參加各種商務(wù)餐宴活動(dòng)，是很多職業(yè)人士每天工作的必修環(huán)節，這也是人與人之間拉近距離，了解商務(wù)信息，解決商務(wù)難題的重要平臺。經(jīng)常會(huì )有人打電話(huà)問(wèn)我：“請客人吃什么呀？”“請客吃飯要注意什么？”“我怎么總擔心自己會(huì )露怯？”。。。。
其實(shí)，中國的飲食文化博大精深，老祖宗已經(jīng)留給過(guò)我們許多的用膳應對之道，只是很多已經(jīng)被我們忽視了?，F在，我們把大家常有的困惑歸納如下：
一、用餐地點(diǎn)的選擇
吃是拉近人與人之間距離最好的辦法，因此餐廳已不再是一個(gè)單純的用餐空間，用餐地點(diǎn)的選擇直接影響著(zhù)餐宴的效果。中華民族幾千年的文化、地大物博的疆域和歷代的風(fēng)流人物，都成了各類(lèi)餐廳取之不盡的素材，常見(jiàn)的有以下幾種：
·以特定的歷史朝代為主題
帶有濃厚的歷史韻味，在菜肴、裝飾和服務(wù)等方面，都盡顯歷史風(fēng)貌，如大唐酒樓、清宮御膳房等。
·以特定的地方菜色為主題
很多餐廳都是選擇眾多菜系中的一種，作為制定菜單、裝飾布置和服務(wù)的基礎，形成了以地方菜系為主題的餐廳。如黔湘閣、蘇浙匯。
·以風(fēng)景名勝為餐廳布置的主題
通過(guò)壁畫(huà)、雕像和具有地域特色的裝飾等，突出餐廳的主題。對于既想享受美味佳肴，又想領(lǐng)略名勝風(fēng)光的人，這是絕好的選擇。如長(cháng)城廳、敦煌宮、西湖軒、梅龍鎮等。
·以花草植物為主題
以盆栽、木刻、壁畫(huà)等為客人營(yíng)造出身臨其境的氛圍。如桃園、梅苑、芙蓉樓等。
·以歷史文學(xué)為主題
根據大家耳熟能詳的歷史素材，進(jìn)行改編或取其諧音，如川國演義等。
禮儀貼士：
·若是商務(wù)宴請，選擇用餐地點(diǎn)時(shí)主要考慮，是否能降低彼此的戒備心，創(chuàng )造無(wú)壓力的就餐氛圍。
·燈光要暗淡些，并演奏朦朧的音樂(lè )。
·客戶(hù)的視線(xiàn)應當被一個(gè)屏風(fēng)或一個(gè)巨大的綠色植物擋住，這樣才能使客人聚精會(huì )神，容易獲得有利的決定。
二、點(diǎn)菜
根據我們的飲食習慣，與其說(shuō)是“請吃飯”，還不如說(shuō)成“請吃菜”。所以對菜單的安排馬虎不得。
很多人請客吃飯，對各個(gè)菜系尚不熟悉，就經(jīng)常會(huì )出現“亂點(diǎn)鴛鴦譜”的情況。目前，中國最具有代表性的八大菜系是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。有人用擬人化的手法將它們的特色描繪得淋漓盡致：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方壯漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士。
不同的菜肴，也有不同的烹調方法，比如：燜就是將煎、炸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調味汁，用旺火燒開(kāi)，再用小火長(cháng)時(shí)間加熱。制品形態(tài)完整，不碎不裂。燴就是將加工成片、絲、條、丁的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴。此外，還有烘、煮、炸、烤、滾、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹調技巧，也有助于點(diǎn)出主賓雙滿(mǎn)意的菜單。
一般情況下，一頓標準的中餐菜單結構包括：
·前菜（開(kāi)胃菜）
·湯（羹湯）
·主菜（大菜）
·面類(lèi)或米飯
·點(diǎn)心（甜點(diǎn)）
禮儀貼士：
·做東招待時(shí)，可請客人點(diǎn)菜，或請女士先點(diǎn)。
