一、食品膨松劑概述
人們常說(shuō)，色、香、味、形是食品吸引人的關(guān)鍵所在，然而口感對食物魅力的貢獻也不可小看。人類(lèi)天然地喜歡吃口感柔軟或松脆的食物，所以柔軟的面包和蛋糕、松脆的餅干總會(huì )使人愛(ài)不釋口。它們之所以能夠擁有美妙的口感，其實(shí)全在于其中的膨松劑作用。
一次常規實(shí)驗研究意外發(fā)現蝦條薯片等膨化食品里的新問(wèn)題
2005年年底，中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院組織了一次膨化食品專(zhuān)項教學(xué)實(shí)驗，卻發(fā)現了一個(gè)以前從未遇到過(guò)的問(wèn)題：為數不少的膨化食品中含有對人體有害的物質(zhì)—鋁。
這次實(shí)驗隨機選擇了20種膨化食品，都是在市場(chǎng)上銷(xiāo)量比較好的產(chǎn)品，產(chǎn)品范圍覆蓋了 福建、上海、天津等膨化食品的主要產(chǎn)區。
把實(shí)驗的膨化食品鋁殘留量和相關(guān)的國家標準進(jìn)行了比對，發(fā)現在這20個(gè)被測樣品中，竟然有7個(gè)樣品的鋁殘留量超過(guò)了國家標準的規定。
超標的產(chǎn)品包括了蝦條、芝士條、龍卷果和豌豆脆等市場(chǎng)上主流的膨化食品。
胡小松教授是此次膨化食品教學(xué)實(shí)驗的主要負責人。他告訴記者，這樣的結果在以往的實(shí)驗中從來(lái)沒(méi)有出現過(guò)，他們也感到十分驚訝。
胡小松教授說(shuō)，“如果大量食用鋁超標的食品，會(huì )對人體細胞的正常代謝產(chǎn)生影響，會(huì )引發(fā)記憶力衰退，引發(fā)老年癡呆。過(guò)量食用鋁超標食品會(huì )嚴重影響兒童的智力發(fā)育過(guò)程?！闭驗殇X對人體的嚴重危害，我國的國家標準規定，食品中鋁的含量不得超過(guò)0.1克/千克。
那么，究竟是什么原因造成華元公司生產(chǎn)的膨化食品鋁含量超標呢？
從膨化食品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析，可能造成鋁超標的原因有兩種：一種可能是加工使用的容器，另一種可能是生產(chǎn)的原料?！ ?br>
該廠(chǎng)在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有使用鋁制的工具和容器，因此排除了生產(chǎn)設備造成鋁污染的可能性。
調查人員把目光盯在了膨化食品的主要生產(chǎn)原料上。然而檢測分析發(fā)現，面粉、淀粉等主要原料幾乎都不含鋁。
檢測范圍再一次擴大，對所有與膨化食品有關(guān)的輔料和添加劑也進(jìn)行分析。
結果表明，膨化食品使用的食品包裝袋是一種鋁制膜，會(huì )不會(huì )是包裝袋造成的鋁超標呢？同時(shí)，在華元公司使用的食品添加劑中，還有一種名叫FF1發(fā)酵粉的膨松劑中也可能含有鋁，因此也進(jìn)入了調查人員的視野。
包裝是由鋁薄膜做成的，產(chǎn)品做好了以后放進(jìn)去可能會(huì )發(fā)生化學(xué)變化，第二點(diǎn)發(fā)酵粉里面可能含有鋁。
經(jīng)過(guò)國家實(shí)驗室進(jìn)行的權威檢測，包裝袋造成膨化食品鋁超標的可能被排除了。
調查人員只能對這種發(fā)酵粉也進(jìn)行檢測分析，檢測結果是，發(fā)酵粉中鋁的含量達到了2.68%，應該說(shuō)這個(gè)數據還是比較高的。
發(fā)酵粉是一種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。但是，國家標準中對于食品添加劑中鋁的含量是沒(méi)有相關(guān)規定的，因此對于這種發(fā)酵粉合格與否的判斷就沒(méi)有了依據。
對于食品添加劑中鋁的含量國家沒(méi)有相關(guān)的標準要求，但是在食品中的殘留量國家有標準要求，比如膨化食品中，國家標準規定鋁的殘留量必須小于等于100毫克/千克，也就是相當于萬(wàn)分之一的殘留量，剛才我們說(shuō)的發(fā)酵粉中鋁的含量已經(jīng)達到了2.68%，那么兩個(gè)數量級相差比較大。
這種發(fā)酵粉使用說(shuō)明規定了最低用量，但是經(jīng)過(guò)計算，即使按照發(fā)酵粉的最低用量來(lái)使用，最終膨化食品中鋁含量依然
