部分參考自《A Guide to Pizza Styles of Italy》/ 首發(fā)于enjoy ——
意大利是披薩餅的故鄉。不過(guò)如果你有幸去意大利旅游的話(huà)，很有可能會(huì )被當地的披薩餅迷惑到：所有的披薩看起來(lái)都是一模一樣的，薄薄的底，中間的餡料完全是濕的，餅邊焦香酥脆，而且所有的披薩上都有番茄醬以及新鮮馬蘇里拉芝士。
這種披薩其實(shí)就是意大利最流行的經(jīng)典款式：那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）。不過(guò)除此之外，意大利還有各種各樣的披薩，他們來(lái)自不同的地方，有些歷史甚至比你想象得長(cháng)得多。這些披薩味道豐富多彩，富有地方特色。即使對于吃過(guò)了那么多披薩的你來(lái)說(shuō)，也絕對不會(huì )失望。
我們的敘述還是從那不勒斯披薩開(kāi)始吧。今天，這種披薩算得上是意大利的國民披薩，幾乎就是意式披薩的代名詞。它甚至有屬于自己的行業(yè)公會(huì )：那不勒斯披薩標準協(xié)會(huì )（Associazione Verace Pizza Napoletana）。
正宗的那不勒斯披薩的配料只有兩種，分別為瑪格麗特（Margherita）和瑪麗亞娜（Marinara），前者包括圣馬扎諾番茄（San Marzano tomato）、初榨橄欖油、水牛乳制作的馬蘇里拉奶酪、磨碎的硬質(zhì)干酪以及羅勒；后者則更簡(jiǎn)單一些，只需要圣馬扎諾番茄、初榨橄欖油、牛至葉以及大蒜即可。對于國內常見(jiàn)的瑪格麗特披薩，下次見(jiàn)到可不要再“傻傻分不清”了。
另外，那不勒斯披薩還有一種名為Pizzelle Napoletane的亞種，區別在于廚師會(huì )在烤制之前用油把餅皮兩面都煎一道。
對于披薩愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，羅馬方形披薩的外表可謂“奇葩”，方方正正的外形與絕大多數 常見(jiàn)的圓形披薩都大相徑庭。不過(guò)Pizza al Taglio的意思其實(shí)就是“切片披薩”。這種方形披薩一般使用長(cháng)方形薄底烤盤(pán)在電爐中進(jìn)行烤制，并切片稱(chēng)重出售。我們生活中的羅馬方形披薩其實(shí)并不少見(jiàn)，在某種意義上來(lái)說(shuō)，超市中售賣(mài)的切塊披薩就屬于這一類(lèi)型。
羅馬方形披薩在配料上并不很講究，從只有奶酪的“光披薩”到包含各種調料的豪華披薩，都可以以方形披薩的形式呈現出來(lái)。
與意大利傳統的薄底披薩不同，西西里披薩以它的蓬松聞名于世。Sfincione在意大利語(yǔ)里面就有“海綿”的意思。通常，這種看上去有點(diǎn)兒像面包的披薩會(huì )在烤制之前撒上番茄、洋蔥、鳀魚(yú)以及面包屑，無(wú)論是味道還是口感都充滿(mǎn)著(zhù)帕勒莫（西西里首府）的獨有風(fēng)情。
有趣的是，一些意大利人并不承認這種“披薩”是正宗的披薩。但西西里披薩又是美式披薩的祖師爺。包括芝加哥披薩（Chicago deep dish）、費城方形番茄披薩（Philly tomato pie）以及美式西西里披薩（American Sicilian）都源自于西西里披薩。
