蔬菜生著(zhù)吃一定比熟著(zhù)吃營(yíng)養好？
不一定。蔬菜當中容易受熱破壞的營(yíng)養素主要是維生素C和葉酸，但是同時(shí)也含有許多對熱穩定的好***西，比如胡蘿卜素，比如維生素K，比如鉀、鎂等礦物質(zhì)，比如膳食纖維......可是這一點(diǎn)往往被人們所忽視。
蔬菜炒熟或煮熟之后體積大大縮小，所以每天吃烹熟的500克蔬菜并無(wú)困難；但如果所有蔬菜均生吃，食用數量就會(huì )大打折扣。如果把數量因素計算在內，那么生吃蔬菜并不會(huì )比熟吃蔬菜獲得更多的營(yíng)養素。比如說(shuō)，維生素C的損失率通常在30%-70%之間，平均為50%。那么，只要多吃一倍的蔬菜，就能彌補維生素C的損失，其他養分豈不是能得到兩倍的量？
蔬菜中的胡蘿卜素、番茄紅素和維生素K都屬于脂溶性物質(zhì)，如果生吃蔬菜會(huì )妨礙其充分吸收利用。研究已經(jīng)證實(shí)，維生素K對骨骼健康特別有益，只有多吃炒熟的綠葉蔬菜，才能真正發(fā)揮它的健康作用。胡蘿卜素和番茄紅素是著(zhù)名的抗氧化防癌物質(zhì)，它們都只有在快速油炒或加油燉煮的時(shí)候，才能有效地被人體吸收。
此外，生蔬菜對腸胃刺激作用較大，一些體質(zhì)虛寒或腸胃不健的人不適合大量生吃蔬菜。多吃生蔬菜可能引起腹瀉、腹脹等不良反應。
因此，急火快炒、白灼、時(shí)間不太長(cháng)的燉煮菜等，都是吃蔬菜的好方法。
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