日式棉花卷課程結束，大家也交作業(yè)了？
將靜心蓮老師上課的原件整理給大家參考，有關(guān)于日式棉花卷的疑問(wèn)都可以在此帖子下面留言，我們邀請靜心蓮老師一直為大家解答。
蛋糕卷的做法，不外乎是戚風(fēng)、海綿兩種。但是相對于普通蛋糕來(lái)講，蛋糕卷在配方、制作手法，蛋白打發(fā)等方面難度更大，因此還是建議大家在熟練掌握了基本戚風(fēng)和海綿的基礎上再來(lái)操作。
今天的日式棉花卷，是在網(wǎng)上流傳很久的一個(gè)配方，但是做過(guò)的人都知道，它的難度很大，難點(diǎn)在于：如何控制消泡。
因為它是有燙面的做法在里面，所以保證了蛋糕卷的含水量及柔軟度，只要操作得當，最終的蛋糕卷會(huì )很容易卷起，不會(huì )開(kāi)裂。
我把重點(diǎn)標出來(lái)，大家在下面制作步驟中注意體會(huì )：
1、關(guān)于乳化（這一步是控制后期不會(huì )消泡的重點(diǎn)）；
2、關(guān)于蛋白霜的打發(fā)程度（這是所有蛋糕卷的必須課，合格的蛋白霜是蛋糕卷成功的保證；
3、卷起的時(shí)機和手法。
下面開(kāi)始制作吧！
原料
黃油50克 低粉65克 牛奶65克
蛋5只 細砂糖65克
烘焙
180℃上下火中層13分鐘
步驟
做好準備工作：
將5只雞蛋分為4只蛋黃和1只全蛋為一份打散備用，剩余的4只蛋白為一份。
步驟一：
將黃油切小塊用小鍋加熱至沸騰，注意晃動(dòng)小鍋使黃油充份融化 。
步驟二：
立即關(guān)火并將過(guò)篩的低粉倒入黃油中。這一步會(huì )將面糊燙熟，糊化，使面粉能吸收更多水份。
步驟三：
將低粉和黃油略微拌至沒(méi)有干粉即可。
步驟四：
將分出的4只蛋黃和1只全蛋打散。
步驟五：
牛奶用小火加熱至60℃。如果沒(méi)有溫度計，就看牛奶加熱到四周靠近鍋子的位置開(kāi)始冒小泡就可以了。
步驟六：
將熱的牛奶緩慢倒入打散的蛋黃液中，保持不停攪拌以免將蛋液燙熟。
這個(gè)雙手要配合好，不過(guò)這個(gè)溫度的牛奶不是煮沸的所以問(wèn)題不大，比較好操作。
步驟七：
將溫熱的牛奶蛋黃液少量多次的加入黃油面糊中，每次都混合至完全吸收。
步驟八：
完成的蛋黃糊應該完全乳化，質(zhì)地均勻。
重點(diǎn)來(lái)了，這個(gè)完成的蛋黃糊部分呢，最好坐溫水里保持微溫的狀態(tài)，這一點(diǎn)很重要，是確保最后一步和蛋白霜混合時(shí)不會(huì )消泡的關(guān)鍵。
步驟九：
將4只蛋白分3次加入細砂糖打發(fā)至鳥(niǎo)嘴狀。
蛋白霜的打發(fā)關(guān)鍵：為了得到穩定的蛋白霜，在制作之初，蛋白分出后可以先冷凍，等制作完蛋黃糊再取出操作，蛋白霜邊緣結薄冰的狀態(tài)是最好的，這樣能延緩蛋白打發(fā)，得到更加穩定的蛋白霜。同時(shí)，蛋糕卷用的蛋白霜一般都是濕性偏干一點(diǎn)，或濕性，所以不能一直用高速去打發(fā)，這樣得到的蛋白霜不夠細膩不穩定。
正確的做法是，高速打發(fā)，第三次糖加入后，轉中低速，這樣打發(fā)出的蛋白霜最穩定。
”
步驟十：
取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合均勻。這個(gè)混合就是按照翻拌和切拌結合的手法。
步驟十一：
將混合好的蛋黃糊倒入剩余蛋白霜中混合均勻。仍然是切拌加翻拌。
步驟十二：
這是完成的蛋糕糊，應該是穩定，細膩，有光澤的，如果此時(shí)，很多氣泡從盆底涌出，那就是在消泡了。
如果前面蛋黃糊部分沒(méi)有問(wèn)題（始終保持微溫是關(guān)鍵），蛋白霜是穩定的，翻拌手法是正確的，那么做到這一步，基本就成功了。
步驟十三：
完成的面糊入烤盤(pán)，震模兩次，入爐烘烤。
關(guān)于模具的預處理，在這里多說(shuō)幾句，如果你要正卷（正面朝外），那么底部墊油紙即可；如果想反卷，最好是墊油布，因為油紙容易起皺，影響底部毛巾面的完美；如果你的烤盤(pán)養的不錯，比如經(jīng)常做牛軋糖什么的，可以直接用烤盤(pán)
”
步驟十四：
蛋糕出爐后立即從30CM高處摔在操作臺上，以震出模底的熱氣，將蛋糕連同墊紙順勢拖出置于晾網(wǎng)上，將四周的墊紙揭開(kāi)散熱。
