穆斯林的美食獨步天下，雖然不在八大菜系之列，但全國各地哪兒又沒(méi)有豐富精致的清真美食呢。在眾多的清真美食里，大家可能最熟悉的要數各色的小吃了，其種類(lèi)之豐富，別說(shuō)吃，就是一個(gè)一個(gè)名字念出來(lái)，恐怕很多人就要口水生津了。咱且不說(shuō)全國，單說(shuō)北京一地，清真小吃就有幾十種。
北京的小吃，有很多品種大教也做，貴教也做，而且有不少品種，老回回們做的更好更有名，不過(guò)我總覺(jué)得穆斯林特有的小吃，感覺(jué)更有風(fēng)味。以我多年的吃貨經(jīng)歷來(lái)看，這些清真特有的小吃，有幾樣非常值得嘗一嘗。
炸松肉
小吃是絕少不了炸貨的，炸貨也最勾人的饞蟲(chóng)，有人說(shuō)炸是五感俱全的烹飪手法，聞著(zhù)香、看著(zhù)漂亮、咬起來(lái)聽(tīng)著(zhù)脆、咀嚼中的滋味美，下肚的時(shí)候吞咽都覺(jué)得香，我覺(jué)得炸松肉絕對符合這個(gè)說(shuō)法。油皮裹著(zhù)精羊肉餡兒，里面再加些淀粉和咯吱碎，金黃金黃的，一咬下去，皮酥肉軟，越嚼越香，就個(gè)熱燒餅，下個(gè)酒都好。
不過(guò)，現在好多人都會(huì )詬病一些小吃店買(mǎi)的松肉都是涼的。松肉這種東西，雖然涼了不太影響表皮的脆勁，但是里頭的羊肉可就大不如前了?？山?jīng)營(yíng)者也有經(jīng)營(yíng)者的苦衷，炸貨這類(lèi)食品都是一批一批的炸，誰(shuí)也不會(huì )給您單做，想現吃現炸，就得排隊等。咱們看好多所謂排隊小吃，炸貨居多，不排隊，就只能吃涼的，油鍋老那么開(kāi)著(zhù)，對商家來(lái)說(shuō)費火，對食客來(lái)說(shuō)也不健康。
我自己倒是有兩次經(jīng)歷，情況不一，貌似是解決這個(gè)問(wèn)題的好方法。那年，我去什剎海附近的一個(gè)清真小館吃飯，兩個(gè)人喝個(gè)酒，要了盤(pán)爆肚，要了盤(pán)拌蹄筋，專(zhuān)門(mén)跟掌柜的說(shuō)什么時(shí)候新炸一盤(pán)松肉的時(shí)候，給我們再加一份。想吃松肉的人很多，一會(huì )兒點(diǎn)一份，一會(huì )兒點(diǎn)一份，相當于幾桌人相繼眾籌了一批松肉，我們倆這有吃有喝也不著(zhù)急，大概半個(gè)多小時(shí)，新炸的松肉也上來(lái)了，吃著(zhù)那叫一個(gè)香。
另一次，在一家清真館子，就是吃個(gè)便飯，不像在后海那閑聊天閑喝酒，想吃熱乎的松肉就得等，要不就是涼的。我一看菜單，他們家還做紅燴松肉，紅燴了之后，皮是脆不了了，但是羊肉的香反而倒是提的更足了，而且顏色漂亮，還拍了照片，發(fā)到朋友圈顯擺了顯擺?？傊?，松肉好吃，但是還需趁熱。
卷果
沒(méi)吃過(guò)卷果的人，可能看名字還猜不出這是什么東西，其實(shí)這是用山藥和棗做出來(lái)的點(diǎn)心類(lèi)的小吃。卷果的名字在早年其實(shí)并不統一，純粹是老百姓叫出來(lái)的，有的書(shū)里寫(xiě)的是卷果，有的書(shū)則寫(xiě)的是卷骨，反正音都差不多，這是后來(lái)開(kāi)了小吃店才統一的。卷果是把山藥和棗先切碎，和水弄在一起上籠蒸，蒸軟之后，捏成三角形，下鍋炸，再用熬好的桂花糖稀一溜，吃起來(lái)甜膩軟糯，棗香、山藥香，再就上那桂花糖皮，絕對是經(jīng)典吃法。
