文│青BB
編輯│小灰灰
對于以面食為主食的小伙伴們來(lái)說(shuō)，酵母、泡打粉等食品膨松劑（的使用）應該不陌生吧，今天我們就來(lái)更深入地扒一扒這個(gè)膨松劑。
1. 什么是膨松劑？
圖源網(wǎng)絡(luò )
食品膨松劑能夠使面團發(fā)起，形成像海綿一樣的致密多孔組織，從而使得制品膨松、柔軟或酥脆，常用在糕點(diǎn)、餅干等焙烤食品和包子、饅頭等家庭蒸面食品中。
圖源網(wǎng)絡(luò )
膨松劑除了能讓食品的口感變得松軟可口之外，還能在咀嚼的時(shí)候讓唾液快速滲入到食品組織里面，帶出食品里面的可溶性物質(zhì)，讓我們能夠迅速?lài)L到食品的風(fēng)味；當食品進(jìn)入到消化組織以后，膨松的組織使得消化酶能快速打入食品內部，讓食品能夠更容易、更快速地被消化、吸收，減少營(yíng)養損失。
2. 膨松劑的分類(lèi)
圖源網(wǎng)絡(luò )
面團之所以能膨松，是因為膨松劑能夠產(chǎn)生氣體，使得面團里面出現了一個(gè)個(gè)小小的氣孔。
根據這個(gè)氣孔里的氣體產(chǎn)生的原理，可以將食品膨松劑分成2個(gè)大類(lèi)。
化學(xué)膨松劑
氣體通過(guò)化學(xué)反應產(chǎn)生。根據其酸堿性還可以細分為以下3種：
01 堿性膨松劑
碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨等：
一般單獨使用，受熱會(huì )分解出氣體。碳酸氫鈉會(huì )分解出二氧化碳，碳酸氫銨會(huì )分解出二氧化碳和氨氣。
02 酸性膨松劑
鉀明礬（明礬，硫酸鋁鉀）、銨明礬（硫酸鋁銨）等：
一般與堿性膨松劑一起使用，發(fā)生中和反應，釋放出大量的二氧化碳氣體。
在食品添加劑的國家標準中，除了油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉以外，其他的小麥粉制品（包括饅頭、糕點(diǎn)、面包、膨化食品等）的生產(chǎn)都不允許使用含鋁膨松劑，所以大家在購買(mǎi)面制品的時(shí)候要注意選購正規廠(chǎng)家的合格產(chǎn)品。
03 復合膨松劑
又名發(fā)酵粉/泡打粉。一般由碳酸鹽、酸性物質(zhì)、淀粉等成分組成，大概可以理解為“堿性膨松劑 酸”或者是“堿性膨松劑 酸性膨松劑”，有的復合膨松劑里還會(huì )添加一些酶類(lèi)或者酵母。
這類(lèi)復合膨松劑里面同時(shí)含有酸和堿兩類(lèi)成分，所以不需要像使用酸性膨松劑一樣，再額外添加堿性物質(zhì)來(lái)產(chǎn)生氣體，比較方便，也避免了加堿使面團變黃的問(wèn)題。
圖源網(wǎng)絡(luò ) | 某復合膨松劑配料表
生物膨松劑
氣體通過(guò)生物（酵母菌）發(fā)酵產(chǎn)生。酵母菌在面團里會(huì )通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳氣體，二氧化碳在加熱（蒸、烘焙）過(guò)程中受熱膨脹，使面團里面的氣孔長(cháng)大。
酵母制品包括液體酵母、鮮酵母、活性干酵母、速效干酵母等種類(lèi)。
比較常見(jiàn)的是活性干酵母，它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥制得的，貯存期比較長(cháng)而且品質(zhì)穩定。
活性干酵母在使用前需要先進(jìn)行活化處理：加入30-40 ℃、4-5倍于干酵母的溫水，（有時(shí)候還要加點(diǎn)糖給酵母的生長(cháng)繁殖提供一點(diǎn)口糧），溶解15-30分鐘直到表面起泡。
圖源網(wǎng)絡(luò ) | 出芽生殖中的酵母菌
當然啦，酵母包裝上的說(shuō)明還是要先看一看確定一下的，萬(wàn)一你家的酵母比較特別呢。
還有一種在市面上好像比較少見(jiàn)，但是是懶人必備的、不需要活化的速效干酵母。使用時(shí)直接加入到原料中就可以啦。
酵母菌發(fā)酵會(huì )生成一些有機酸和其他一些有獨特風(fēng)味的物質(zhì)，使得面制品的味道和營(yíng)養更加豐富。
因此，與使用化學(xué)膨松劑相比，使用酵母發(fā)酵更能提高食品的風(fēng)味和營(yíng)養價(jià)值。
強行科普時(shí)間
酵母菌細胞中富含維生素B12（還有蛋白質(zhì)、其他B族維生素、核苷酸等營(yíng)養成分），而維生素B12一般不存在于植物性食物中，因此酵母非常適合素食者補充維生素B12。
但由于酵母菌有細胞壁，里面的成分很難被直接利用。有商家就推出了比較容易消化吸收的營(yíng)養酵母產(chǎn)品，給素食者提供另外的選擇。
圖源網(wǎng)絡(luò ) | 營(yíng)養酵母粉和酵母醬
3. 含鋁膨松劑的安全性
圖源網(wǎng)絡(luò )
還記得前面說(shuō)到的國標里“除了油炸面制品和……之外，其他的小麥粉制品的生產(chǎn)都不允許使用含鋁膨松劑”嗎？其中的油炸面制品就包括油條。而油條也是鋁含量超標的重災區之一。
鋁不是人體必需的微量元素，絕大部分的鋁進(jìn)入人體后會(huì )通過(guò)腎臟等器官排出人體，只有1-2 %會(huì )被人體吸收留存在肺、肝、腦、骨骼等器官組織中。