超過(guò)國家標準的規定。
鋁的危害
鋁過(guò)量攝入對人體有一定的危害,常吃則有害于健康。
含鋁物如沉積在骨骼中,可使骨組織密度增加,骨質(zhì)變得疏松;如沉積在大腦中,可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變,出現記憶力衰退,甚至癡呆;如沉積于皮膚,可使皮膚彈性降低,皮膚皺紋增多。
尤其是老年人和兒童,不建議過(guò)多使用含鋁的食品。
因此,世界衛生組織已于1989 年正式把鋁確定為食品污染物,并要求加以控制。
1. 膨松劑定義：
膨松劑（Bulking Agents)在食品加工過(guò)程中加入的，能使面胚發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。
2.膨松劑的作用
膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大； 而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中， 以透出制品內可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)， 使之迅速反應該食品的風(fēng)味；當食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營(yíng)養損失。
3.膨松劑的作用原理:
在和面工序中加入膨松劑，通過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣或在焙烤或油炸過(guò)程中化學(xué)膨松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，從而使面胚起發(fā)，體積脹大，內部形成均勻致密海棉狀多孔組織，使食品具有酥脆、疏松或柔軟等特征。
4.膨松劑分類(lèi)
可分為生物膨松劑（酵母）和化學(xué)膨松劑兩大類(lèi)?！?br>
化學(xué)膨松劑發(fā)又可分為堿性膨松劑、酸性膨松劑兩類(lèi)。
⑴堿性膨松劑：碳酸氫鈉，碳酸氫銨，輕質(zhì)碳酸
鈣。
⑵酸性膨松劑：鉀明礬，銨明礬，磷酸氫鈣，酒
石酸氫鉀。
5.我國標準允許使用的膨松劑（7 2=9種）
二、常用的膨松劑
（一） 堿性疏松劑
1.碳酸氫鈉
別名 :小蘇打，重堿。
分子式 :NaHCO3,分子量:84
性狀:
白色結晶性粉末，無(wú)臭、味堿；
pH值為 7.9～8.4；
易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙醇，干燥空氣中穩定，在潮濕或熱空氣中，易緩慢分解。
作用原理：
碳酸氫鈉受熱分解放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生多孔海棉狀疏松組織，但由于產(chǎn)氣過(guò)快，容易使食品出現大空洞。
2NaHC03 C02↑十H20十Na2C03
優(yōu)缺點(diǎn)：
優(yōu)點(diǎn)：發(fā)揮梳松作用。安全無(wú)毒。價(jià)格低廉，穩定
性高。
缺點(diǎn)：碳酸氫鈉分解后形成的碳酸鈉，使食品的堿
性增強，不但影響口味，還會(huì )破壞某些維生
素；甚而導致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品
質(zhì)量降低。
毒性：
ADI不做規定。鈉離子是人體內正常成分，一般長(cháng)期攝入碳酸氫鈉對身體無(wú)害。此外。碳酸氫鈉與碳酸在體內形成NaHCO3/H2CO3緩沖體系，對多量酸或堿性物進(jìn)入體內起緩沖作用，使pH無(wú)顯著(zhù)變化。一次服用大量碳酸氫鈉，可引起胃膨脹，甚至胃破裂。
添加量:
用于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)，其使用量按面粉劑比例為0.3%，應先溶于水，分散均勻，免生黃斑。用于羊奶10～20ppm,提高蛋白持水性，促進(jìn)細胞軟化，使膻味溶出。
應用：
①在餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)中，常與碳酸氫銨復配使用，配合比視原料性質(zhì)、成品形態(tài)和操作條件而異，添加總量為小麥粉的0.3%～0.5%。
