| 普洱茶沖泡技巧 沖泡普洱茶并不難,因為它的沖泡和其他任何類(lèi)一樣都離不開(kāi)泡茶的基本要素——擇水、選具、確定投茶量、水溫和浸泡時(shí)間; 但要能真正泡好, 體現出各款普洱茶的真性至味來(lái), 那的確不是件易事,原因在于普洱茶的復雜性。普洱茶從選料、加工到儲存變數很多, 例如, 原料來(lái)自哪個(gè)茶區, 是易武、勐海、還是臨滄……是否拼配? 選用哪些區茶的、幾級原料拼配? 拼配比例又如何? 是古樹(shù)茶、臺地茶還是野放茶? 儲存地、儲存時(shí)間……太多的因素造就了普洱茶的萬(wàn)般變化, 造就了普洱茶沖泡的特殊性, 也造就了普洱茶的獨特魅力。如果沒(méi)有掌握好沖泡方法, 自然也難得其味而難入其門(mén), 也就談不上領(lǐng)略普洱茶的神奇魅力了。 要沖泡好普洱茶, 該怎樣入手? 要注意些什么? 有何章法可尋? 這就是我們現在——解答的問(wèn)題。 第一步:身份識別 和我們一樣, 每款茶都會(huì )有自己的“身份證明”。 以一塊七子餅為例, 首先看它的外包裝, 從支飛、簡(jiǎn)飛到綿紙、內飛, 這些可以告訴我們它娘家是誰(shuí)、原料產(chǎn)地、出廠(chǎng)日期等方面的信息; 許多傳統茶品往往有一個(gè)編號, 該編號不僅能道出其出生地 (尾號1代表昆明茶廠(chǎng), 2代表勐海茶廠(chǎng), 3 代表下關(guān)茶廠(chǎng)), 還對茶品品級、用料規格提供了一個(gè)參考。比如: 編號7542的青餅,是由勐海茶廠(chǎng)出品, 自1975年開(kāi)始規?；鷱S(chǎng), 4為茶青級數(或配方號); 另外就是向商家問(wèn)詢(xún), 銷(xiāo)售者往往也能提供茶品在流通過(guò)程中的資料。 提示: 識別茶品是真實(shí)“身份”, 了解普洱茶背后的故事是一件非常有趣也很有成就感的事。 對茶品的身份信息進(jìn)行有效提取之后, 就可以成為沖泡的一種依據, 并能夠為日后碰見(jiàn)類(lèi)似茶品提供參照。 以古樹(shù)茶為例, 當確知手中茶品為臨滄古樹(shù)茶, 則投茶量宜少不宜多, 浸泡時(shí)間宜短不宜長(cháng), 因為臨滄茶茶質(zhì)優(yōu)良, 內含物相當豐富, 大多剛猛濃烈; 若為易武古樹(shù)茶, 投茶量和浸泡時(shí)間可相應增加, 因為易武古樹(shù)茶以清柔醇和而聞名。 如果拿到有一定年頭、貯存良好的7572, 從編號可知, 是勐海茶廠(chǎng)生產(chǎn)的熟茶品, 味釅韻長(cháng); 對這款茶, 投茶量不用多,適于紫砂壺沖泡; 年代較長(cháng)的, 則應以略高的水溫醒茶。若是7542新茶, 從編號就知道是勐海茶廠(chǎng)所制生茶。勐海新茶苦味略重, 因是機器揉捻,力量較大,茶內水溶物溶解較快, 故而投茶量和水溫就要相應略減。 以包裝來(lái)識別茶品是一個(gè)很長(cháng)期積累的過(guò)程，需要豐富的經(jīng)驗和敏銳的觀(guān)察力。在著(zhù)方面, 臺灣業(yè)界的朋友就提倡從包裝用紙以及印刷字體等細微之處的差別來(lái)作為識別不同批次、不同年代的茶品的一種參考。 然而,以包裝識別茶品又是一個(gè)艱難的過(guò)程,在長(cháng)期復雜的流通環(huán)節中,許多信息別有意無(wú)意地或遺失或修改或添加或掩飾, 把模糊甚至歪曲的信息進(jìn)行還原是很艱難的,有的無(wú)從考證,眼見(jiàn)非實(shí), 耳聽(tīng)亦虛, 怎么辦? 別著(zhù)急,當我們無(wú)法辨別眼花繚亂的種種身份時(shí),不妨直接進(jìn)入第二步。 