食用油質(zhì)量與安全問(wèn)題及檢測方法
嘉賓 姚衛蓉江南大學(xué)食品學(xué)院副教授
采編 馬永嬌 本刊記者
與乳品、飲料、焙烤食品不同，食用油只是各種菜肴的配料，但就是這樣的“配角”卻因近年來(lái)各種食用油質(zhì)量與安全問(wèn)題的曝光成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，如食用油塑料桶包裝材料中鄰苯二甲酸酯類(lèi)增塑劑（PAEs ）的遷移，以及近期備受矚目的地溝油及其檢測問(wèn)題等等?？梢?jiàn)，加強食用油的檢測與安全管理迫在眉睫。為更好了解主要的食用油質(zhì)量與安全問(wèn)題及檢測方法，本期“專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)”特邀江南大學(xué)食品學(xué)院姚衛蓉副教授，為我們做詳細的介紹。
主要的食用油質(zhì)量與安全問(wèn)題
記者：目前主要的食用油及其質(zhì)量與安全問(wèn)題有哪些？
姚衛蓉：在目前國內市場(chǎng)上，食用油主要是指植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的食用植物油有大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、棕櫚油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄欖油、亞麻油、紅花籽油、核桃油、葵花籽油、葡萄籽油、小麥胚芽油等；常見(jiàn)的食用動(dòng)物油有豬油、牛油等。
食用油的質(zhì)量與安全問(wèn)題來(lái)自油料作物的種植、收割、儲藏、加工和使用各個(gè)環(huán)節，具體可以概括為以下幾個(gè)方面：（1）油料作物在種植、收割、儲藏過(guò)程中帶入的黃曲霉毒素（花生油等），硫苷、惡唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環(huán)丙烷酸也是食用油面臨的安全問(wèn)題（雖然還存在爭議）。（2）轉基因食用油，如轉基因大豆油。（3）殺蟲(chóng)劑和多氯聯(lián)苯超標。（4）重金屬污染。在種植過(guò)程中，土壤水體中重金屬會(huì )在油料作物體內累積，并進(jìn)入食用油中；加工過(guò)程中生產(chǎn)設備中的重金屬也會(huì )遷移進(jìn)入食用油。（5）加工帶來(lái)的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標問(wèn)題。（6）高溫煎炸過(guò)程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如，土豆片在高溫油炸下會(huì )形成丙烯酰胺。（7）油脂儲藏過(guò)程中油脂出現氧化、酸敗，導致酸價(jià)和過(guò)氧化值升高。（8）非法添加或摻假問(wèn)題。非法添加是近年來(lái)導致食品安全事件的主要原因，食用油中同樣存在非法添加問(wèn)題，如過(guò)量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化劑、煎炸過(guò)程使用的硅酮（消泡劑）、羥基硬脂酸甘油三酯（結晶抑制劑）；非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油（如地溝油）等違禁添加物。
食用油摻假問(wèn)題及檢測
記者：近年來(lái)，摻假幾乎成為食品行業(yè)的普遍現象。食用油摻假目的及方式有哪些？
姚衛蓉：實(shí)際上，任何摻假目的皆是通過(guò)不正當手段獲得暴利或不義之財。具體的摻假形式有以次充好或加入有毒有害非法添加物掩飾產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題等。摻假不但影響食用油的營(yíng)養、衛生，而且還會(huì )嚴重危害消費者的健康。
目前來(lái)看，主要的摻假方式有在高價(jià)植物油中摻入廉價(jià)植物油，如在芝麻油中摻入菜油、棉籽油、大豆油、葵花油；在菜籽油中摻入棕擱油、棉籽油；在橄欖油中摻入榛子油；在優(yōu)質(zhì)油品中摻入棕擱油、菜籽油等。另外，一些不法廠(chǎng)商還將國家禁用的有毒物或將過(guò)期變質(zhì)油品摻入合格油中，如向食用油中摻入有毒或非食用的礦物油、桐油、大麻油等。
記者：關(guān)于食用油的摻假檢測，常用的方法及特點(diǎn)是什么？