·在安排菜單時(shí)，必須考慮來(lái)賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。 如宗教的飲食禁忌，“三高”患者出于健康原因的禁忌，喜歡吃辛辣食物等地域偏好。
·先決定主菜再搭配其他，主菜代表著(zhù)品位，也代表了主人的“立場(chǎng)”，也就是“預算價(jià)位”，因此主菜點(diǎn)什么，作東者應有主見(jiàn)。
·當天的特色菜可以附加在菜譜上，也可以用立式菜單放在臺面上，有時(shí)還在餐廳的門(mén)口用廣告形式陳列。特色菜可能是原料過(guò)剩的品種，也可能是是時(shí)令菜或廚師的拿手菜。如果它是剩余菜或時(shí)令菜時(shí)，通常是比較便宜的，可以適當選擇。
三、中國酒知識
“對酒當歌，人生幾何？”古人飲酒的豪放胸襟，難以言喻的情感一覽無(wú)余，中國也是古老的釀酒國家。我們的祖先最早是在偶然的機會(huì )中發(fā)現含糖的野果也會(huì )自然發(fā)酵成酒的。自古就有“猿猴造酒”的傳說(shuō)，說(shuō)的是生活在山林中的猿猴造酒，將吃剩的果子集中堆放起來(lái)，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然發(fā)酵， 便釀成了原始的酒，稱(chēng)之為“猿酒”。
酒是常用的飲品，俗話(huà)說(shuō)無(wú)酒不成席。常見(jiàn)的可分為白酒、黃酒、啤酒、保健藥酒幾大類(lèi)：
·白酒是餐宴場(chǎng)合的情感催化劑。中國傳統的八大名酒包括貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、四川劍南春、安徽古井貢酒、江蘇洋河大曲、貴州董酒、瀘州老窖特曲
·黃酒：紹興加飯酒、龍巖沉缸酒等
·啤酒：有生啤酒、干啤酒、黑啤酒等若干種
·保健藥酒：山西竹葉青等
禮儀貼士：
·斟啤酒時(shí)應先慢倒，接著(zhù)猛沖，最后輕輕抬起瓶口，其泡沫自然高涌，汽泡保持了啤酒的新鮮美味，一旦泡沫消失，香氣減少，則苦味必加重，有礙口感。
·中餐常以開(kāi)杯酒作為宴請開(kāi)始的標志，宴席開(kāi)始時(shí)，主人舉杯敬所有來(lái)賓，這個(gè)時(shí)侯，無(wú)論會(huì )不會(huì )喝酒，都要舉杯淺酌，不宜推拒，它代表了主人的謝意與祝福。
·當主人起立敬酒時(shí)，所有來(lái)賓也應起立回敬，這是基本禮節。
·向長(cháng)輩或上級敬酒時(shí)，宜雙手捧杯，起立敬酒。
·許多酒國英雄，喝酒時(shí)仰起脖子，將整杯酒滴酒不剩的倒進(jìn)喉嚨里，雖然豪氣萬(wàn)千，卻很不雅觀(guān)。
四、行為舉止
人們常疏忽餐桌上的行為舉止，不過(guò)，凡事能夠從小處著(zhù)眼，才能體現出對別人的尊重和自身的素養。
禮儀貼士：
·當作為客人，上菜以后，應該先等主人家起筷后才動(dòng)手夾菜。
·斟茶是一件很簡(jiǎn)單的事，不過(guò)，很多朋友會(huì )疏忽個(gè)中的禮貌。如果一個(gè)人當然可以自斟自飲，否則，就應斟完其他人才替自己斟。
·有人喜歡用自己的筷子替左右鄰夾菜，其實(shí)很多人是害怕別人這番“熱情”的，想拒絕卻又怕對方不高興，只有勉強接受，心中總是不快，既然如此，何必“多此一舉”。
·吃飽之后亂放胃氣，“怪聲”陣陣會(huì )給人壞印象。假如是一頓商務(wù)應酬的飯宴，幾下“怪聲”就可能將整天的努力都白費，良好的形象亦毀于此刻。
·用毛巾抹面，抹頸和抹身，諸如此類(lèi)的行為，切戒切戒！否則不自覺(jué)令人產(chǎn)生反感而不自知。
·圓桌以順時(shí)針?lè )较蛐D為基本，上菜后，由主賓或年長(cháng)者首先動(dòng)筷夾菜，如果有人反向旋轉也無(wú)妨，但要避免來(lái)回改變方向旋轉。
·右邊是常動(dòng)方，左邊是不動(dòng)方，所以不常用的物品，擺放在左邊。杯、筷擺在右邊；濕紙巾、湯碗、菜單放在左邊。
