知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-26 08:12
【周末DIY】自己動(dòng)手做粉皮
外面賣(mài)的粉皮一般都會(huì )添加明礬，還是自己做的最放心。
粉皮一般以綠豆和紅薯淀粉為主。
今天做的是紅薯粉皮。
做法：做法
1，準備紅薯淀粉100克，里面有顆粒不要緊
2，加入150克水攪拌好，顆粒很容易就會(huì )化開(kāi)，放置1個(gè)小時(shí)，然后用筷子攪拌好。
3，取一個(gè)涂過(guò)油的盤(pán)子，將少許的淀粉水倒入，鍋中水開(kāi)后將盤(pán)子放進(jìn)去，蓋蓋。
4，一般要等一兩分鐘，盤(pán)子上的粉皮起大泡的時(shí)候，就可以出鍋了。
5，放在一個(gè)有大量冷水的盆子上，粉皮就容易取出來(lái)了。
很簡(jiǎn)單吧。
羊羊2003 發(fā)表于 2011-6-26 09:29
真心佩服哈。
只是知恒媽媽?zhuān)液鼙康?，沒(méi)看懂的是
2，加入150克水攪拌好，顆粒很容易就會(huì )化開(kāi)，放置1個(gè)小時(shí)，然后用筷子攪拌好。
請問(wèn)這個(gè)是放置1個(gè)小時(shí)后再用筷子攪拌好？也就是倒水的時(shí)候攪拌一次，放一個(gè)小時(shí)后又攪拌一次？
3，取一個(gè)涂過(guò)油的盤(pán)子，將少許的淀粉水倒入，鍋中水開(kāi)后將盤(pán)子放進(jìn)去，蓋蓋。
請問(wèn)這個(gè)少許的淀粉水是攪拌后的水倒進(jìn)去的哦？到多少呢？是很少一點(diǎn)點(diǎn)鋪滿(mǎn)了盤(pán)子就好了么？然后放進(jìn)開(kāi)了的蒸鍋里蒸么？
4，一般要等一兩分鐘，盤(pán)子上的粉皮起大泡的時(shí)候，就可以出鍋了。
這個(gè)過(guò)程是大火么？
5，放在一個(gè)有大量冷水的盆子上，粉皮就容易取出來(lái)了。
是盤(pán)子放在油冷水的盆子上么？
感謝！
小櫻桃媽 發(fā)表于 2011-6-26 10:50
請問(wèn)紅薯淀粉哪里有賣(mài)
知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-26 14:58
回答羊羊媽媽
2.倒水的時(shí)候攪拌一次，放一個(gè)小時(shí)后需要又攪拌一次。因為放置過(guò)程中淀粉會(huì )沉底，所以需要攪拌均勻。
3.是攪拌后的水倒進(jìn)去的，多少大概平鋪滿(mǎn)盆子，當然多的話(huà)就厚一點(diǎn)，少的話(huà)就薄一點(diǎn)，這個(gè)只能憑經(jīng)驗了，多做幾次就有感覺(jué)啦，哈。
4.正宗的是放在燒開(kāi)的水上飄著(zhù)，但是我們沒(méi)那種器具，我用的披薩盤(pán)，所以放在蒸鍋里，效果是一樣的，如果放在水里那就不好拿起來(lái)了。蒸的過(guò)程全部大火，拿出來(lái)的時(shí)候可以改小火，千萬(wàn)別燙著(zhù)手。
5.我是拿起盤(pán)子直接倒扣沖自來(lái)水。
知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-26 15:00
5.也可以放在裝滿(mǎn)冷水的大盤(pán)子里。原理就是使熱的盤(pán)子迅速冷卻。所以倒著(zhù)沖涼水是一樣的。
知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-26 15:00
紅薯淀粉我是在歐尚買(mǎi)的
藍子琪 發(fā)表于 2011-6-26 15:47
{:soso_e113:}看著(zhù)簡(jiǎn)單要我自己做不 會(huì )，我要手把手教才會(huì )
百花香 發(fā)表于 2011-6-26 15:49
制作過(guò)程有沒(méi)有照片
小櫻桃媽 發(fā)表于 2011-6-27 10:49
謝謝知恒媽媽?zhuān)罴儆锌瘴乙瞾?lái)試試看。
蝶衣 發(fā)表于 2011-6-27 11:47
強大的知恒媽?zhuān)€有什么是不會(huì )做的呢？
曄子 發(fā)表于 2011-6-27 15:51
好強大的媽媽?zhuān)倏纯次易约?，太慚愧了！
開(kāi)心 發(fā)表于 2011-6-28 12:38
請問(wèn)知恒媽普通的裝菜的盆子可以用嗎？
知恒媽媽 發(fā)表于 2011-6-28 13:09
最好是淺一點(diǎn)的盤(pán)子，最好是金屬的
專(zhuān)業(yè)燙粉皮的是鋁制的盤(pán)子，感覺(jué)不太健康
所以披薩盤(pán)倒是很好的選擇
誰(shuí)會(huì )在家怎樣用紅薯粉做粉皮呀？
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粉皮 紅薯粉 回答：1 瀏覽：2409 提問(wèn)時(shí)間：
2010-05-26 23:52誰(shuí)會(huì )在家怎樣用紅薯粉做粉皮呀？
粉皮傳統手工加工工藝流程：調糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-干燥-成品。