姚衛蓉：目前，針對食用油摻假的檢測方法主要是理化檢驗方法，例如薄層層析法、氣相色譜法、近紅外光譜法、高效液相色譜法及同位素比值法等方法。
理化檢驗法主要用于過(guò)氧化值、羰基價(jià)、酸價(jià)、碘值、折光指數等的檢測，屬于傳統的檢測方法，靈敏度不高。目前過(guò)氧化值檢測的國家標準是碘量法，該法需要使用許多化學(xué)試劑，對環(huán)境和操作者都有很大的危害；操作繁瑣，人為因素對結果影響較大；薄層層析法可定性檢測礦物油。該法使用設備簡(jiǎn)單（除光密度計外，不需特殊設備），操作簡(jiǎn)便；一塊板上可同時(shí)分離許多樣品，并且分離效果較好，時(shí)間較短；氣相色譜法的最大優(yōu)點(diǎn)是方便，可對各異構體進(jìn)行準確的定性、定量分析，具有很高的靈敏度，可用于微量反式脂肪酸的定性檢測；缺點(diǎn)是樣品預處理比較復雜，如需對樣品進(jìn)行衍生化等處理，并且分析時(shí)間較長(cháng)；近紅外光譜技術(shù)不需要對樣品進(jìn)行前處理，對樣品無(wú)破壞，可在線(xiàn)檢測；對環(huán)境無(wú)污染，方便快捷，可同時(shí)檢測多種組分，測定速度快，投資及操作費用低，但需要經(jīng)常校正近紅外光譜儀；高效液相色譜法具有高壓、高效、高靈敏度的特點(diǎn)，應用范圍廣；同位素比值是元素中各同位素豐度之比，即該元素的重同位素原子豐度與輕同位素原子豐度之比。由于同位素比值難以準確測定，因此樣品的同位素比值通?？捎盟c某一標準物質(zhì)的同位素比值的千分差來(lái)表示。
記者：對于食用油中摻入地溝油的問(wèn)題，監管與檢測并重。就檢測來(lái)說(shuō)，哪種或哪些技術(shù)與方法用于地溝油檢測更具前景？
姚衛蓉：地溝油的檢測方法有很多種，依據的原理是正常食用油與地溝油在理化性質(zhì)方面的差異，具體可通過(guò)測定樣品中的氯化鈉、皂化值、酸價(jià)、羰基值、過(guò)氧化值、碘值、重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產(chǎn)物等指標進(jìn)行判斷。雖然通過(guò)檢測理化指標可以鑒別地溝油，但都不是地溝油的唯一特征指標，而且大部分指標的檢測耗時(shí)較長(cháng)，而且實(shí)驗步驟復雜，涉及設備昂貴，不易進(jìn)行現場(chǎng)操作。
目前有研究者在研究基于其他指標的鑒別方法。趙科鵬等人研制成功一種可對食用油中的“地溝油”比例進(jìn)行準確分析的儀器。該儀器利用不同油脂在冷凍狀態(tài)下結晶形狀的不同，結合實(shí)踐中總結的審偽量化標準，綜合運用色譜、比色等分析手段，可在一小時(shí)內準確檢測出食用油中“地溝油”的含量。最近，武漢工業(yè)學(xué)院有研究者認為，通過(guò)檢測樣品的電導率，也可進(jìn)行地溝油的判斷（多次實(shí)驗表明，潲水油電導率是一級食用油的5～7倍）。后述兩種方法都是最新的研究成果，能否真正應用到實(shí)際檢測中，還有待驗證。
抗氧化劑的檢測
記者：油脂非常容易發(fā)生氧化變質(zhì)，為了防止或延緩食用油的氧化，一些不法油脂加工廠(chǎng)往往會(huì )過(guò)量使用抗氧化劑，甚至添加非食用型抗氧化劑。針對這一現象，業(yè)界采用哪些手段進(jìn)行檢測把關(guān)？
姚衛蓉：為了防止或延緩食用油的氧化，允許適量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化劑，但添加量必須符合添加劑使用規范。為了得到更好的抗氧化效果，一些油脂加工廠(chǎng)會(huì )在食用油中添加一些違禁物質(zhì)，如芳香胺類(lèi)抗氧劑（二苯胺、對苯二胺和二氫喹啉等化合物及其衍生物或聚合物），受阻酚類(lèi)抗氧劑【2，6-三級丁基-4-甲基苯酚、雙（3，5-三級丁基-4-羥基苯基）硫醚、四〔β-(3，5-三級丁基-4-羥基苯基)丙酸〕季戊四醇酯】。研究表明，這些物質(zhì)與前列腺癌等的發(fā)病有關(guān)，并且可能存在慢性毒性及致畸、致突變、致癌性的危害。