提示: “投茶量”可以精確到“克”, 但不直觀(guān),讀者難以理解和掌握, 所以本文所用“投茶量”乃泛指, 即取用之茶在沖泡用具內的相應容積量。 第二步: 外行評定 沖泡普洱茶決不能“以不變應萬(wàn)變”, 一種泡法應對不同的茶。沖泡是個(gè)變化的過(guò)程,要結合茶的內質(zhì)情況調整沖泡手法, 變化沖泡節奏。雖然最終起決定作用的是茶的內質(zhì)因子.但是,普洱茶外觀(guān)辨認同樣十分重要,直接關(guān)系沖泡器具的選用(在“選具”步驟祥述)、投茶量、水溫控制、節奏把握等, 是沖泡的其始步驟,是沖泡普洱茶之前的一個(gè)必須環(huán)節。另外, 觀(guān)察外形還可以判斷茶品是否具備飲用價(jià)值。判斷為劣質(zhì)的茶品(如聞之有刺鼻異味者), 就無(wú)需在進(jìn)行沖泡了。 普洱茶的外形評定,主要是通過(guò)看(外觀(guān))、聞(香氣)、捏(松緊)等手段,對茶品進(jìn)行初步的評定。一般情況下, 從以下幾個(gè)方面進(jìn)行評定: 新、老、生、熟 確定茶品為“新、老 生、熟”中的哪些一類(lèi),“最終解釋權”歸屬于內質(zhì)評定, 為方便講解,將此內容提前。 新生茶 茶性上很接近綠茶,沖泡中要避免出現“熟湯味”,因而水溫要略低,出湯要快。關(guān)鍵在于把握好其原料特征,如茶樹(shù)品種、茶區特點(diǎn)、樹(shù)齡、生態(tài)等。原則上滋味濃強的水溫略低,浸泡時(shí)間要短,滋味清淡的則相反。 新熟茶 正常情況下,新茶與老茶相比,有一些不足之處,例如茶湯不夠透亮,香氣不夠純正,滋味不夠醇厚,而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺(jué),比如:“堆味”和較重的苦澀味等,并且新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要盡量做到揚長(cháng)避短,通過(guò)高溫洗茶去雜味,略降溫沖飲,沖泡節奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。完整地沖泡品飲新茶〔從濃到淡無(wú)味〕,可以確定茶的貯存價(jià)值,判斷其是否有潛力----這是另一個(gè)范疇的問(wèn)題,這里就不展開(kāi)了。 老生茶、老熟茶 老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來(lái)說(shuō)老生茶投茶量要低于老熟茶,而沖泡水溫老熟茶要略高。對于許多老生茶,在泡與泡的間隔開(kāi)蓋,使葉低稍稍降溫后再續泡,會(huì )有不一樣的感覺(jué),不妨試試。 歷經(jīng)多年時(shí)光的沉淀,有的老茶因貯存不當而雜有異味,我們可通過(guò)高溫和多次洗茶來(lái)盡量排除,選用紫砂壺沖泡對雜味也有很好的修正作用。 條索的松緊重實(shí)程度 一般而言,較緊結重實(shí)的茶投茶量要較小,而沖泡水溫略高,水溫度可以充分醒茶。緊結茶一散開(kāi),溶解速度就會(huì )很快,所以投茶相對要少。對于有些年頭的緊結重實(shí)的茶要注意控制沖泡的節奏.讓茶休息,你會(huì )驚喜地發(fā)現,一杯好茶又在手中。 粗老、細嫩程度 較細嫩普洱,如〔宮廷普洱〕不耐泡,多可用“留根沖泡法”,即每泡茶湯不出盡,以保持其滋味的穩定性;水溫也要適當控制,避免“煮茶”,尤其要杜絕高溫、多次、長(cháng)時(shí)間洗茶而導致茶內有效成分的無(wú)謂流失,失去品味和飲用價(jià)值。粗老茶因內含物減少則要大大增加投茶量,延長(cháng)沖泡,可采用高溫沖泡,甚至煮飲。 