過(guò)量攝入鋁會(huì )影響鈣、鐵等元素的正常吸收。有研究表明，鋁對神經(jīng)系統、免疫系統、骨組織和胚胎發(fā)育都有毒性作用。
聯(lián)合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA）將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克，這相當于一個(gè)60公斤重的成年人每周吃1.5 公斤的含鋁油條（按鋁的最大殘留量為100 mg/kg干樣品算，大概是每天兩根）。
有相當一部分人吃的油條都是在一些早餐店里買(mǎi)的，而這些店特別是一些小攤、小店賣(mài)的油條制作時(shí)使用的是不是無(wú)鋁膨松劑我們無(wú)從得知。而且油條也實(shí)在算不上是一種健康的食品。因此青BB還是建議大家盡量少吃油條。實(shí)在忍不住的話(huà)記得要到正規食品店購買(mǎi)哦。
含鋁的食品添加劑可不止膨松劑哦，還記得很久以前我們講過(guò)的色素嗎？那些××紅/××黃/××藍的鋁色錠也是含鋁噠！
4. 老面饅頭會(huì )致癌？
圖源網(wǎng)絡(luò )
老面饅頭是靠上一次做饅頭留下的一小團面里的酵母菌來(lái)發(fā)面的。而最原始的最傳統方法，是利用來(lái)自空氣中的野生酵母菌和其他有發(fā)酵作用的雜菌來(lái)面團里定居來(lái)達到發(fā)酵目的的。不知道大家一看到“野生”，是不是就覺(jué)得老面饅頭更加好呢？
圖源網(wǎng)絡(luò )
但是！利用空氣中酵母菌的同時(shí)，還有可能會(huì )招來(lái)霉菌以及各種致病菌！長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中的面團會(huì )成為很多有害菌的著(zhù)陸點(diǎn)和溫床，被好吃好喝地供養著(zhù)，產(chǎn)生出各種毒素。
大家比較熟悉的應該是黃曲霉毒素 ，其中黃曲霉毒素B1的毒性最大，一次性大量攝入可以引起急性中毒，而長(cháng)期微量攝入則可以造成慢性中毒。黃曲霉毒素是目前已知的最強的致癌物之一。
現在用野生酵母菌制作老面的人估計不多了，但是使用商用酵母發(fā)面后保留一小團面團做老面的仍然大有人在。
圖源網(wǎng)絡(luò )
留下的老面可能已經(jīng)被霉菌等有害菌污染，而且在冷藏保存的過(guò)程中，冰箱冷藏室的溫度不足以讓這些有害的微生物都停止活動(dòng)，還是有可能會(huì )發(fā)霉或者變質(zhì)。實(shí)在要留老面的話(huà)也不要存放太久哦。
而且老面中含有比較多的乳酸、醋酸等物質(zhì)，使面團味道發(fā)酸，有的人不喜歡這種酸味，就會(huì )加入食用堿來(lái)把酸味中和掉。
這就產(chǎn)生了另一個(gè)問(wèn)題。加堿會(huì )破壞面粉中的B族維生素，尤其是維生素B1、B2、B3，而主食和肉類(lèi)是我們攝入B族維生素的主要來(lái)源。所以，以面食為主食的人群要注意盡量減少食用加堿的面食，避免B族維生素攝入不足。
有沒(méi)有覺(jué)得做個(gè)饅頭也有好多講究呢！細細地想一想以前吃過(guò)的油條和老面饅頭是不是覺(jué)得有點(diǎn)方？莫方莫方，以后注意一點(diǎn)就好。
5. 國標列表
圖源網(wǎng)絡(luò )
下面青BB把食品添加劑的國家標準中允許使用的膨松劑都找出來(lái)了，給大家參考一下。
D-甘露糖醇
酒石酸氫鉀
聚葡萄糖
磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣
硫酸鋁鉀（鉀明礬），硫酸鋁銨（銨明礬）
麥芽糖醇和麥芽糖醇液
羥丙基淀粉
乳酸鈉
山梨糖醇和山梨糖醇液
碳酸鈣
碳酸鎂
碳酸氫銨
碳酸氫鈉
最后，分享一下青BB本科實(shí)驗課做的沒(méi)發(fā)酵好的面包，肯定是酵母菌的鍋不是我的鍋：）
歡迎各位高手們和臭手們來(lái)分享一下經(jīng)驗！
圖源網(wǎng)絡(luò )
參考文獻：
[1] GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
[2] 郝利平.食品添加劑[M].北京:中國農業(yè)出版社,2013:136-157.
[3] https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminB12-HealthProfessional/#h3
[4] 營(yíng)養酵母, https://en.wikipedia.org/wiki/Nutritional_yeast
[5] 酵母膏, https://en.wikipedia.org/wiki/Yeast_extract
[6] 阮光鋒.吃面包等于吃化肥？
[7] 曹云.鋁對人體健康影響及面制食品中鋁添加量和測定的研究進(jìn)展[J].河南預防醫學(xué)雜志,2015,26(05):353-357.
[8] 田曉會(huì ). 酵母發(fā)酵及老面發(fā)酵饅頭品質(zhì)及營(yíng)養特性比較研究[D].河南工業(yè)大學(xué),2017.
[9] 馬永生. 老面發(fā)酵制作饅頭特性研究[D].河南工業(yè)大學(xué),2011.
聯(lián)系客服
