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一、        純巧克力蛋糕的配方與制作

²  產(chǎn)品配方：

鮮奶油 67g ，巧克力片 167g ，奶油 125g ，蛋黃 125g ，低筋面粉 65g ，可可粉 60g ，巧克力香料 3g ，蛋白 250g ，塔塔粉 5g ，細糖 175g ，玉米粉 25g

²  產(chǎn)品制法

1)      鮮奶油、巧克力隔水加熱溶化備用。

2)      安佳奶油打發(fā)，蛋黃分次加入，攪拌均勻，再加入備用的鮮奶油、巧克力及巧克力香料。

3)      低筋面、可可粉過(guò)篩后，加入攪拌均勻。

4)      蛋白加塔塔粉打一點(diǎn)起泡加入細糖，半發(fā)后再加玉米粉打至濕性發(fā)泡。

5)      拿1/3蛋白泡沫至面糊中先拌勻，再將整盆面糊倒入蛋白中，攪拌均勻即可。

²  其 它：

1)     烘焙時(shí)間：20分鐘

2)     火溫：上火190℃，   下火140℃

²  塔塔粉：

化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4．6～4．8時(shí)才能形成膨松穩定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸性環(huán)境，再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則，蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面糊下去就會(huì )下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達到最佳起發(fā)效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

²    塔塔粉的功能：

1)         中和蛋白的堿性；

2)         幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩定、持久；

3)         增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。