發(fā)酵的程度 發(fā)酵過(guò)度的茶葉滋味淡,需用沸水沖泡, 需要沸水沖泡,并延長(cháng)浸泡時(shí)間,反之則出湯要快, 否則就濃如醬湯難以入口。 勻齊整碎度 茶葉較碎,其浸出物溶解也快,出湯相對的就要快。 儲存情況 好的原料、好的加工、好的儲存,這樣的茶品是最好沖泡的, 濃淡總相宜,怎么泡都好喝。 若儲存中略有問(wèn)題, 如稍有雜味,則可適當增加洗茶次數。若是茶品因儲存不當發(fā)生了變質(zhì), 就算在貴的茶也都不具備品飲的價(jià)值了。 第三步: 備茶 方法一: 現開(kāi)現喝 對于緊茶而言, 大部分茶友習慣于現開(kāi)現喝。這樣很方便, 也可以盡量保持茶品形狀方面的較完整信息。解茶發(fā)技術(shù)在于避免硬撬, 要從邊緣松散處入手,減少斷碎茶的產(chǎn)生, 也減少在干茶留下橫七豎八的劃痕。目前離開(kāi)茶用具之豐富, 也平添了不 少泡茶樂(lè )趣。下面介紹幾種不同材質(zhì), 形狀的解茶工具。 方法二： 醒茶 醒茶就是在于沖泡前給予茶葉更好發(fā)儲存環(huán)境, 顯其真味。一般來(lái)說(shuō),陳年普洱茶以及香氣較高的茶較適合瓷罐醒茶, 新茶及香氣較低沉的茶則適合用紫砂罐醒茶。 緊壓茶: 由于緊壓茶各個(gè)部位的陳化速度不同, 采用現開(kāi)現喝的方法就可能出現茶湯滋味單一和不穩定的情況, 因此, 可以先將緊壓茶解散混合, 儲存一段時(shí)間,使其陳化更為均可后再沖泡。 散茶: 在儲存運輸過(guò)程中,未達到足夠數量的散茶往往用塑料袋, 這樣會(huì )對其后發(fā)酵產(chǎn)生影響。此外茶葉在儲存中也常會(huì )吸收其他氣味。這就需要將其換置到一個(gè)更好的環(huán)境中,才能還原其真的。 方法三: 蒸 適用于壓制特別緊的青沱。將其放入干凈無(wú)異味的竹木小瓶子內蒸至略松軟, 用于凈棉布包裹, 撮散, 晾干, 放入砂罐或瓷罐中待用即可。 第四: 選水 沖泡茶品離不開(kāi)水, 水為茶母,“精茗蘊香, 借水而發(fā)”,“茶性必發(fā)于水”, 水質(zhì)好壞與否, 在很大程度上決定了茶湯品質(zhì)的高低,“八分之水試十分之水茶, 茶只八分耳”。古人十分講究用水,為追求茶的最高境界,不惜求盡天下名水, 并留給我們后人用水五字真言“清、活、輕、甘、冽”。 由于普洱茶的外形比較粗獷,使得不少人 認為綠茶、烏龍茶的沖泡必須用好水,普洱茶則不是很講究。其實(shí)不然, 普洱茶在選水上較之其他名茶有過(guò)之而無(wú)不及! 以一款熟悉的普洱茶品試水,很輕松就可品出各水之差異,也能判斷出所選之水品質(zhì)穩定與否。普洱茶之于水, 完美詮釋了“非真水莫顯其神, 非精茶曷窺其體”。 普洱茶用不同的水來(lái)沖泡會(huì )顯出不同的特質(zhì),或香或厚,或甘或滑,或兼而有之,很是引人入勝。當試到最能彰顯茶性之水時(shí),心情是極舒暢的。因此不少朋友醉心于尋水,還總結出許多貯水、養水的“獨家秘方”,如:洗沙法、石養法、陰貯法,用什么沙、什么石、什么陶,如何貯,又用什么取水……不勝枚舉,有簡(jiǎn)單易行的,也有玄而又玄的,總是趣味無(wú)窮,讓人津津樂(lè )道,這也不失為人生一大樂(lè )事。 沒(méi)有好水是泡不出好普洱茶的,這或許是你泡的茶總不如別人泡的好喝的原因所在。如何選水,讀者朋友們只有通過(guò)多泡、多品、多比較,跟著(zhù)感覺(jué)走,相信這會(huì )讓你樂(lè )在其中的。 第五步：選具 沖泡普洱茶，用紫砂壺或蓋碗均可， 而以寬者優(yōu)，因寬具更醒普洱，更孕陳香之故。 紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更具有、為醇和順滑，倍受茶友推崇，沖泡老茶最為適宜。 