(1)調糊：先將紅薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水調成稀糊，用水量約為淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調至無(wú)粒塊為止。每100千克淀粉加明礬 300克。
(2)上旋蒸糊：用粉勺取調成的粉糊60克左右，放入旋盤(pán)內，旋盤(pán)為銅或白鐵皮制的直徑約20 厘米的淺圓盤(pán)，底部略微外凸。將粉糊加入后，即將盤(pán)浮于鍋中的開(kāi)水上面，并撥動(dòng)使之旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤(pán)中心向四周均勻地攤開(kāi)，同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí)，即連盤(pán)取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時(shí)，調粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng)，使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關(guān)鍵，必須動(dòng)作敏捷，熟練，澆糊量穩定，旋轉用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。
(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干水分。
(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。
(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預先準備好的高粱箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過(guò)重2%，干燥無(wú)濕塊，完整不碎。
在家做粉皮 2007-10-29 23:21
提問(wèn)者： 文仔與你 | 瀏覽次數：1858次在家怎樣搞到米漿？米漿的比例？最簡(jiǎn)單的方法？
我來(lái)幫他解答
您好~制作方法 1.調糊：取含水量約為45～50%的潮淀粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不斷的攪拌，同時(shí)在潮淀粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性，并且還有防腐和疏水作用，使產(chǎn)品不易吸濕受潮。 2.成型。用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤(pán)內，旋盤(pán)為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤(pán)。粉糊加入后，即將盤(pán)浮入鍋中的開(kāi)水上面，并用手撥動(dòng)旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤(pán)底中心向四周均勻地攤開(kāi)，同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí)，即邊盤(pán)即出，置于清水中，冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時(shí)，調粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng)，使稀薄均勻。 3.攤晾。將水粉皮用制淀粉時(shí)的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會(huì )更好。經(jīng)浸漿或熏硫后的水粉皮，攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干，并翻轉一次，使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16～17%時(shí)，就可以收藏或包裝運銷(xiāo)。好的粉皮是用優(yōu)質(zhì)的土豆或紅薯等優(yōu)質(zhì)淀粉做成的，一般的干粉皮 泡水后是滑滑的 不會(huì )發(fā)粘的 我小時(shí)候 家里長(cháng)輩也做過(guò) 所以個(gè)你說(shuō)咯 假如水泡泡也糊了 就不是優(yōu)質(zhì)淀粉做的咯 不過(guò)太硬了 水都泡不開(kāi)的那就麻煩大了 小小粉皮讓你頭痛啊呵呵 泡的時(shí)候用冷水 記住好的粉皮經(jīng)水一泡是滑的 不是粘的哦
紅薯粉皮的制作
1、調糊：按50公斤紅薯淀粉加水60公斤和白礬150克的比例，攪拌均勻呈稀糊狀。
2、旋皮：用平底燙盤(pán)加工，把燙盤(pán)放在水鍋上，稀糊倒入燙盤(pán)后，立即旋轉燙盤(pán)，使稀糊均勻攤開(kāi)。當稀糊遇熱凝結后，抓住燙盤(pán)一側使其進(jìn)入沸水中，稍燙片刻后即成粉皮。
3、冷卻：將燙熟的粉皮投入冷水中片刻，撈出后即成水粉皮。水粉皮切細或蝕細涼拌即可食用，也可放入蔥、油、鹽、味精等適量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可將水粉皮放入酸漿中漂白，用清水沖洗后，曬干即可。
