第一章 總則
一、人事管理制度是依照國家相關(guān)法律、法規及重慶市頒布的相關(guān)地方性法規，并結合本公司實(shí)際情況而制度的管理制度。
二、該制度是公司法規性文件，公司全體員工必須嚴格遵守。
三、本制度作為公司人事管理的操作規程和準則，制度的目的是使人事管理有章可循，使人事工作程序化、制度化、規范化。
四、本制度的修改權和解釋權屬公司人力資源部。
第二章 員工招聘制度
一、 招聘渠道
內部招聘：晉升調動(dòng)
外部招聘：傳媒廣告、人才招聘會(huì )、職業(yè)介紹所、他人推薦、自我推薦、旅游學(xué)校推薦
二、 招聘程序
1．計劃招聘
程序 工作內容 備注
前期準備 1． 制定招聘計劃，確定招聘職位、人數，任職要求，并進(jìn)行相關(guān)費用的預算，2． 確定招聘渠道、信息發(fā)布方式。3． 發(fā)布招聘信息。4． 準備求職登記表及相關(guān)資料。 由人力資源部根據各部門(mén)用工計劃與公司領(lǐng)導商定
咨詢(xún)解答資料收集 1. 接待來(lái)人、來(lái)電、來(lái)函咨詢(xún)并解答。2. 收集應聘信息。3. 收集求職應聘登記表了。4. 逐一檢查應聘者提供的證件、資料。5. 按職位對求職資料進(jìn)行分類(lèi)。 人力資源部指令專(zhuān)人負責
資料篩選與面試準備 1. 根據應聘者提供的資料與相應職位的任職要求對照分析，進(jìn)行資格篩選，確定初試人員名單。2. 確定初試的方式（面試、筆試、實(shí)作）3. 做好初試相關(guān)資料和場(chǎng)地布置等準備，明確參與人員的職責分工。4. 對應聘者進(jìn)行不同回復5. 感謝落選者對紅門(mén)的關(guān)注，并請繼續關(guān)注紅門(mén)，希望以后有合適的職位在再聯(lián)系。歡迎加盟。
初試評估與復試準備 1. 對初試結果進(jìn)行評估分析。2. 確定是否錄用或進(jìn)行復試。3. 確定復試的方式、地點(diǎn)、時(shí)間、負責人及參與人。4. 做好復試準備和職責分工。5. 對參加初試的應聘者進(jìn)行不同回復：⑴.對落選者表示感謝予以婉言謝絕。⑵.與決定錄用者商定報到入職等相關(guān)事宜。⑶.通知復試者參加復試的相關(guān)事宜。 人力資源部會(huì )同相關(guān)部門(mén)進(jìn)行，并報公司領(lǐng)導
復試評估及錄用 1. 按確定的方式進(jìn)行復試。2. 做好復試的詳細記錄。3. 對復試人員最好評比。4. 確定復試錄用名單。5. 與被錄用者商定報到入職事項。 人力資源部組織專(zhuān)人負責，按照公司領(lǐng)導指示完成并報公司領(lǐng)導。
招聘結束 1. 收集整理招聘工作的所有資料并分類(lèi)報存。2. 建立錄用員工人事檔案。3. 未錄用人員的資料予以保存。 人力資源部組織專(zhuān)人負責完成
2.臨時(shí)補員招聘
臨時(shí)補員：由于員工流動(dòng)導致部分或個(gè)別職位空缺，可根據任職要求進(jìn)行臨時(shí)招聘。
⑴人力資源部招聘
⑵所需部門(mén)招聘
三、 工錄用程序
說(shuō)明：?jiǎn)T工辦理入職手續，必須附上員工身份證、學(xué)歷證、其它證明材料和相關(guān)證書(shū)的復印件、照片（1寸）一張，到財務(wù)部交納200元的服裝費，特殊工種和崗位需交納500—1000元的合同履約金。
第三章 勞 動(dòng) 條 例
一、用功類(lèi)型
1、合同制員工：指與其他組織、單位不存在勞動(dòng)關(guān)系與公司簽訂固定期限勞動(dòng)合同的員工。
2、聘用制員工：指與其他企業(yè)存在勞動(dòng)關(guān)系（如下崗、退休、停薪留職等人員），簽訂聘用合同的員工。
3、臨時(shí)工：根據季節性或特殊工種的需要而臨時(shí)用工，簽訂用工協(xié)議的員工。
二、試用期
1、試用期一般為三個(gè)月，公司根據員工工作表現和業(yè)務(wù)能力，確定是否縮短至1個(gè)月或延長(cháng)試用期1個(gè)月，由部門(mén)負責人提出意見(jiàn)，報人力資源部審核，經(jīng)總經(jīng)理批準。
2、員工在試用期，不能勝任工作或有重大過(guò)失，公司可以隨時(shí)辭退員工，且不作任何補償。
四、 轉正
1． 確定轉正的員工，填寫(xiě)<<員工轉正申請表>>,由部門(mén)負責人簽署意見(jiàn)后，報人力資源部審核，經(jīng)總經(jīng)理批準。
2． 總經(jīng)理批準后，由人力資源部簽發(fā)<<轉正通知書(shū)>>送達員工本人,另送<<財務(wù)通知書(shū)>>至財務(wù)部.
