傳說(shuō)，京城有一位名廚師，他擅長(cháng)烹一款“羹”，由此博得南來(lái)北往食客的贊賞。后來(lái)，他收了一徒，傳授了眾多菜品做法，唯獨沒(méi)有授徒如何做羹。晚年，回鄉之前，徒問(wèn)：“做羹有何要領(lǐng)？”師答曰：“料精、汁濃、味淡，切記一定要味淡！”
何為味淡？《說(shuō)文解字》講：“淡，薄味也。”淡是相對于濃、厚、重而言的。
淡味，中藥學(xué)稱(chēng)其為一種“味型”，與辛、甘、苦、酸、澀、咸并列，就飲食養生來(lái)說(shuō)，“淡味”則是由“淡”的本義發(fā)展而形成的“飲食類(lèi)型”。
淡味與養生，是人們在飽嘗厚味膩食之害后，出于對濃厚之味的厭惡而加以否定的。其實(shí)，古往今來(lái)對于淡味益于養生的觀(guān)念，人們從生活實(shí)踐中早已取得了共識。周秦以后，人們就對濃厚烈味的飲食進(jìn)行了深刻反思，并受到莊子的“返樸歸真”、“恬淡虛無(wú)”的哲學(xué)思想的一定影響。到了晉唐時(shí)期，養生學(xué)家就已明確提出“淡味飲食養生說(shuō)”，唐代醫藥學(xué)家孫思邈還曾提出：“每學(xué)淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。”清代美食家李漁認為：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”《禮記》曾有言：“甘受和，白受采”。這說(shuō)明食物之美在于味甘，而味甘并非味甜，是為養生之本，倘重用厚味，則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無(wú)所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之。”這些主張正符合現代健康烹調學(xué)之理。
近年，西方人在深受厚味佳肴而誘發(fā)多種疾病以后，提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品，盡量生食蔬菜，越來(lái)越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結構，用現代醫學(xué)的營(yíng)養學(xué)的觀(guān)點(diǎn)，尋找有益于健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定?？梢?jiàn)淡味是一種有益于人體健康的飲食類(lèi)型。
“養生重淡味”，古代許多醫學(xué)家早有名鑒。
淡為善者，統領(lǐng)五味 清代名醫吳鞠通對淡味養生曾有這樣的論述：“尤必以淡為善者，何也？以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之氣……且淡開(kāi)五味之先，不在五味之中，而能統領(lǐng)五味者也。五味皆屬地氣，地食人以五味也。惟淡屬天氣，清華沖和，最能淡泄土中之濁氣，而使之復其清明之體，故必以淡為善也。”這些話(huà)表明，人吃的食品大都產(chǎn)于地下泥土之中，都要以淡為主，酸、甜、苦、辣、咸五味，都要以淡為先；而味濃重就會(huì )對人的健康不利。
淡為沖和，補陰生精 金元醫學(xué)家朱丹溪主張，淡屬自然沖和之味，“有食人補陰之功”?！秲冉?jīng)》云：“精不足者，補之以味。”然濃郁之味，不能生精，惟恬淡之味乃能補精耳?，F代營(yíng)養學(xué)認為，谷、蔬、菜、果含有豐富的水溶性維生素和人體必需的微量元素，而維生素和微量元素缺乏者，大多屬陰虛津虧。因此，淡味的谷蔬之食對人體有滋陰生津的作用。
淡為通腑，利于消化 朱丹溪撰《食色紳言》稱(chēng)：“淡有醒脾開(kāi)胃、清虛腸腑之功。淡可滲濕，脾最?lèi)簼?，脾為濕困之際，唯淡食可使之健運。”每逢夏暑時(shí)日，濕氣偏重，大多數人都會(huì )食欲不振，舌苔厚膩，尤惡膩食。此即脾為濕困，當以輕清味淡之食以醒脾氣。又稱(chēng)“淡食以開(kāi)胃”。淡食利于消化，無(wú)呆胃之弊。若蔬食菜羹則腸胃清虛，無(wú)滓無(wú)穢”，蔬食淡味，有通腑之功。這些都已為現代醫學(xué)所肯定。蔬食淡味含有大量的纖維素，對刺激腸蠕動(dòng)有良好作用，常為通便之劑。
淡為養榮，通利血脈 唐代醫藥學(xué)家孫思邈講：“淡有滋養氣血、通利血脈之功。淡食總以素多葷少，滋味淡薄為主。”還認為，“薄滋味充養血氣，淡蔬食以利血脈。”現代醫學(xué)臨床實(shí)驗表明，長(cháng)期食用復合碳水化合物，如大米、玉米等五谷雜糧，血漿中膽固醇和甘油三酯一般較低，動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病發(fā)病年齡推遲，發(fā)病率亦較低。豆類(lèi)及豆制品所含的植物蛋白、植物膽固醇等成分，則有降低人體血脂的作用，綠葉蔬菜和水果等富含維生素C和微量元素，可降低膽固醇。由此可見(jiàn)，淡食通利血脈不無(wú)道理。
淡為寧神，清氣醒腦 清代朱彝尊在《食憲鴻秘》中說(shuō)：“五味淡泊，令人神爽，氣清，少病”，認為養生之人“不事珍奇而自有真味，不窮炙煿而足益精神”?！侗ＩN》云：“以淡薄為主，可清氣，可釋欲，可寧神，可美福。”現在亦發(fā)現，飲食營(yíng)養成分確能調節人的情緒。美國腦生理學(xué)家和營(yíng)養學(xué)家研究認為不同的食物對人的精神狀態(tài)和情緒有一定影響，如碳水化合物有鎮靜和集中注意力的作用，還有催眠作用；水果、谷物含有大量的維生素B，對心情沮喪、抑郁有療效。中醫曾用小麥、大棗治療精神抑郁的婦女臟躁。土豆及大多數蔬菜能夠促使人們心情暢快。而多食厚味膩食，會(huì )使血脂升高，使人昏沉欲睡。
淡為平穩，調和陰陽(yáng) 《內經(jīng)》主張：“陰之所生，本在五味。”東晉葛洪指出：“五味入口，不欲偏多，故酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎”。淡味飲食雖經(jīng)五味之調，然因其平和清輕，不用大辛、大甘、大苦、大咸、大酸，而用微辛、微甘、微苦、微咸、微酸，因此可免除五味偏嗜之害，能使人陰陽(yáng)平和，五臟安康。
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