用蓋碗沖泡，不失真，不走祥，原汁原味，能 突出茶湯之優(yōu)缺點(diǎn)， 作評審和鑒定茶品時(shí)，必用蓋碗。 另外還需要玻璃公道杯一個(gè)，用以展示和欣賞普洱茶千邊萬(wàn)化茶湯之美，或是“橙黃”，或是“青綠”，或是“琥珀紅”，或是“寶石紅”，當然碰到渾濁發(fā)暗的茶湯時(shí)也就可以作為判斷其品質(zhì)的了。 茶具中當然少比了品茶杯了。市面上有各式各樣的品茗杯，陶瓷的、紫砂的、玻璃的，有大如碗的，有小如核桃的，也不乏奇形狀的，大有“只有想不到，沒(méi)有做不到”之勢。這其中，內胎為白瓷的大品茗杯是個(gè)不錯的選擇，普洱的品飲注重茶湯的順、滑、醇、甜，所以不妨稍大口的品飲，同時(shí)白瓷杯也利于襯托湯色，便于觀(guān)賞。其余的沖泡輔助用具（如杯墊、杯夾等）就隨你的喜好了。 提示：對于陌生的茶，建議選擇蓋碗沖泡。蓋碗沖泡可真實(shí)地體現茶品的優(yōu)缺點(diǎn)，對茶有了進(jìn)一步的了解后就可以決定采用何種（修正）泡法了。當你無(wú)意泡了劣質(zhì)、變質(zhì)的茶品時(shí)，蓋碗不吸味不吸水的特征也讓你不必擔心茶具被“污染”了。 第六步普洱茶沖泡過(guò)程的把握遵循一個(gè)簡(jiǎn)單樸實(shí)的原則，投茶量大，濃度就高；水溫高，可溶物溶解得就快，所以出湯就快，滋味就濃；浸泡時(shí)間越，溶解的物質(zhì)也就越多。然則要沖泡好普洱茶，品味到它的真性味來(lái)，決非易事，還得“具體情況具體分析”，不能一概而言之，這都緣于普洱茶的萬(wàn)般變化。在沖泡過(guò)程中，必須結合所泡之茶的內質(zhì)因子（香氣、湯色、滋味、葉底）來(lái)調整沖泡手法和沖泡節奏，所以普洱茶的沖泡過(guò)程也是一個(gè)變化的過(guò)程，頗可玩味。 投茶量：這個(gè)是相對的問(wèn)題，根據飲者的飲茶習慣、飲者人數、沖泡用具大小等相對而定。一般而言，生茶較熟茶少，新茶較老茶少，細嫩者較粗老者少。對于特別粗老的茶，投茶量是要大大增加的。在沖泡程序開(kāi)始后才發(fā)覺(jué)投量多的情況常有發(fā)生，怎么辦？很簡(jiǎn)單，取出多的部分，繼續沖泡就是。所以在決定投茶量時(shí)，大可不必小心翼翼。 洗茶：普洱茶是否要洗，或者說(shuō)普洱茶是否要經(jīng)過(guò)溫潤泡程序，這是一個(gè)很有趣的問(wèn)題，也是一個(gè)爭論不休的話(huà)題。有人認為要高溫、長(cháng)時(shí)間、多次地洗茶；有人說(shuō)“一泡金，二泡銀，三泡四泡是精華”，茶是不能洗的。 我們認為，普洱茶應該有洗茶程序。首先，干茶無(wú)論是散茶還是緊壓茶，都可能有不同程序的緊結，甚至結塊，第一步的洗茶（溫潤程序）有助于茶葉的均勻舒展，更好的發(fā)揮茶性。其次，由于普洱茶加工制作要經(jīng)過(guò)很多環(huán)節，加上自然界的一些不可控因素，普洱茶難免沾染上灰塵或雜質(zhì)，洗茶是必要的。再者，對于老茶，由于經(jīng)歷了更多的時(shí)空旅行，洗茶尤不可少。更為重要的是，我們通過(guò)洗茶，將更進(jìn)一步、也更真切而準確了解茶品，若確定是已發(fā)生變質(zhì)的壞茶，就根本不用入口了。 明確了普洱茶要吸的問(wèn)題，接下來(lái)的問(wèn)題就是怎么吸了。不同的茶有不同的洗法，視情況而定，總的原則就是：透出茶香。以高溫水注入，略悶后出湯，洗茶水一出，便揭蓋聞香，茶香不出或茶香不正的，就繼續洗茶程序；茶單——茶質(zhì)是有限的！不問(wèn)青紅皂白統統來(lái)個(gè)“高溫、長(cháng)時(shí)間、多次洗茶”是極大的浪費。