②用作蘇打汽水和鹽汽水的二氧化碳發(fā)生劑，在蘇打汽水中使用量為0.1%，在鹽汽水中使用量為0.6%。
③用作果蔬的護色劑，如洗滌果蔬時(shí)添加約0.1%～0.2%的碳酸氫鈉，可使綠色穩定。
④在果蔬加工中用作處理劑，如用于食品燙漂、去澀味等。碳酸氫鈉能使pH升高，可提高蛋白質(zhì)的持水性，促使食品組織細胞軟化，促進(jìn)澀味成分溶出。對羊奶有去膻作用，用量為0.001%～0.002%。
2. 碳酸氫銨
別名 :俗稱(chēng)食臭粉、臭堿等。
分子式:NH4HCO3,分子量:79.06
性狀:
白色晶體粉末，有氨臭，相對密度1.586。
性質(zhì)不穩定，在36℃以上分解為二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外溫下相當穩定。在空氣中易風(fēng)化，有吸濕性，潮解后分解加快。易溶于水17.4g/100mL（20℃），水溶性呈堿性，0.08%水的溶液的pH為7.8。溶于甘油，不溶于乙醇。
作用原理：
碳酸氫銨受熱后分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使食品形成海棉狀疏松結構體。碳酸氫銨分解時(shí)產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨。
NH4HC03 C02↑十NH3↑十H20
優(yōu)缺點(diǎn):
優(yōu)點(diǎn)：碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣體的比碳酸氫鈉產(chǎn)生的多，起發(fā)力大。
缺點(diǎn)：容易造成成品過(guò)松，使成品內部或表面出現大的空洞。此外，加熱時(shí)產(chǎn)生帶強烈刺激性的氨氣，雖然它很容易揮發(fā)，但殘留在成品中，從而帶來(lái)不良的風(fēng)味，所以要適當控制其用量，一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點(diǎn)。
毒性：
碳酸氫銨的分解產(chǎn)物為二氧化碳和氨均為人體代謝物，適量攝入對人體健康無(wú)害。美國食品和藥物管理局（1985）將碳酸氫銨列為一般公認安全物質(zhì)。
添加量:
添加在糕點(diǎn)中0.2％～0.3％。一般與碳酸氫鈉混合使用，可以減弱各自的缺點(diǎn)。
應用：
①通常與碳酸氫鈉復配使用，作為餅干和糕點(diǎn)的疏松劑。
②可與發(fā)酵粉復配使用。
③用于綠色蔬菜、竹筍等燙漂時(shí)用量為0.1%～0.3%。
④可用于羊奶脫膻(用量10～20ppm)。
3.輕質(zhì)碳酸鈣
別名: 沉淀碳酸鈣
分子式: CaCO3，分子量: 100.09
性狀:
白色微細輕質(zhì)粉末，無(wú)臭，無(wú)味，相對密度2.5～2.7。
在空氣中穩定，不發(fā)生化學(xué)變化，強熱至82.5～89.6℃時(shí)發(fā)生分解，釋出二氧化碳，變?yōu)檠趸}。
幾乎不溶于水和乙醇，如有銨鹽或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸鈣。溶于稀酸，產(chǎn)生二氧化碳。
作用原理：
碳酸氫鈉、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復配得到的疏松劑，遇熱則緩慢地釋出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均質(zhì)、細膩的膨松結構體，可提高糕點(diǎn)、面包、餅干的品質(zhì)。
優(yōu)缺點(diǎn)：
優(yōu)點(diǎn)：有強化鈣的作用。
缺點(diǎn)：易吸潮，強熱易分解。
毒性：
鈣為人體的正常成分，需經(jīng)常由食物補充。內服無(wú)毒性反應。美國食品和藥物管理局（1985）將輕質(zhì)碳酸鈣列為一般公認安全物質(zhì)。
應用：
①配置發(fā)酵粉和罐頭。
②用做疏松劑，一般食品中用量為1%。
?、圻€可以作為營(yíng)養強化劑，堿性劑。
(二) 酸性疏松劑
1. 鉀明礬
別名:明礬，硫酸鋁鉀
分子式:AlK(SO4)2·12H2O,分子量:474.39
性狀:
無(wú)色透明結晶，或白色晶體粉末，無(wú)臭，味微甜帶澀?！?br>
