4個(gè)特點(diǎn)顯個(gè)性
過(guò)去在湘西，人們在農田采摘蔬果后，用柴火灶炒、煮，不添加過(guò)多的佐料，只放點(diǎn)蔥、蒜、辣椒、胡椒、生姜，再用燉缸盛著(zhù)用火燉入味，這一方法慢慢演變成了現在的“湘西燉缸菜”。這種做菜的方法，至今仍在很多特色菜館流行。
鴨血+糯米做成鴨血粑
梯田燉缸稻香鴨
初加工 1.糯米1千克用溫水泡1小時(shí)，洗凈瀝干水，裝入蒸碗內。2.梯田鴨3只（約5千克凈料）宰殺制凈，把鴨血潷入糯米碗內，鴨子取出內臟后洗凈（內臟洗凈后留用），斬斷鴨子的頭、腳，除去鴨頸和脊骨，將鴨肉剁成1.5厘米寬、4厘米長(cháng)的塊。3.將加入鴨血的糯米拌勻，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出晾涼后切片。4.鮮紅椒120克切斜刀片。
熟處理 1.鍋內入菜子油1500克，燒至七成熱，下入蒸好的鴨血糯米，小火浸炸至酥撈出，即成鴨血粑；油鍋內下入鴨頭、腳，炸至鴨腳起泡撈出。2.鍋內留底油燒至五成熱，再下入鴨塊、肝、胗（1只的量），炒至無(wú)水分，加入姜片250克煸炒5秒，放味精20克，加入洪江甜面醬50克、老譚醬油20克，炒至色澤紅潤時(shí)，加入水800克，燒開(kāi)撇去浮沫，倒入燉缸中火燜30分鐘至肉酥汁濃，下鮮紅椒120克、炸好的鴨血粑250克，翻炒均勻，下入小蔥結120克翻炒，出鍋裝沙鍋即可，還可外帶燉鴨原湯一起上桌。
小火燜燉1小時(shí)
花瑤燉缸大片牛肉
初加工 1.香料包（八角、桂皮、香茅草各5克，香葉、小茴香各10克，沙姜8克，丁香6克，黃干椒50克）裝入香料袋中，用清水浸泡20分鐘，以祛除香料中多余的苦味。2.生態(tài)牛腩5千克洗凈，切成大塊（不要切太小，焯水后會(huì )縮水）。3.將牛腩冷水下入鍋內，中火焯水去掉血沫，邊焯水邊用筷子將焯好的牛腩夾入盆內（這樣血沫能去得更干凈，不需要額外沖水去浮沫），將撈出的牛腩改成三根手指大小的片。
熟處理 1.鍋內倒入菜子油300克燒熱，下生姜100克，蔥段、本地干辣椒50克炒出香味，下入大牛腩片爆炒，炒至無(wú)水分，加入山泉水，以能沒(méi)過(guò)牛肉片兩個(gè)指節為宜，放入香料袋，加適量的鹽調味，將牛腩倒入炭火上的大燉缸內，倒入老譚醬油25克、料酒20克，用炭火燒開(kāi)，小火燜燉1小時(shí)左右。2.另取鍋，下香辣醬20克，火鍋底料、牛肉醬各15克，糍粑辣椒10克，小火炒香，將加工好的牛肉及原湯倒入鍋內煮5分鐘，裝入小燉缽內帶火上桌即可。
鏈接 此菜還有一種清湯口味的做法，初加工步驟與此菜相同，熟處理時(shí)省略加香辣醬等煮制的過(guò)程，走菜會(huì )后將牛肉裝盤(pán)澆上原汁即可。
臘肉初加工要做好
雪峰山燉缸臘肉
初加工 1.把帶皮五花臘肉5千克架到炭火上，用明火把皮燒至焦黑、有裂縫，肉皮不燒好不容易煮透，吃時(shí)嚼不爛。2.將燒好的五花肉用熱水浸泡，用竹刷刷洗干凈。3.洗凈的臘肉改成500克一塊的大塊，放入清水中煮20分鐘，取出切三指大小的厚片。
熟處理 1.鍋內入菜子油200克，燒至六成熱，下姜塊200克、本地干辣椒10克炒香，下入臘肉翻炒均勻，加山泉水沒(méi)過(guò)臘肉，燒開(kāi)撇去浮沫，加雞精25克調味，倒入炭火上的大燉缸內燉20分鐘。2.臘香干1千克改刀成同臘肉大小的片，倒入煮臘肉的原湯250克煮入味，取臘香干150克放入小燉缽內墊底，上面排上煮好的臘肉750克，放蔥花1克、辣椒2克點(diǎn)綴即可。
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