而茶味已屬劣變的，即可直接棄茶，中止沖泡程序。 水溫：沖泡普洱茶的水溫要高，一般情況可直接用沸水沖泡，針對具體茶品以各地沸點(diǎn)為基準進(jìn)行調節。 選料細嫩的茶品（如宮廷普洱），水溫90°C左右即可，可通過(guò)稍稍吊水（也就是高沖水）適當降溫沖泡，特別細嫩者水溫還要略低些。 陳年普洱需要高溫沖泡，沸水溫壺及壺外追溫都可有效提高沖泡溫度。也有特例：有些陳年普洱，通過(guò)水溫80°C左右的水較長(cháng)時(shí)間的浸泡，茶湯也顯得相當醇和。這種方法適合、于香氣略遜、但茶味純正的普洱。 每一泡對水溫的控制把握，也要根據的內質(zhì)感覺(jué)而有細微調整。比如，葉底不勻有花雜、出湯特別快、茶湯較濃的，在后續沖泡時(shí)都可稍降一點(diǎn)溫。粗老茶可用著(zhù)茶法，洗茶后沸煮1分鐘左右，若滋味還較足可再煮一到兩次。 提示：用不同水溫的水沖泡老茶會(huì )有不同的風(fēng)格：高溫，出香，溫度略低，滋味稍勝。因為水的最高溫度與當地大氣壓有關(guān)，所以，同一泡茶，在廣東和在云南沖泡，滋味、香氣都會(huì )有差異。 沖泡節奏：指浸泡時(shí)間和沖泡頻率。除去沖泡環(huán)境、飲者人數等外部因素，沖泡節奏要根據茶品品質(zhì)來(lái)決定。比如：陳年好普洱茶應加快沖泡頻率以保持壺內高溫；香氣好而質(zhì)弱的茶品略增加浸泡時(shí)間舒緩頻率。 第七步：選擇恰當的沖泡技巧 上一步對普洱茶的沖泡作了一個(gè)基本的介紹，這里再介紹一些常有的沖泡技巧，因為同一種普洱茶用不同技藝沖泡，感覺(jué)往往不同。當你苦悶于不能沖泡出茶品的真性味時(shí)，不妨針對其優(yōu)缺點(diǎn)，嘗試變換沖泡的技藝，往往在琢磨的過(guò)程中就會(huì )有驚喜收獲了。 潷干泡法：也就是類(lèi)似烏龍茶的泡法，每泡茶湯盡出，不留茶根。這樣泡的特點(diǎn)是，可以很好的欣賞一道茶的水路變化，看是否耐泡，體驗每一泡茶湯不同的湯色、香氣、滋味等等的變化。 留根泡法：即洗茶后自始至終將泡開(kāi)的茶湯留一部分在茶壺里，不把茶湯倒干。一般采取“留二出八”或“留半出半”。每次出湯后再注水，知道茶味變淡——此時(shí)，可見(jiàn)，可長(cháng)時(shí)間悶泡。留根悶泡法能調節從始至終的茶湯滋味，使其每一泡的變化不那么突兀。 煮泡法：這種泡法適用于選料較粗老的茶品，例如，經(jīng)過(guò)輕度潮水工藝的粗老叉。煮泡法若采用西式玻璃器皿，即可以看到水滾茶漂的動(dòng)感畫(huà)面，也可以欣賞茶湯的色彩如何一絲一縷沁潤開(kāi)來(lái)的過(guò)程，可以增加不少樂(lè )趣。若采用帶有少數民族色彩的陶瓷那又一番風(fēng)味了。 特別沖泡法：有些高香而質(zhì)弱的茶品沖泡和特別，以高溫快速洗茶一道，第一泡略悶結合“留根泡法”，后續沖泡則快進(jìn)快出。 修正法：稍有雜味而內質(zhì)較好的老茶品，洗茶及前兩泡可以高溫處理，后續沖泡則以大幅降溫悶泡處理；質(zhì)優(yōu)而香氣、湯色不足的新茶品，洗茶高溫略悶，沖飲時(shí)高溫且節奏加快。 對于泡茶人來(lái)說(shuō)，最好的技藝上建立在對茶葉的熱愛(ài)和了解的基礎上的，像對朋友一樣對待普洱，年自然會(huì )慢慢地熟悉、了解它，并找到一種最適合它的沖泡方法。相信當讀著(zhù)朋友們愛(ài)上普洱之后，一定回被它的萬(wàn)般變化深深吸引，并在探究的過(guò)程里獲得無(wú)窮樂(lè )趣，也許有一天，你發(fā)現有一款茶品只有你能泡到最好。 |
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