加熱至200℃以上失去全部結晶水而成為白色粉末，稱(chēng)為燒明礬?？扇苡谒?，12.2g/100mL（25℃）；54.5g/100mL（60℃）。18%水溶液的pH為3.3，1%水溶液的pH為1.0。鉀明礬在水中水解成氫氧化鋁膠體沉淀；不溶于乙醇；緩慢地溶于甘油。
作用原理：
硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。
優(yōu)缺點(diǎn)：
優(yōu)點(diǎn)：可避免食品產(chǎn)生不良氣味，又可避免因堿性增大而導致食品品質(zhì)下降，還能控制疏松劑產(chǎn)氣的快慢。鉀明礬與碳酸氫鈉反應較慢，產(chǎn)氣較緩和，降低堿性可使食品酥脆。鉀明礬有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結合導致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化，有防腐作用。
缺點(diǎn)：含有鋁處于發(fā)育當中的孩 ,導致兒童神經(jīng)系統發(fā)育障礙，并促進(jìn)早老性癡呆癥的發(fā)生。
應用：
①油炸食品，如油條，用量為10～30g/kg，用量多，制品質(zhì)地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量過(guò)多會(huì )給食品帶上澀味。在蝦片中參考用量為6g/kg。
②配制發(fā)酵粉，在有些配方中鉀明礬占50%左右。
③果蔬加工中的保脆劑，用量為0.1%。還可用作抗氧化劑防止果蔬變色，如加工白糖藕片時(shí)，在燙煮過(guò)程中加入鮮藕量0.8%的鉀明礬和3%的碳酸鈉，可防止藕片變色，又可使制品品質(zhì)提高。
?、苣苣鬯械碾s質(zhì)，故可用作凈水劑，用量為0.01%。
?、萦米黥~(yú)類(lèi)的保鮮劑，如腌制海蜇和銀魚(yú)等用。
2. 銨明礬
別名:鋁銨礬或銨礬，硫酸鋁銨。
分子式:AlNH4(SO2)2·12H2O
分子量:453.33
性狀:
無(wú)色透明堅硬的晶體顆?；蚍勰?，無(wú)臭，味
微甜帶澀，有較強的收斂性。
加熱至120℃失去10個(gè)結晶水，至250℃成為無(wú)水物，至250℃開(kāi)始分解。它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL（常溫）；66g/100mL（66℃）。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。
用作疏松劑，在面包、糕點(diǎn)中用量為小麥粉的0.15%～0.5%。例如在威夫餅干中用量為0.45%以上。
作用原理：
銨明礬是硫酸鋁和硫酸銨的復鹽，水解生成弱堿，弱酸，水溶液成酸性。其性能與鉀明礬同。
優(yōu)缺點(diǎn)：
優(yōu)點(diǎn)：在某些食品中利用銨明礬的收斂作用，可改善食品的咀嚼感。
缺點(diǎn)：它的毒性與鉀明礬相同。應遵守食品添加劑標準。
(三)復合膨松劑
復合彩松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類(lèi)、酸性鹽類(lèi)、淀粉和脂肪酸等。
復合疏松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類(lèi)
1. 快性發(fā)粉：通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。
2. 慢性發(fā)粉：在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較慢，大部氣體均在加熱48分鐘后才放出。
3.雙重反應發(fā)粉：含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。
復合膨松劑依堿性原料可分為三類(lèi)
(1) 單一劑式復合膨松劑 以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2 氣體。
NaHCO3 酸性鹽→CO2↑ 中性鹽 H2O
(2) 二劑式復合膨松劑 以NaHCO3與其他會(huì )產(chǎn)生CO2 氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2 氣體。