這款披薩來(lái)自利古里亞的首府熱那亞，并被廣泛認為是現代披薩的鼻祖。它在15世紀末的地中海非常流行，因為當時(shí)熱那亞的海軍將領(lǐng)安德烈?多利亞非常喜歡它，因此又名pissaladi?re（即向安德烈致敬的披薩）。
傳統的薩登納拉披薩的配料一般由洋蔥、大蒜、鳀魚(yú)和黑橄欖組成，面餅要比通常的意式披薩要厚一些，現代的版本則為了讓大眾接受而添加了牛至葉和奶酪。值得一提的是，薩登納拉披薩在法國南部也很流行，它也是尼斯、馬賽、土倫等地的傳統美食。
半月披薩基本上延續了那不勒斯披薩的做法，但區別在于，半月披薩只在一邊撒料。撒完料之后，將圓形的披薩面餅折疊起來(lái)，用叉子在邊緣將餅邊壓緊即可。半圓形的“餅”狀似半月，也因此而得名“半月披薩”。 國內有人稱(chēng)它為“披薩盒子”，仔細想想倒的確是信達雅。
傳統的半月披薩的餡料包括瑞叩塔奶酪，馬蘇里拉奶酪，薩拉米香腸以及帕爾馬火腿。烹飪這種披薩的方法一般用烤箱進(jìn)行烤制，也有稍微講究的版本會(huì )在外層抹一層番茄糊再進(jìn)行烤制。
這種披薩還有一種迷你版本，名為Panzerotto。除了外表小一號之外，Panzerotto一般通過(guò)油炸烹制而成，而餅皮也更加柔軟。
帕德力諾披薩的意思是“煎鍋披薩”，顧名思義，這是一種用個(gè)單人份的小鍋子或烤盤(pán)裝盛面團和各式鋪料之后，放入披薩爐中炙烤而成的小型披薩。一般而言，在制作帕德力諾披薩之時(shí)，應先在鐵鍋里頭加一些橄欖油，再將面團與材料加進(jìn)去。在烘烤的過(guò)程當中，由于橄欖油的沸點(diǎn)較低，因此，與鐵鍋接觸的面皮表層會(huì )產(chǎn)生煎炙的酥脆口感，咀嚼起來(lái)香脆迷人。目前，由于制作方法困難，這種披薩只有在都靈才能夠找到。若你漫游至都靈，不妨親自一試帕德力諾披薩的美味。
披薩三明治發(fā)源于西西里島的索提諾城，也是意大利最為獨特的幾種披薩之一。這種披薩的面團在發(fā)酵完成之后會(huì )被切成兩片進(jìn)行初次烘烤?？就旰?，一般會(huì )在其中一片上撒上馬蘇里拉奶酪，番茄，醬汁以及香草（牛至或者百里香），并在上面蓋上另外一片組成“三明治”。值得注意的是，在制作這款披薩的時(shí)候，廚師往往會(huì )在外殼刷上橄欖油并加入百里香，這樣一來(lái)，“三明治”就能變得更加香氣撲鼻。
這款披薩同樣來(lái)自西西里，但外表應該不太會(huì )讓你相信這同樣是款披薩。斯卡西亞披薩是一種炙烤類(lèi)的披薩卷，一般使用杜蘭面粉( Durum）發(fā)酵后制成餅皮。廚師通常會(huì )用搟面棍將餅皮壓薄，再鋪滿(mǎn)材料。之后，再慢慢卷起來(lái)使之成為一個(gè)卷的形狀，最后放進(jìn)烤箱進(jìn)行烘烤即可。和中國的千層餅有異曲同工之妙。斯卡西亞披薩常見(jiàn)的餡料包括烤茄子，洋蔥，羅勒，瑞叩塔奶酪以及香腸（Salsiccia）。
意大利的國旗為紅白綠三色旗。有人說(shuō)，紅白綠代表仁慈、信念和希望；也有人說(shuō)，代表著(zhù)威尼斯城邦的紅色、西西里王國的白色和米蘭公國的綠色?？晌腋敢庀嘈?，紅是圣馬扎諾番茄的鮮紅，綠是羅勒的翠綠，白是馬蘇里拉芝士的純白。匯集國旗之紅白綠的披薩是意大利的靈魂。廢話(huà)不多說(shuō)，讓我們舉起披薩，“buono appetito！”
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