如果你用的油布，那么震模后直接將烤盤(pán)置于晾網(wǎng)上，不要脫模。
重點(diǎn)：
（正卷）待蛋糕卷微溫時(shí)取另一片干凈的油紙覆在蛋糕表面并翻轉過(guò)來(lái)，揭掉底部油紙。
（反卷）烤盤(pán)底部用手摸起來(lái)只有微微的溫度時(shí)，用小刀沿四邊使蛋糕和烤盤(pán)脫離，倒扣在一張干凈的油紙上，揭掉底部的油布，就可以得到完美的毛巾面。
”
至此，蛋糕體的部分已經(jīng)完成，我把乳化的概念再著(zhù)重講一下：
乳化：通俗講就是油脂和水份兩種完全不同的物質(zhì)能夠融合在一起，而這種融合在40-90度左右時(shí)能夠最為充份和穩定。
因此，這也是在制作海綿的最后一步，加入牛奶和黃油液體時(shí)，一定要是熱的，否則會(huì )引起嚴重的消泡。消泡的原因就是因為乳化不完全，有游離的細小的油脂顆粒存在，這些油脂是蛋白霜的大敵。
關(guān)于乳化，幾乎在很多的蛋糕制作中都會(huì )遇到，大家只要記住，充分混合，保持溫度，就可以降低失敗率。
好了，蛋糕卷出爐后，在它沒(méi)有完全冷卻的時(shí)候，我們要及時(shí)卷起，以防止過(guò)多的散發(fā)水份使它變干易斷裂。
步驟十五：
將250克奶油加入7-10%的細砂糖打發(fā)到略硬一些的狀態(tài)。
步驟十六：
蛋糕片準備好，根據你要制作正卷還是反卷來(lái)決定哪個(gè)面朝上，兩端可以切一刀使其更整齊，打發(fā)的奶油起始端厚，末端薄平涂一層。
步驟十七：
起始端用搟面杖卷起底部油紙，提起，下壓。
步驟十八：
一邊用油紙反向卷起搟面杖，一邊順勢向前推蛋糕卷，注意要卷緊哦。
步驟二十：
卷起。
簡(jiǎn)單畫(huà)了一個(gè)小圖方便大家理解：
就是蛋糕卷收尾處應該在哪里？正確的卷法是在底部中間位置（圖一），這樣可以壓住收口處，形成飽滿(mǎn)的圓形卷。
而圖二呢，會(huì )使卷卷的形狀不夠圓潤
圖三則會(huì )因為沒(méi)有完全銜接，露出奶油
”
步驟二十一：
怎樣使蛋糕卷更緊致呢？
注意這個(gè)圖，語(yǔ)言很蒼白，我盡力解釋?zhuān)河靡粋€(gè)鋼尺壓住上面油紙，往里收，另一只手拉緊底部油紙，這樣同時(shí)施力，使蛋糕卷變得緊致圓潤。
這樣完成的蛋糕卷，密封冷藏至少一個(gè)小時(shí)以上，待其定型后就可以切片了。
切片時(shí)用鋸齒刀泡在熱水中加溫后切下，可以切出完美的切面。
最后將容易出現的問(wèn)題總結一下：
蛋糕卷開(kāi)裂
開(kāi)裂的原因有幾種，蛋白打發(fā)過(guò)度、烤制的溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(cháng)、卷起的手法不正確，另外卷入內餡太少導致卷起弧度太小也容易開(kāi)裂。
掉皮
沒(méi)有完全烤熟，要適當延長(cháng)烘烤時(shí)間；另外在蛋糕還很熱的時(shí)候就倒扣過(guò)來(lái)，也會(huì )因為熱氣聚集在表皮而變得濕黏，容易被油紙粘掉。
表面不平整，起皺，有氣泡
蛋白打發(fā)不到位、混合時(shí)發(fā)生消泡面糊不穩定。
脫模
不粘烤盤(pán)可直接倒入面糊烘烤，出爐后從20CM高處摔到臺面上震出熱氣，晾至微溫時(shí)倒扣即可脫模（可使用脫模刀沿四周劃一圈）；非不粘烤盤(pán)要提前在烤盤(pán)上墊油紙或油布防粘，出爐立即拉起油紙將蛋糕順勢拖到晾網(wǎng)上揭開(kāi)四周油紙散熱，待晾至微溫時(shí)再倒扣過(guò)來(lái)，揭掉底部油紙后如不立即使用就將油紙仍然蓋在表面防止變干。
反卷
如果要使用蛋糕片底部來(lái)做為表面，就要注意蛋糕底部完美，使用油紙很容易因為濕氣聚集而起皺，所以最好使用不粘烤盤(pán)或在烤盤(pán)底部墊一張油布，這樣才能得到平整的底面，另外出爐后一定要將蛋糕晾至微溫才脫模，這樣才能將蛋糕底部沾掉，形成“毛巾底”。
這個(gè)是正卷的，卷起的收口處沒(méi)在壓在中間，所以形狀上不夠圓潤挺拔。
靜心蓮老師
新浪烘焙名博，《靜心烘焙 幸福甜點(diǎn)》、
《靜心烘焙、玩美面包》的作者。
上得廳堂，下得廚房，玩得一手好烤箱。
烘焙成癮，攝影中毒，嗜美近狂。
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