"多吃水果、蔬菜有利于健康"
1.購買(mǎi)蔬菜會(huì )被習慣左右嗎
"吃蔬菜、水果不僅要講量，還要講質(zhì)。"陳永春主任觀(guān)察了許多居家主婦的菜籃子，她們常買(mǎi)的菜不過(guò)20種左右。這是因為人們購買(mǎi)蔬菜時(shí)，常被習慣左右。其實(shí)，只有選擇不同品種的蔬菜合理搭配才有利于健康。首先鼓勵選擇新鮮和應季蔬菜，以免儲存時(shí)間過(guò)長(cháng)，造成一些營(yíng)養物質(zhì)的流失。另外在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用。
2.深色蔬菜為何有抗氧化作用
為了解釋抗氧化作用，陳永春主任舉了一個(gè)例子。許多老年人臉上會(huì )長(cháng)老年斑，它是體內物質(zhì)氧化后形成的，是體內產(chǎn)生的垃圾，它的出現是衰老的標志。所謂"抗氧化"就是指讓體內的氧化產(chǎn)物盡可能減少。深色蔬菜中的天然色素是非常好的β胡蘿卜素的來(lái)源。這些物質(zhì)就具有抗氧化作用。形象地說(shuō)，多吃蔬菜，就可以讓你不顯老。除此之外，天然植物中還有一些具有抗毒、消炎的物質(zhì)，用我們常說(shuō)的話(huà)來(lái)說(shuō)，就是吃了蔬菜可以"增強抵抗力"。據了解，按照全國營(yíng)養調查的數據，消費量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比，其維生素C含量高出1倍。
3.哪些蔬菜屬于深色蔬菜
蔬菜根據顏色深淺可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜。
常見(jiàn)的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。
常見(jiàn)的紅色、橘紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。常見(jiàn)的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍等。
4.菜怎樣吃營(yíng)養價(jià)值最大
韓萍教授用四句話(huà)概括了蔬菜的科學(xué)吃法：先洗后切、急火快炒、開(kāi)湯下菜、炒好即食，此外還要著(zhù)重強調的是：能生吃盡量生吃。比如黃瓜、蘿卜、西紅柿這類(lèi)蔬菜，只要腸胃沒(méi)有問(wèn)題，完全可以生吃。這是因為，生鮮蔬菜里有很多我們未知的物質(zhì)，它們對熱很敏感，在烹炒時(shí)易被破壞。
先洗后切：正確的方法是流水沖洗、先洗后切，不要將蔬菜在水中浸泡時(shí)間過(guò)久，否則會(huì )使蔬菜中的水溶性維生素和無(wú)機鹽流失過(guò)多。
急火快炒：胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失。還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。
開(kāi)湯下菜：維生素C含量高、適合生吃的蔬菜應盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鐘后再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類(lèi)蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。
炒好即食：已經(jīng)烹調好的蔬菜應盡快食用，連湯帶菜吃；現做現吃，避免反復加熱，這不僅是因為營(yíng)養素會(huì )隨儲存時(shí)間延長(cháng)而丟失，還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。
蔬菜是現代飲食觀(guān)念的寵兒，它含有豐富的維生素，纖維素和多種無(wú)機鹽。是人類(lèi)健康不可缺少的食物。蔬菜的種類(lèi)繁多。按食用部分，蔬菜可分為根莖類(lèi)、莖液類(lèi)、花蕊果實(shí)類(lèi)、瓜菜類(lèi)等幾種。類(lèi)別不同，所含的營(yíng)養成分也略有不同。
