四川菜
簡(jiǎn)稱(chēng)川菜，以成都風(fēng)味為正宗，包含四川盆地境內幾個(gè)菜系派別重慶菜、樂(lè )山菜、綿陽(yáng)菜、自貢菜、內江菜等。相傳漢魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的歷史。以小煎、小炒、干燒、干煸見(jiàn)長(cháng)，以味多、味廣、味厚著(zhù)稱(chēng)。素有‘一菜一格，百菜百味‘之譽(yù)。調味多用辣椒、胡椒、花椒和鮮姜、味重麻、辣，麻味為其他地方菜所少有。其名菜有回鍋肉、魚(yú)香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、東坡肘子、水煮牛肉、清蒸江團、干煸魷魚(yú)網(wǎng)、宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊、缽缽雞等。
浙江菜
簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜，由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜所組成，已有兩千年的歷史。南宋時(shí)在‘南食‘中占主要地位，明清時(shí)更大為發(fā)展。杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。寧波菜以‘鮮咸合一‘，蒸、烤、燉制海味見(jiàn)長(cháng)，講究嫩、軟、滑。紹興菜長(cháng)于烹制河鮮、家禽，入口香酥綿糯，湯味濃重，富有鄉村風(fēng)味。浙菜名菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、賽蟹羹、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚(yú)、三絲拌蟶、西湖莼菜湯、油燜春筍等。
江蘇菜
簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜，主要以南京、揚州，蘇州三種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前，鴨為已金陵美食。南宋時(shí)，蘇菜和浙菜同為‘南食‘的兩大臺柱。蘇菜擅長(cháng)燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾是、三套鴨、無(wú)錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。
福建菜
簡(jiǎn)稱(chēng)閩菜。由福州、漳州、廈門(mén)、泉州等地方菜所組成。以清湯、干炸、爆炒為主，調味常用紅糟，味重甜酸。名菜有佛跳墻、閩生果、七星丸、桔燒巴、太極明蝦、燒生糟雞、高麗海蚌、梅開(kāi)三度、白炒鮮竹蟶、菊花鱸魚(yú)球、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹、桔汁加吉魚(yú)、雪花雞。
巴蜀田席
四川農村民間喜慶宴席，又稱(chēng)三蒸九扣席。始于清代中葉，最初是秋后農民為慶豐收宴請鄉鄰親友舉辦的。以后發(fā)展為婚娶、祝壽、迎春以及辦喪事時(shí)聚宴應用的筵席。因其源于田野鄉村而得名。
田席一般多用豬、雞、鴨、魚(yú)和自產(chǎn)的蔬菜瓜果為原料，烹制成豐盛而樸素實(shí)惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣為主，習慣稱(chēng)為‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九斗碗‘。
四川田席的許多菜，后來(lái)被一些城市餐館吸收消化，成為大眾川菜，如：清蒸雜燴、攢絲雜燴、鮓肉、扣肉、扣雞、甜燒白、咸燒白、夾沙肉、酥肉、清蒸肘子等。
寺院菜
主要是指素菜，以非動(dòng)物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其興盛發(fā)展與佛教有關(guān)。佛教本無(wú)吃素的戒律，自釋迦牟尼弟子提婆達多提倡素食，傳入我國后，為漢族信徒所接受。自此入寺吃素成為佛教教規。我國佛教僧尼所制食饌葷素均有，如宋代金山寺僧佛印的燒豬肉，清代揚州小山和尚的大燒馬鞍橋，法海寺的爛燒豬頭等，都是以葷取勝，但更多的是以素聞名。佛寺素宴為持齋茹素的佛門(mén)僧眾善男信女所重。素食之風(fēng)盛于南朝梁代，當時(shí)已達相當水平。賈思勰《齊民要術(shù)》一書(shū)有素食專(zhuān)章，是我國第一部素菜譜。起初，僧尼素食只限于寺院內部食用，或做佛事人家招待僧尼進(jìn)用。后來(lái)，朝山進(jìn)香的施主、香客來(lái)了，需就地素食，于是有些較大的寺院就兼營(yíng)寺食了。再后來(lái)又擴大到市肆和宮廷，形成寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。如宋代汴京、臨安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所載傍森鮮、玉灌腸、東坡豆腐等，都是頗具特色的素菜。清宮廷飲食中也有素菜，光緒朝御膳房素局就有廚師二十七人，專(zhuān)門(mén)制作素菜。素菜的特點(diǎn)，一是為寺院所創(chuàng )，執鼎者多是僧廚；二是忌用動(dòng)物性原料和韭、蔥、蒜等植物原料；三是以葷托素，即吸收葷菜烹制技術(shù)，仿制葷菜菜形，借用葷菜菜名。其名菜有羅漢齋、鼎湖上素、素魚(yú)翅、釀扒竹筍及八寶雞、糖醋魚(yú)、炒毛蟹、油炸蝦等，象形菜如孔雀、鳳凰、花藍、蝴蝶等花色冷盤(pán)菜。