據說(shuō)早年間發(fā)明卷果的時(shí)候，不過(guò)是想試試處理山藥下腳料的新方法，沒(méi)想到就做成了美味的卷果，所以老傳統，糖卷果是帶山藥皮的。不過(guò)老傳統歸老傳統，有的人想改良，有的是想守住，所以現在有的地方買(mǎi)的卷果帶山藥皮，有的地方就不帶山藥皮。我是更喜歡不帶山藥皮的，吃起來(lái)更細膩。我是覺(jué)得雖然卷果早年是下腳料的試驗品，但是后來(lái)成了名品了，其實(shí)也就不必非守著(zhù)試驗品的方式不放，既然山藥皮對口感沒(méi)什么益處，該改還是要改。
糖卷果問(wèn)世以后，受到了大家的歡迎，就有人仿著(zhù)它的形態(tài)發(fā)明了咸卷果。所謂咸卷果其實(shí)和糖卷果就是完全不同的東西了，是油皮裹著(zhù)羊肉餡，先蒸后炸出來(lái)的肉食點(diǎn)心，更像是松肉的“扁款”，也是酥脆醇香，和糖卷果完全是兩種風(fēng)格，后來(lái)在很多大飯館就弄出個(gè)卷果雙拼。雙拼的形式倒是很好，尤其是吃整桌席，7、8個(gè)人，一人一兩個(gè)，有甜有咸，有素的有肉的，在不同的場(chǎng)合我點(diǎn)過(guò)幾次，效果都不錯。
白湯雜碎
現在可能很多人只吃過(guò)羊雜湯，卻不識白湯雜碎了。雖然同是羊下水，但它們之間的精細程度卻有很大差距。白湯雜碎，首先要求料新鮮，要用羊肉的原湯燉煮，夠一定的油脂程度，水分子和油分子才會(huì )碰撞出乳化的效果，也就是咱們說(shuō)的奶湯。其次，燉煮的時(shí)間要長(cháng)，要把羊肉的味道煨入雜碎當中，可以說(shuō)是費工費火，跟快餐似的羊雜湯一筆，味道上也就差了很多，湯色上也就渾濁了很多?，F在大部分清真小吃店都選擇了省事的羊雜湯，不進(jìn)特別好的大館子是吃不到白湯雜碎了，讓很多80后、90后都忘卻了這道美味。不過(guò)嘗過(guò)的人就知道，那股醇香，還真是普通的羊雜湯遠遠不及的。
說(shuō)到白湯雜碎和羊雜湯，其實(shí)現代人還有個(gè)誤解，這在想當初是作為夜宵為人消遣的，而現在很多人，尤其是把羊雜湯都當做了早點(diǎn)。北方的早點(diǎn)，多是清口，杏仁茶、糖火燒、豆腐腦，吃個(gè)肉包子基本就算到頭了，反而是夜宵習慣吃些重口味，比如大教的鹵煮火燒，貴教的雜碎湯，特別是很多人看了戲散場(chǎng)以后，需要這些東西補充補充熱量。卻不想，而今反倒成為了人們的早點(diǎn)，我只想知道，大早上的吃那么油的東西，不膩嗎？
清真美食實(shí)在是太豐富了，清真小吃更是受到人們喜愛(ài)，不過(guò)由于品種太豐富，讓很多好吃的不為人所認識，除了上述的三種以外，還有諸如白水羊頭、門(mén)釘肉餅、炸回頭、炸肉火燒、茶菜、羊雙腸等等，樣樣堪稱(chēng)精品，珍饈美味，但卻一時(shí)難盡。
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