根莖類(lèi)蔬菜含糖類(lèi)（主要是淀粉）較多，鈣、磷、鐵等無(wú)機鹽含量比較豐富，有的還含有豐富的胡蘿卜素。
莖葉類(lèi)蔬菜一般含有豐富的多種維生素和無(wú)機鹽，特別是胡蘿卜素和維生素B2、維生素C等的含量。在這幾類(lèi)蔬菜中名列榜首。
花蕊果實(shí)類(lèi)蔬菜，如西蘭花、西紅柿等。多數帶有鮮艷的顏色，含有較多的胡蘿卜素和維生素，無(wú)機鹽含量也較多；扁豆、豌豆等大多含有較高的蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、尼克酸的含量高于一般蔬菜。
菌類(lèi)食物具有獨特的 營(yíng)養，是一種高蛋白、低脂肪，富含天然維生素和礦物質(zhì)，并富含抗炎、防癌的有效成分的健康食品。大多數食用菌類(lèi)都含有維生素D、維生素B12和一些微量元素。
研究發(fā)現，蔬菜的顏色與營(yíng)養含量有密切關(guān)系。蔬菜的顏色豐富多彩。不同的顏色會(huì )帶給人們不同的感覺(jué)。并顯示出特有的生理功效。經(jīng)測試證明，蔬菜中幾中重要的營(yíng)養素，除維生素C含量與顏色關(guān)系不大外，大部分營(yíng)養的含量都與蔬菜顏色的深淺有著(zhù)密切的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，綠色蔬菜含量較多，顏色越是深綠，綜合營(yíng)養價(jià)值越高；其次是紫紅、橙黃、黃色蔬菜。而白色蔬菜一般含量較低。
綠葉蔬菜是沒(méi)日菜肴的首選。葉子是植物的合成器官，它要進(jìn)行各種各樣的合成反應，就需要酶的參與，而酶是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。此外，還需要維生素、微量元素之類(lèi)的物質(zhì)在酶的反應中起輔助作用。根吸收的營(yíng)養物，也需要集中在葉子中，用來(lái)進(jìn)行合成反應。因此，葉子中纖維素和無(wú)機鹽等營(yíng)養素的含量是各種植物器官中最多的。根莖類(lèi)、果實(shí)類(lèi)蔬菜也有豐富的營(yíng)養，但在整體水平上與綠葉蔬菜相差甚遠。
食用蔬菜要講究科學(xué)、均衡。除了綠葉蔬菜外，紅、黃、百各色蔬菜要搭配食用，這樣就可以使蔬菜中的營(yíng)養素起到互補作用。
1．紅薯
紅薯，又稱(chēng)白薯、番薯、地瓜、山芋、紅苕等，在植物學(xué)上的正式名字叫甘薯。紅薯味道甜美，營(yíng)養豐富，又易于消化，可供給大量熱能，所以有的地區把她作為主食。
功效：
紅薯的蛋白質(zhì)質(zhì)量高，可彌補大米白面中的營(yíng)養缺失，經(jīng)常食用可提高人體對主食中營(yíng)養的利用率，使人身體健康，延年益壽。
紅薯中含的維生素比較多，對促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和防止便秘非常有益，可用來(lái)治療痔瘡和肛裂等。對預防直腸癌和結腸癌也有一定作用。
脫氫表雄甾酮是紅薯所讀有的成分。這種物質(zhì)既防癌又益壽，是一種與腎上腺所分泌的激素相似是類(lèi)固醇，國外學(xué)者稱(chēng)之為"冒牌荷爾蒙"。它能有效抑制乳腺癌和結腸癌的發(fā)生。
紅薯對人體器官黏膜有特殊的保護作用，可抑制膽固醇的沉積，保持血管彈性，防止肝腎中的結締組織萎縮，防止膠員病的發(fā)生。
它還是一種理想的減肥食品。它的熱量只有大米的1/3，而且因為其富含纖維素和果膠，而具有阻止糖分轉化為脂肪的特殊功能。
特別提示：
紅薯含有"汽化酶"，吃后有時(shí)會(huì )發(fā)生燒心、吐酸水、肚脹排氣等現象。只要一次不吃得過(guò)多，而且和米面搭配著(zhù)吃，并配以咸菜或喝點(diǎn)菜湯即可避免。
食用涼的紅薯易致胃腹不適。
健康紅綠燈：
紅薯在胃中產(chǎn)生酸，所以胃潰瘍及胃酸過(guò)多的患者不宜食用。