(3) 氨系復合膨松劑除能產(chǎn)生CO2 氣體外,尚會(huì )產(chǎn)生NH3 氣體。
復合膨松劑的配制原則：
1. 根據產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當的酸性鹽
如蛋糕類(lèi)中使用發(fā)粉應為雙重發(fā)粉，因為在烘焙初期產(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無(wú)法繼續膨大；若慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，使蛋糕體積小，失去膨松意義。
2. 根據酸性鹽的中和值確定堿性鹽與酸性鹽的比例
（中和值的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數，即為該酸性鹽的中和值。）
3. 配制復合疏松劑最好使用可溶性的磷酸二氫鈣
磷酸鹽常被用作食品營(yíng)養強化劑，但正磷酸鈣難溶于水，從而降低了鈣的吸收。目前新方法生產(chǎn)的磷酸二氫鈣配制的復臺膨松劑，有以下主要特點(diǎn)：
(1)安全性高，完全符合國家食品衛生標準．耐多種維生素有保護作用，既是膨松劑，又是人體必需的營(yíng)養素。
(2)起發(fā)膨松效果特別好。
(3)對面粉面團有乳化增白作用。
(4)由于營(yíng)養復臺膨松劑對淀粉有轉化糖的作用，經(jīng)對比試驗，加人營(yíng)養素復合膨松劑做出來(lái)的餅干比不加的要甜，所以做甜餅干還可節省糖和油，降低制品成本。
(四) 生物膨松劑(酵母)
酵母在發(fā)酵過(guò)程中由于酶的作用，使糖類(lèi)發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體，并具有一定的彈性。同時(shí)在食品中還產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)和酸類(lèi)等特殊風(fēng)味物質(zhì)，此外酵母體也含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪和維生素，使食品的營(yíng)養價(jià)值明顯提高。
酵母是利用面團中的單糖作為其營(yíng)養物質(zhì)。它有二個(gè)來(lái)源:一是在配料中加入蔗糖經(jīng)轉化酶水解成轉化糖;二是淀粉經(jīng)一系列原理水解最后成為葡萄糖。
分類(lèi)：
（1）鮮酵母 鮮酵母是將優(yōu)良酵母菌種經(jīng)培養、繁殖后，將發(fā)酵液進(jìn)行離心分離、壓榨除去大部分水后，壓成塊狀體。每克鮮酵母塊約含酵母50～100億個(gè)。新鮮品易腐敗變質(zhì)，需在低溫0～4℃下保存。
（2）干酵母 將鮮酵母擠壓成小顆粒狀體，以熱空氣 進(jìn)行干燥除去水分，溫度控制在32℃～33℃下保存。
（3）液體酵母 液體酵母是酵母菌培養后的發(fā)酵液?！ ?br>
制法如下：取小麥粉0.5kg，加開(kāi)水1kg攪拌成漿糊狀，加酵母液0.5kg，攪勻，取酒花50g、砂糖50g加于2.5kg水中，煮沸后過(guò)濾，冷卻后注入淀粉漿內，攪勻，于25～28℃下培養24～30小時(shí)。
使用的注意事項：
1 注意控制面團的發(fā)酵溫度,溫度過(guò)高( >35 ℃)時(shí),乳酸菌大量繁殖,面團的酸度增加。
2 面團的pH值與其制品的容積密切相關(guān), 經(jīng)多次實(shí)驗證實(shí), 面團pH值為5.5時(shí), 得到容積為最大的成品。
3 活性干酵母使用時(shí)應先用30℃左右溫水溶解并放置10min左右, 使酵母菌活化。
4 在實(shí)踐中控制好酵母的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和加水量的關(guān)系。
三 膨松劑的應用及實(shí)例
1. 應用范圍：
膨松劑一般對人體毒性較小，少量攝入一般對人體無(wú)影響，人體每日容許攝入量一般不限。
①食用碳酸氫銨用于糕點(diǎn)膨松劑時(shí)用量一般為
0.2％～0.3％.
②碳酸氫鈉作為糕點(diǎn)膨松劑為0.3%左右.
③鉀明礬和銨明礬可用于油炸油條和罐頭食品的膨松劑0.15～0.5%，作為凈水劑用量為0.01％ .