·殘渣勿直接吐在桌面上。
五、位次的排列
中國是禮儀之邦，不管是小酌大宴，吃飯時(shí)總免不了要互相讓座一番。所謂讓座，當然讓的是上座。很多人，對于哪兒是上座并不完全了解。經(jīng)常彼此讓了半天，好心好意地把客人讓到了下座。
禮儀貼士：
·在商務(wù)宴請中，位次的排列可遵循幾個(gè)原則：
一、主人位的選擇通常是面對正門(mén)或離門(mén)最遠的位置
二、主賓通常坐在主人位的右手邊
三、三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側的人。
關(guān)于“上座”應是哪個(gè)位置，各省的做法略有差異。一般來(lái)說(shuō)，最好是客隨主意而入座。但有些客人就是不懂，主人分明請他坐在第三座，他非謙讓不可，結果讓了半天，他居然自個(gè)兒坐到主人位不肯起來(lái)，讓主人尷尬。
六、筷子的使用禮儀
飯，人人會(huì )吃；筷子，人人會(huì )用，但如何用法，卻反映了一個(gè)人的知識水平和文化修養。
使用筷子有八條忌諱：
舔筷——用舌頭舔筷子
迷筷——手拿筷子，猶豫不定，不知道自己要吃哪一道菜，筷子在餐桌四處游尋。
摩筷——互相摩擦筷尖的動(dòng)作
移筷——夾了一個(gè)菜之后，不接著(zhù)吃飯，繼而又去夾另外一個(gè)菜。
插筷——用筷子插菜肴來(lái)吃。
掏筷——用筷子在菜肴中撥弄，挑選自己喜歡的來(lái)吃，而不是從一邊順序地夾出來(lái)吃。
指筷——用筷尖指人的動(dòng)作。
剔筷——用筷子尖替代牙簽剔牙。
七、結帳禮儀
·如果是在餐桌結帳，只需對服務(wù)人員說(shuō)“麻煩買(mǎi)單”，或做出寫(xiě)字的手勢即可。
·如果是在柜臺結帳，結帳者需早點(diǎn)離席結帳，不要讓同席人等待。
·如果是上司或年長(cháng)者請客，一般不必回請，但要鄭重道謝。
八、欣賞中餐飲食文化
自古以來(lái)，我們祖先的飲食審美思想，就是從藝術(shù)、思想和哲學(xué)角度的高度追求，形成了輝煌光彩的中華飲食文化。欣賞一餐美宴，可以從幾個(gè)方面來(lái)感受：
·原料的質(zhì)美
是一切諸美的基礎?！胺参锔饔邢忍?。。。物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也?！敝挥欣斫饬瞬煌系南忍煳镄?，才能深刻地懂得菜肴制作的玄妙。慎選料和巧妙烹調，是中國飲食文化的典型特征。
·聞香美
聞香是飲食審美的一個(gè)重要指標。不見(jiàn)其形，先聞其香。袁枚的一首《品味》詩(shī)：“平生品味似評詩(shī)，別有酸堿也不知。第一要看香色好，明珠仙霞上盤(pán)時(shí)”。
·色澤美
理想的菜肴色質(zhì)應該是悅目爽神、明麗潤澤的色彩，即使是多種原料組配烹調，但形成的都是以原料為基礎的優(yōu)美自然本色，而不是迷亂失真的雜色。
·形式美
在原料質(zhì)美基礎上，充分體現質(zhì)美的自然形態(tài)美與意境美的結合，如清蒸鰣魚(yú)、白斬雞等，都是取象或再現物料自然形態(tài)的明證。
·味覺(jué)美
美味，是進(jìn)食效果的關(guān)鍵。辨味，是鼻、眼、舌、神的綜合活動(dòng)，通過(guò)嗅香、察色、看形、品味和領(lǐng)悟味韻最終完成。所以古語(yǔ)有云：“三世做官方知吃飯穿衣”。知味，是無(wú)數次生理反應和心理感受交互作用的結果。
·節奏美
餐宴場(chǎng)合講究的是舒情適意、歡愉悠然的節奏，體現在整桌菜肴在原料、溫度、色澤、濃淡等方面的合理組合，上菜的科學(xué)順序，時(shí)間節奏的掌控等，餐宴活動(dòng)的展開(kāi)、起伏、高潮、結束，契合了與宴者的生理和心理的變化，使其悠哉悠哉地徜徉于飲食文化的享樂(lè )中。
·環(huán)境美
優(yōu)雅的飲食環(huán)境，陶冶性情，猶如置身于詩(shī)情畫(huà)意的天工自然之境。
