蠔油和醬油一樣，都不是油脂，而是具有鮮味和咸味的調味品。
蠔油雖然不是蠔的油，但的確是用蠔加工的。只是除了蠔，還有什么成分？
蠔油
是一種用蠔汁加入各種調料加工而成的調味品?？煞譃?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">淡味蠔油和咸味蠔油兩種，市場(chǎng)上只有咸味的一種。
蠔，即牡蠣，在沿海均有分布。北方稱(chēng)海蠣子，南方稱(chēng)生蠔或蠣。這種調料是在廣東誕生的，因此叫蠔油。
蠔油200年
蠔油是做菜提鮮的，北方人少用，主要在南方多用。甚至在南方沿海地區，很多人在家炒菜，舍棄了味精、雞精，就用蠔油這一招定鮮。
傳說(shuō)蠔油已經(jīng)有200多年的歷史。但真正成為大眾商品，不過(guò)130年。
清光緒年間，廣東省江門(mén)新會(huì )人李錦裳，背井離鄉來(lái)到盛產(chǎn)生蠔的小島嶼珠海南水，每日煮蠔售賣(mài)為生。
1888年的一天，他在給客人烹煮蠔肉時(shí)，因忙碌而忘記了關(guān)爐火，白色的蠔汁在鍋里濃縮成厚厚一層咖啡色濃汁，味道奇好，香郁撲鼻。
李錦裳靈機一動(dòng)，悄然成立了家庭作坊，正式起名叫李錦記蠔油莊，專(zhuān)門(mén)熬制這一新款調味品出售。
于是在無(wú)意之中，一個(gè)風(fēng)靡全球的調味品李錦記蠔油就此誕生。
不過(guò)，創(chuàng )制蠔油一說(shuō)為李錦記一家之言。李錦裳之前，當地鄉里就有熬制蠔油的習俗。李錦記不過(guò)是開(kāi)啟了蠔油商業(yè)化之先驅?zhuān)易龅谋绕渌〖倚?hù)更用心仔細，因而質(zhì)量自然更好。
蠔油一經(jīng)面市，便風(fēng)靡粵閩港澳，又流向江浙滬和臺灣，并陸續產(chǎn)生了不少名產(chǎn)。
如味皇鮮上等蠔油，沙井蠔油等。如今海天、廚邦、欣和、味事達、東古、安記、三井……等品牌，布及大江南北的商場(chǎng)，蠔油也漸漸走進(jìn)了北方廚房。
泰國蠔油
蠔油特色
調味性
蠔油調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用之。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、做湯等。
也可用于拌餡料、涂燒烤，或烹飪前腌制食材。
蠔油還可生吃，直接作為火鍋蘸料。
蠔油可不止提鮮，還可增稠。本身性狀為粘稠性半流狀，便于給一些清淡的食材菜肴掛味。比如廣東蠔油菜心、蠔油生菜、蠔油杏鮑菇等。
營(yíng)養性
蠔油還有個(gè)一般調味料不具備的優(yōu)點(diǎn)，它的營(yíng)養價(jià)值比其他調味料高很多。
蠔油所用的牡蠣肉素有“海底牛奶”之稱(chēng)。牡蠣中豐富的氨基酸中，谷氨酸占了總量的一半，它與牡蠣肉中的核苷酸、琥珀酸共同構成蠔油的呈味主體。
考過(guò)營(yíng)養師的都知道，牡蠣是個(gè)考試動(dòng)物，有微量元素就拿它來(lái)頂答案。牡蠣肉中的微量元素，以鋅元素最為突出。因此蠔油是補鋅的良好來(lái)源。
蠔油用法
用蠔油調味有講究，加的不好發(fā)揮不了最佳作用。
蠔油適合在加熱中調味，冷了呈鮮效果稍遜，也不易分散均勻。但不適合高溫久煮，會(huì )使鮮香味逃逸失去。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入最好。若是燜燉菜肴，只能用中、慢火，不可急火旺火。
比如青菜，宜在關(guān)火前趁熱加入，而不要加入過(guò)早。用蠔油調制芡汁，也是在菜肴近熟時(shí)下鍋勾芡，忌高溫熗鍋時(shí)用。
蠔油調味，也忌與辛辣調料、糖醋口配伍，均會(huì )搶奪蠔油的鮮味。因此在粵菜和淮揚菜中使用較多。
蠔油買(mǎi)來(lái)應避光低溫存放，別久貯。打開(kāi)后一個(gè)月內要用完。不常用它的就買(mǎi)小瓶。
蠔油新法
素蠔油
有不吃葷的，可選素蠔油。是用冬菇、糖、鹽、淀粉、色素、味精等調配成的蠔油代用品。其實(shí)就是加了增稠劑的醬油。
這個(gè)辦法，其實(shí)早已用在真蠔油身上了，可降低成本啊。
傳統蠔油制法是將新鮮蠔肉搗碎再熬成汁，也有用牡蠣肉干制作的。熬制過(guò)程要7、8個(gè)小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)不間斷地攪拌。100斤的生蠔，才能出2斤蠔油。如今仍按這種傳統方法生產(chǎn)，廠(chǎng)家肯定要賠死了。
澳門(mén)的榮甡號曾是蠔油行業(yè)中的龍頭老大，就是堅持古法熬制，賠本也干。
終于在2015年，永久關(guān)閉了大門(mén)。
所以就有了復配蠔油。這也是李錦記在激烈競爭中逃過(guò)一劫的“訣竅”，也是現在所有蠔油企業(yè)無(wú)可奈何的做法。相當于蠔油中摻了一半素蠔油。
復配蠔油雖然營(yíng)養性稍差，但口感往往更好。比如在蠔油中都摻入了醬油和谷氨酸鈉、核苷酸等化學(xué)增鮮劑以及增稠劑等，比起古法炭火熬制，周期短、見(jiàn)效快，味更鮮。
所以加了蠔油就不用再放味精、雞精啦！
當然，還有幾種降低成本的方法。比如央視7套農業(yè)頻道介紹了一個(gè)經(jīng)驗：
有的村民煮生蠔約30分鐘后，撈出來(lái)曬成蠔干。煮生蠔的水接著(zhù)做熬蠔油的原料，一物兩用。這樣熬出來(lái)的蠔油肯定太稀，再加黃原膠等增稠劑變得粘稠。
不過(guò)，廣東珠海市的三灶鎮魚(yú)林村不忘初心，每年舉辦一屆蠔油文化節，支鍋表演古法熬制蠔油。就算是表演也是在傳承??！
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