④碳酸氫鈣作為膨松劑時(shí)為10g／kg，還可用為強化劑、釀造發(fā)酵助劑和面粉改良劑。
2.特點(diǎn)及使用注意事項:
(1)能以較低的使用量產(chǎn)生較多量的氣體。
(2)在冷的面團里氣體產(chǎn)生慢，而加熱時(shí)則能均勻地產(chǎn)生多量的氣泡。
(3)加熱分解后的殘留物不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。
(4)貯存方便，不易在貯存期中分解失效。
(5)以硼酸、硼砂(四硼酸鈉)等作為膨松劑。由于這些硼化合物對健康有害，我國已經(jīng)禁止使用了。
(6)含鋁量大的膨松劑應限量使用，如明礬。會(huì )給消費者帶來(lái)潛在的危險，特別是大腦正處于發(fā)育當中的孩子。導致兒童神經(jīng)系統發(fā)育障礙，并促進(jìn)早老性癡呆癥的發(fā)生。
(7) 碳酸氫鈉味道不咸，卻是鈉的來(lái)源。所以高血壓、心臟病人仍要盡量少吃含膨松劑的食品，避免鈉攝入過(guò)量。
(8) 控制使用量，堿性硫松劑產(chǎn)氣快而多，易產(chǎn)生大空洞。碳酸氫鈉過(guò)量使產(chǎn)品發(fā)黃、混合不勻，含有雜質(zhì)，有堿味且破壞食品中的維生素，營(yíng)養成份。碳酸氫銨產(chǎn)氨氣，有刺激味。
(9) 酸性疏松劑一般反應速度慢，可避免產(chǎn)品產(chǎn)生不良氣味。但是大多含有鋁等有害物質(zhì)。
(10)為克服上述各自缺點(diǎn)，多使用復合疏松劑，但在調配中應注意使酸性鹽和堿性鹽的比例恰好反應完畢,才能避免某一部分過(guò)剩殘留。
3.酵母和復合膨松劑應用于包子、饅頭的制作
酵母和復合膨松劑單獨使用時(shí),各有不足之處。
酵母發(fā)酵時(shí)間較長(cháng), 有時(shí)制得的成品海棉狀結構過(guò)于細密、體積不夠大; 而合成膨松劑則正好相反, 制作速度快、成品體積大,但組織結構疏松,口感相差。二者配合正好可以揚長(cháng)避短,制得理想的產(chǎn)品。
壽慶豐將酵母和復合膨松劑應用于包子、饅頭的制作, 獲得了理想的效果。
四 疏松劑的新發(fā)展
1. 無(wú)鋁膨松劑
油條是一種物美價(jià)廉的方便食品,通常作為早餐使用,在飲食業(yè)有一席之地。
傳統的制作方法一直使用明礬和小蘇打,即“明礬法”炸制油條,人們常吃的這種油條,是先在面粉中摻合明礬、堿、食鹽，水調制成面團,然后經(jīng)高溫油炸而成。其中的明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的復合鹽類(lèi),含有大量的鋁元素。
無(wú)鋁膨松劑油條是在面粉中加入小蘇打、碳酸氫氨、食鹽和水等物質(zhì)調制成面團經(jīng)炸制而成的,有的還加入了發(fā)酵粉, 因為其中不使用明礬,避免了含鋁物對人體的損害。
無(wú)鋁膨松劑配方：
小蘇打 碳酸氫氨2.5% ,葡萄糖酸-δ-內酯2.5%,酒石酸氫鉀1.2% ,磷酸二氫鈣2.4%.
無(wú)鋁膨松劑生產(chǎn)工藝流程：
2. 微膠囊工藝在膨松劑中的應用
微膠囊技術(shù)是當今一項用途廣泛而又發(fā)展迅速的新技術(shù),微膠囊技術(shù)應用于食品工業(yè)上,極大地推動(dòng)了食品工業(yè)由低級產(chǎn)業(yè)向高級產(chǎn)業(yè)的轉變。 美國約有60 %的食品公司采用此技術(shù)。
膨松劑的有效成分可分為兩部分,一部分為小蘇打,另一部分為膨松酸。利用微膠囊對膨松劑進(jìn)行包埋,可有效地控制氣體的產(chǎn)氣速度。
目前,美國有關(guān)于用微膠囊化工藝包埋小蘇打的研究 ,使其在適當的條件下緩慢釋放,與膨松酸作用達到更佳的膨松效果?！ ?br>
林家蓮選用產(chǎn)氣能力迅速的Ca(H2PO4)2·H2O 作為膨松酸,通過(guò)對Ca(H2PO4)2·H2O微膠囊化工藝的研究和產(chǎn)氣能力的應用性實(shí)驗比較,結果表明,通過(guò)對用淀粉和固體奶油對Ca(H2PO4)2·H2O進(jìn)行微膠囊化包埋,可改變其產(chǎn)氣速率,;在二次乳化時(shí)采用生淀粉,并加入吐溫的處理方法可以達到較佳的包埋效果
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