針對這些抗氧化劑的檢測，業(yè)內采用的方法主要有薄層色譜法、比色法、電化學(xué)方法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。薄層色譜法檢測抗氧化劑雖然只能粗略定量,但所用設備簡(jiǎn)單，檢測成本低，便于實(shí)施；比色法檢測抗氧化劑在一般實(shí)驗室非常容易實(shí)行，但只能檢測油脂中的BHT，適用范圍受到限制；氣相色譜法和高效液相色譜法雖然在檢測油脂合成抗氧化劑時(shí)存在涉及試劑繁多、操作過(guò)程復雜、檢測成本高等問(wèn)題，但因其檢測靈敏度、精密度高，檢出限低，結果準確等優(yōu)點(diǎn)，目前仍是主要的檢測方法；電化學(xué)方法檢測抗氧化劑精度高，檢測程序簡(jiǎn)單，快速便捷，是實(shí)現快速、精確檢測的重要方法之一，應用潛力巨大；GC/MS可以定性定量檢測上述抗氧化劑。
黃曲霉毒素的檢測
記者：黃曲霉毒素是食用油中重要的污染物之一，已經(jīng)受到越來(lái)越多的重視。目前針對油料、食用油中的黃曲霉毒素檢測方法都有哪些？
姚衛蓉：油料作物、食用油中黃曲霉毒素的檢測方法主要有薄層層析法(TLC)、高效液相色譜法(HPLC)、免疫親和柱-熒光分光光度法、免疫親和柱-HPLC法、酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)、金標試紙法、微柱篩選法、微柱快速法、數量檢測法、近紅外檢測法等，這些方法均已有相應的國家標準。
薄層色譜法檢測黃曲霉毒素具有靈敏度低、重現性差、操作繁瑣、時(shí)間長(cháng)且安全性差等缺點(diǎn)，已越來(lái)越不能適用現代分析的要求；高效液相色譜法是目前國內絕大多數檢測機構都在使用的方法，雖然靈敏度高，但存在樣品前處理相對復雜，檢測周期長(cháng)、程序復雜，所需試劑繁多等缺點(diǎn)，在速度上已不能滿(mǎn)足現代檢測的要求；ELISA法操作簡(jiǎn)便、快速且無(wú)污染，但因樣品存在復雜多樣性以及酶的不穩定性，易出現假陽(yáng)性或假陰性結果；免疫親和柱法的優(yōu)點(diǎn)很多,但因檢測費用過(guò)高而無(wú)法普及；熒光計是黃曲霉毒素的主要檢測儀器。隨著(zhù)現代熒光技術(shù)的快速發(fā)展，建立一種熒光直接分析多種黃曲霉毒素的方法已經(jīng)成為可能，尤其要發(fā)展同步熒光，可減少許多樣品前處理步驟，縮短分析時(shí)間，節約檢測成本。
包材中有害成分的檢測
記者：近年來(lái)，有關(guān)包材對內容食品的危害日益受到關(guān)注。有關(guān)桶裝食用油中鄰苯二甲酸酯類(lèi)增塑劑的檢測，主要采用何種方法？
姚衛蓉：隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展、科技的進(jìn)步，越來(lái)越多的研究證明塑料材料中的鄰苯二甲酸酯類(lèi)增塑劑在油脂儲存過(guò)程會(huì )進(jìn)入油脂，會(huì )危害人體健康。鑒于鄰苯二甲酸酯的危害，2008年我國已經(jīng)制定了《GB/T 21911-2008 食品中鄰苯二甲酸酯的測定》《GB/T 21928-2008 食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測定》兩個(gè)國家標準，這兩個(gè)標準中規定的檢測方法均是氣相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)（GC-MS）法。
實(shí)際上，除了以上提到的食用油安全問(wèn)題，食用油在生產(chǎn)、加工、儲藏及使用中還存在其他一些質(zhì)量或安全問(wèn)題。在脫膠、脫酸、脫色工藝中，輔料及試劑使用不當，都會(huì )引入鉛、砷、汞等重金屬。對于重金屬的檢測主要采用原子吸收方法。為了減少重金屬的引入，建議油脂加工企業(yè)做好質(zhì)量控制工作，如選用合格輔料，規范氫氧化鈉使用等級等等。在儲藏過(guò)程中，油脂特別容易發(fā)生氧化酸敗，形成分子量較低的醛、酮、酸等混合物，不但會(huì )產(chǎn)生不良氣味，而且還會(huì )對健康產(chǎn)生直接的危害；同時(shí)，由于這些產(chǎn)物可與共存的蛋白質(zhì)、維生素作用，降低油脂的營(yíng)養價(jià)值。通常對于加工用油的品質(zhì)，可以通過(guò)分析煙點(diǎn)、黏度、游離脂肪酸等理化指標的變化進(jìn)行判斷。
綜上可見(jiàn)，食用油的質(zhì)量與安全問(wèn)題來(lái)自方方面面，要真正做好食用油的質(zhì)量與安全保障，質(zhì)量控制必須涉及油料作物種植、收割、生產(chǎn)、加工、儲藏及使用的任何環(huán)節。而檢測作為食用油質(zhì)量與安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必須朝著(zhù)簡(jiǎn)便、快速、精確的方向發(fā)展。
