“河蟹的產(chǎn)地，人們在利用這一食材上迸發(fā)出更多的創(chuàng )造力。流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經(jīng)典……”
2012 年，紀錄片《舌尖上的中國》把鏡頭轉到了江蘇靖江。從那以后，皮薄湯鮮的蟹黃湯包被越來(lái)越多人知曉，成為人們到靖江一定要品嘗的特色美食。
▼湯包，用來(lái)喝的包子
靖江，早上的湯包館是極為熱鬧的。本地人會(huì )三三兩兩地聚在一起吃湯包，再喝碗 子粥，然后開(kāi)始一天的工作。
“九月正是吃靖江湯包的時(shí)候，一直到十二月蟹都很肥，到元月想吃湯包就沒(méi)了?！睖€未上桌，做了三十年湯包的老師傅陶晉良向我們介紹道。
攝影| 王牧
他告訴我，一個(gè)皮薄如紙、湯汁濃郁的湯包，要經(jīng)三十多道工序才能做出來(lái)。
味道正不正宗取決于其中最復雜、重要的步驟——熬制湯汁，也就是制作湯包的餡。調制湯汁，首先要將豬蹄膀的厚皮切細，用文火在雞湯中煨上近三個(gè)小時(shí)，讓豬皮完全溶入湯中，關(guān)火冷卻形成透明的皮凍。再選用手工拆出的當季蟹肉，與雞湯、姜蒜末、皮凍一起攪拌均勻。
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可別小看了這里面的餡，和陶師傅仔細了解，才知道其中一些小秘密。
首先，蟹黃湯包中的“湯”，是冷卻后的皮凍得來(lái)。裹餡時(shí)皮凍類(lèi)似果凍的質(zhì)地讓蟹肉、蟹黃都能裹進(jìn)面皮，上屜后皮凍一遇熱就化作了鮮味濃厚的湯汁，這也是蟹黃湯包中“湯”的來(lái)源。
此外，蟹黃湯包中的“蟹黃”并不是每個(gè)月都有的。在蟹黃不夠肥的時(shí)節，不少做湯包的餐館干脆不放蟹黃，只放蟹肉。要想吃到味道絕佳的蟹黃湯包，就得每年農歷十月左右來(lái)，這個(gè)時(shí)候本地蟹已肥，蟹黃最為飽滿(mǎn)，湯包味道也最是鮮美。
攝影| 王牧 、龍馬
除了原材料，湯包的口感韌不韌關(guān)鍵還要看搟皮和包餡。
制作湯包皮的師傅，用的都是兩頭尖的搟面棍，用力的時(shí)候，外重內輕，可以很快將一塊中間厚四周薄的面皮搟出來(lái)。聽(tīng)師傅們說(shuō)，搟面皮看似是整個(gè)湯包制作中最簡(jiǎn)單的一環(huán)，實(shí)則很有技巧，稍有偏差，蒸的時(shí)候就容易破損。
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皮搟好了就到了最后一步——包湯包，這是最考驗師傅技術(shù)的時(shí)候。
一只正宗的蟹黃湯包餡差不多三兩，要想用一層薄薄的面皮牢牢鎖住，這一圈細密的面褶極為關(guān)鍵。捏褶講究輕、柔、均勻，每個(gè)包子上的褶要控制在 28— 35 道之間。褶子少了，會(huì )漏汁；褶子多了，中間那坨面疙瘩太厚，會(huì )煮不熟。
一道道細致均勻的面褶在師傅們的手下飛快地誕生出來(lái)，每位師傅幾乎 3—5 秒就能包好一只鼓鼓的、極富彈性的湯包。上籠屜蒸幾分鐘后，被靖江人戲稱(chēng)是“放在盤(pán)里的座鐘，夾在筷子上像燈籠”的蟹黃湯包就做好了。
碗里的湯包晶瑩剔透、皮薄如紙、幾近透明，稍微一碰，便可看見(jiàn)里面的湯汁隨之輕輕晃動(dòng)。吃之前，陶晉良還特意給我們說(shuō)了一道秘訣：“吃我們靖江的湯包，要輕輕提、慢慢移、先開(kāi)窗、后喝湯?！边呎f(shuō)還邊晃了晃眼前的高腳碗。
開(kāi)了口的湯包，蟹肉的鮮、豬肉的香、湯汁的醇，此時(shí)都順著(zhù)這個(gè)“天窗”一股涌過(guò)來(lái)，實(shí)在令人垂涎欲滴。湯汁很燙，但湯里的蟹肉、蟹黃一齊被吸進(jìn)嘴里，味道特別鮮。坐在我旁邊的攝影師邊吃湯包邊笑，“好像是在吃一碗海鮮粥”。
和湯包一起上來(lái)的除了姜絲、醋，還有一大碗蟹黃湯包的絕佳伴侶——粯子粥。靖江人還給這淺棕色的粥起了個(gè)別名，叫“靖江咖啡”。
來(lái)靖江之前，我們從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)“ 粯子”這個(gè)詞。陶師傅和我們說(shuō)，“粯子”指的就是用元麥——大麥的一個(gè)變種，磨制成的灰白色粉末，模樣近似面粉。原來(lái)靖江老岸地區地勢較高，種元麥比種水稻的多，家家戶(hù)戶(hù)幾乎都吃用粯子熬的粥，就像靖江童謠說(shuō)的“梔子花開(kāi)六瓣頭，靖江日腳有過(guò)頭，早起燒點(diǎn)粯子粥，中午燒點(diǎn)毛芋頭”。
粯子粥做起來(lái)也很容易，先將米或飯加水燒開(kāi)，再將用冷水調成糊狀的粯子倒入鍋中，攪拌均勻。等到再次沸騰，粯子粥便做好了。
就在要喝完整個(gè)湯包的時(shí)候，陶師傅又發(fā)話(huà)了。他告訴我，因為面皮極薄且韌性佳，喝完湯汁，包子皮能再吹起來(lái)。我在同伴的慫恿下，就著(zhù)咬開(kāi)的口沖湯包里吹了吹氣，果然，湯包像氣球一樣鼓起來(lái)，惹得大家一陣驚呼。
蟹黃湯包從過(guò)去只能“限購”品嘗的小眾美食，到現在走出靖江，在揚州、南京，甚至香港都闖出了自己的名氣。三四十年間，在保留原有風(fēng)味的基礎上，蟹黃湯包在靖江人的手中被不斷升級改良，逐漸成為靖江人宴請親朋的美味，也成了他們最為認同的味覺(jué)符號之一。
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-文章| 《風(fēng)物中國志》
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