術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，想要快速掌握廚師工作的節奏與技巧，一味苦練不會(huì )有明顯快速的改變，可以適當調整心態(tài)，多借鑒名師的經(jīng)驗技巧，運用到自己的領(lǐng)域中去，這樣才可以事半功倍。今天為大家介紹30個(gè)烹飪小竅門(mén)，不是最全，但全都受用，送給初入后廚的你~
1.炒豬肉片時(shí)，將切好肉片放在漏勺里，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水，瀝出水分，然后再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。2.炒牛肉片時(shí)，在炒之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。3.炒豬肝前，可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。4.腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì )發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后潔白脆口。5.在炒魚(yú)片時(shí)，加些白糖，魚(yú)皮就不易溶爛。6.炒鱔魚(yú)片時(shí)，配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。7.炒蝦仁有妙招，將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克；用手輕輕抓搓一會(huì )兒后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。8.炒雞蛋的小竅門(mén)：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒；炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。9.炒藕片十分常見(jiàn)，但經(jīng)驗要掌握：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì )色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。10.炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤(pán)即成。11.炒胡蘿卜時(shí)要注意：胡蘿卜素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收，所以炒胡蘿卜時(shí)要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。12.芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。13.炒菜花時(shí)加少許牛奶，會(huì )使成品更加白嫩可口；炒菜花之前，用清水洗凈后再焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。14.在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會(huì )有異味出現。15.用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。16.羊肉去膻的N種方法：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；１公斤水燒開(kāi)，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。17.使牛肉燉得快，燉得爛：加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。18.煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。19.煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。20.煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。21.用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。22.豬肚煮熟后，切成長(cháng)塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會(huì )兒，豬肚會(huì )加厚一倍。23.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì )變得香嫩可口。24.燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。25.做紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美；做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口。26、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì )外濺。27.在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。28.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì )兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。29.做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩。30.湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。
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編輯/Mandy
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