制作都很經(jīng)典，的確是一道難得的好菜。
不日，羅西尼要在家中宴請法國國王，廚師在制定菜譜的時(shí)候，突然想起這道牛排菜，于是就將它列入了菜單。 那時(shí)候在正式場(chǎng)合呈現的菜單都要寫(xiě)在羊皮卷上，但這道菜廚師一時(shí)想不出該起個(gè)什么名字，于是就只在菜單上寫(xiě)上了 “主菜”二字。宴會(huì )當中賓主盡歡，當這道牛排上桌后，大家一致驚呼美味，法國國王于是就問(wèn)羅西尼這道菜的名字，是怎么做的。當時(shí)羅西尼已經(jīng)將自己寫(xiě)菜譜的事忘得一干二凈了，于是就將廚師找來(lái)問(wèn)其究竟。廚師說(shuō)，這就是照您上次貼在廚房墻的菜譜做出來(lái)的啊。法國國王一聽(tīng)，原來(lái)羅西尼也很會(huì )烹飪，那么就以羅西尼的名字來(lái)命名這道菜吧。
Vincent說(shuō)，羅西尼之所以成為一個(gè)風(fēng)味的代名詞，還是因一位叫奧斯考菲亞的廚師。開(kāi)始這道菜只是以鵝肝、松露、牛肉為主體，后來(lái)這位廚師將羅西尼的這種烹制方法演變成烹制多種食材，如蛋卷、蒸菜、湯羹等，之后又有廚師將其不斷變化，但精髓卻始終未改。
（原文標題：法餐里的秘密）
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