宮廷菜
我國的宮廷風(fēng)味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨安、郢都為代表，北味以長(cháng)安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、北京、沈陽(yáng)為代表。其共同特點(diǎn)是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。這種傳統從商周以來(lái)一直保留。如《禮記·內則》中說(shuō)的‘八珍‘（所指有許多不同說(shuō)法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、號鳥(niǎo)炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍），兩千多年來(lái)，一直沿用不衰。不過(guò)具體內容是不斷發(fā)展變化的，唐代的水陸八珍有‘紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗‘之說(shuō)，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到清代，則得到了進(jìn)一步發(fā)展，跳出宮廷，出現于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來(lái)，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點(diǎn)是選料嚴格，制作精細，形色美觀(guān)，口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(cháng)。著(zhù)名的菜點(diǎn)有溜雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等?，F在北京的仿膳仍經(jīng)營(yíng)這種傳統的宮廷風(fēng)味菜點(diǎn)。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長(cháng)安八景、龍鳳宴、燒尾宴、沉香宴等四種宴席，有五十多個(gè)品種。
譚家菜
譚家菜是中國最著(zhù)名的官府菜之一，由清末官僚譚宗浚的家人所創(chuàng )。譚氏為廣東人，一生酷愛(ài)珍饈美味，他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。
譚家菜咸甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。
譚家菜近兩百種佳肴，其海味菜最為有名，尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。
清真菜
回族菜的總稱(chēng)。因回族信仰伊斯蘭教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。約有上千年的歷史。所用肉類(lèi)原料以牛、羊、雞、鴨為主。制法以溜、炒、爆、涮見(jiàn)稱(chēng)。習用植物油、鹽、醋、糖調味。其特點(diǎn)是清鮮脆嫩，酥爛濃香。尤以烹制羊肉最為擅長(cháng)，其‘全羊席‘更是膾炙人口。名菜有哈爾尾、卷煎餅、禿禿麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、釀燒味、釀燒兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊頭、涮羊肉、烤羊肉片、五香醬羊肉、清燜羊肉、酥羊肉、煨牛筋、鍋燒填鴨等。
宮觀(guān)寺院菜
中國的宮觀(guān)寺院菜泛指道家、佛家宮觀(guān)寺院烹飪的以素食為主的饌肴。漢晉以后，道佛宮觀(guān)寺院遍布名山大川，其間多有齋廚、香積廚、善烹三茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐問(wèn)世以后，寺院菜更是名目繁多。宋元至明清，竟有‘全素席‘和以素托葷的素雞、素魚(yú)、素鴨、素火腿等菜肴。到現在，上海的‘玉佛寺‘，揚州的‘大明寺‘，新都的‘寶光寺‘等處，仍有不同風(fēng)味的宮觀(guān)寺院菜。
宮觀(guān)寺院菜的烹飪特色有以下幾點(diǎn)：就地取材，擅烹蔬菽，以素托葷。多品種匯集而成的素席，在就地取材、擅烹蔬菽，以素托葷的特色上再現得更充分。
