老味鴨

初加工： 

1.凈老鴨1千克洗凈，剁成重約25克的大塊；老姜100克切成厚片。 

2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時(shí)，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒干水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開(kāi)，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。 

走菜： 

客人點(diǎn)菜后，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

鐵鍋牛腩燒牛排

初加工： 

1.牛腩250克切成8×1×1厘米的條，放入沸水中大火焯透，撈出控水。 

2.牛排7塊（重約350克）放入沸水中大火焯透，撈出控水。 

3.鍋內放入茶油50克，燒至五成熱時(shí)，先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黃，再放入阿香婆香辣牛肉醬25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黃椒15克、牛排燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關(guān)火自然散氣，再將牛腩放入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，再用小火壓10分鐘，關(guān)火自然散氣。 

走菜： 

鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時(shí)，先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克，?；t辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和壓牛排的湯汁，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

土爐骨湯浸豆腐

初加工： 

1.筒子骨塊750克洗凈，放入冷水鍋內，下入料酒、姜片、蔥段各10克大火燒開(kāi)，持續大火撇凈浮沫，撈出筒子骨洗凈。 

2.將筒子骨放入鍋內，下入清水2.5千克，大火燒開(kāi)，改小火持續加熱2.5小時(shí)，關(guān)火存放。 

3.老豆腐1千克洗凈，切成8×2×2厘米的條，放入鍋內，倒入燒筒子骨的湯小火燉至豆腐入味。 

制作方法： 

鍋內放入熟豬油25克、茶油75克，燒至五成熱時(shí)，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黃，再放入筒子骨和老豆腐，用蠔油20克調味，倒入燒筒子骨的湯汁500克，大火燒開(kāi)后改小火加熱15分鐘，用李錦記紅燒醬油20克、雞粉5克、鹽4克調味，下入紅尖椒段20克再燒2分鐘，出鍋裝入容器內，用香菜點(diǎn)綴，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。

長(cháng)沙血雞

取活清遠雞1只（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5厘米見(jiàn)方的小塊；雞內臟清洗干凈，雞胗切成薄片，雞腸切成長(cháng)4厘米的段。 

步驟2：熟處理 

鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時(shí)，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快干時(shí)，烹入高度白酒20克，接著(zhù)下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老姜丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻后下入調料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚(yú)豉油各20克，白胡椒粉3克）調味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時(shí)放入切好的美人椒圈100克，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特制的干鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌后小火慢燒即可。 

關(guān)鍵點(diǎn)1：雞血中摻白酒 

制作這道菜，我們選用的是活的清遠雞，而且必須是現宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌后用來(lái)做菜。加白酒一來(lái)可以防止雞血凝固，二來(lái)可以遮蓋雞血的異味。 

關(guān)鍵點(diǎn)2：雞血邊炒邊加 

為何炒雞塊的時(shí)候要加雞血呢？唐杰湘菜網(wǎng)管理團隊的大廚給出兩個(gè)理由： 

一是雞血質(zhì)地非?；?，炒后雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來(lái)更嫩、更滑； 

二是現在的雞肉雞味并不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。 

關(guān)鍵點(diǎn)3：炒制過(guò)程中，需要注意兩點(diǎn)： 

一是當鍋內的湯汁還剩余少量時(shí)，方可淋入雞血。如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收干了再下雞血，菜肴就容易煳鍋。 

二是下雞血時(shí)要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。

豬腳愛(ài)上鴨

材料

原料：豬腳650克，谷鴨350克。 

調料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。 

做法： 

1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。 

2.鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤(pán)，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。

豬腳愛(ài)上鴨這道菜突出的是醬香口味，因此加入了比較多的醬油。制作時(shí)，因兩種原料都不易成熟，需要先將豬腳、谷鴨分別炒香，然后入高壓鍋內壓制成熟。成菜豬腳軟糯，谷鴨香嫩，十分搭哦。    

鐵鍋羊肉

制作：

把黑山羊排剁成塊，先在沸水鍋里汆一水，撈出后沖洗干凈。

凈鍋里放菜油燒熱，下姜片、蔥節和羊排塊炒香后，再加入安康醬炒幾下，摻入適量清水燒開(kāi)后，加放鹽、白糖和味精，換入高壓鍋里壓熟了待用。

臨走菜時(shí)，把壓好的羊排舀鍋里，加適量的香料粉、洋蔥塊、蘿卜塊和青紅尖椒節，一同燒至蔬香味出來(lái)，起鍋裝入小鐵鍋便上桌。