五．各部門(mén)任職要求
1、單店總經(jīng)理任職要求：
（1）性別不限，年齡25-45歲，大專(zhuān)以上文化程度。
（2）了解酒店餐飲服務(wù)程序及標準。
（3）具有綜合的尤其是餐飲方面的計劃、組織、管理能力。
（4）有獨特實(shí)用的營(yíng)銷(xiāo)策劃及市場(chǎng)拓展能力。
（5）有良好的社會(huì )關(guān)系。
（6）熟悉餐飲行業(yè)相關(guān)的法律法規。
（7）具務(wù)酒店基本的財務(wù)知識，有較強的監控能力。
（8）熟悉酒店后勤工作管理內容，程序及標準。
（9）有較強的社交能力和良好的溝通、協(xié)調能力。
（10）熟悉人事方面的相關(guān)管理制度，善于做員工的思想工作并能激勵員工。
（11）為人正直、誠懇，人品好，有良好的敬業(yè)精神。
2、總經(jīng)理（店經(jīng)理）秘書(shū)任職要求：
（1）男女不限，高中文化程度以上。
（2）熟悉酒店辦公室日常事務(wù)。
（3）熟悉人事檔案管理、宿舍管理。
（4）寫(xiě)作能力較強，會(huì )起草各種公文、函件。
（5）有較強的溝通能力，善于處理人際關(guān)系。
（6）工作細心，保密原則性強。
3、大堂經(jīng)理任職要求：
（1）性別不限，21－35歲，大專(zhuān)以上文化程序。
（2）具有營(yíng)運、營(yíng)銷(xiāo)、培訓、組織管理能力，溝通能力較強。
（3）具有良好的餐飲管理能力。
（4）具有一定的號召力和凝聚力，調動(dòng)員工的積極性。
（5）具有敬業(yè)、樂(lè )業(yè)精神、良好的紀律性和管理素質(zhì)。
4、大堂領(lǐng)班任職要求：
（1）男女不限，年齡20－35歲，高中以上文化程度。
（2）接受過(guò)餐飲服務(wù)的專(zhuān)門(mén)培訓，通曉餐飲服務(wù)的工作程序和標準。
（3）熟悉菜單、酒水單的內容、名稱(chēng)、價(jià)格。
（4）了解餐飲行業(yè)的法律、法規，督導服務(wù)員按照服務(wù)標準進(jìn)行工作。
（5）具有較強的組織能力和管理能力。
（6）反應靈敏，善于處理顧客實(shí)際問(wèn)題。
5、出品領(lǐng)班任職要求：
（1）男性，18－24歲，高中以上文化程度。
（2）受過(guò)餐飲服務(wù)方面的專(zhuān)業(yè)培訓。
（3）通曉菜品的品名、價(jià)格、品味等。
（4）具有較強的組織能力和管理能力。
（5）反應靈敏，善于處理顧客實(shí)際問(wèn)題。
6、服務(wù)員任職要求
（1）男女不限，18－22歲，高中以上文化程度，男性身高1.70米，女性1.60米，形象良好。
（2）接受過(guò)餐飲服務(wù)方面的專(zhuān)門(mén)培訓。
（3）了解并掌握服務(wù)程序和標準。
（4）具有熟練的服務(wù)技能。
（5）熟悉菜單、酒水單的內容和價(jià)格。
（6）具有一定的語(yǔ)言表達能力和應變能力。
（7）有上進(jìn)心，能獨立完成上級所布置的任務(wù)。
7、迎賓任職要求
（1）女性，年齡18－22歲，高中文化程度，身高1.68米以上，形象好，氣質(zhì)佳。
（2）了解餐廳的各種設施及其使用情況。
（3）接受過(guò)餐飲服務(wù)方面的專(zhuān)門(mén)培訓。
（4）熟悉餐廳工作程序和標準，掌握和熟悉所負責的餐廳情況。
（5）具備一定的語(yǔ)言表達能力，應變能力較強。
8、財務(wù)經(jīng)理任職要求
（1）掌握財務(wù)會(huì )計基礎理論和專(zhuān)業(yè)知識，達到會(huì )計師職稱(chēng)的專(zhuān)業(yè)水平。
（2）掌握有關(guān)財政、稅收、金融、工商等各類(lèi)法規和制度。
（3）具有三年以上從事餐飲財務(wù)會(huì )計工作的實(shí)踐經(jīng)驗。
（4）具有一定的組織協(xié)調能力，具有一定的分析和判斷能力，以便對出現的問(wèn)題采取相應的對策。
（5）了解計算機管理的基礎知識，掌握酒店財務(wù)軟件的操作技能。
9、會(huì )計員任職要求
（1）掌握財會(huì )基礎理論和專(zhuān)業(yè)知識，具有大專(zhuān)以上學(xué)歷，達到助理會(huì )計師職稱(chēng)的專(zhuān)業(yè)水平。
（2）了解餐廳、人事等酒店管理知識。
（3）熟悉有關(guān)部門(mén)財稅、金融、工商等法律和基本制度。
（4）具有一定的組織協(xié)調能力，處理好酒店內部和財稅、金融等外部關(guān)系。
10、出納員任職要求
（1）掌握一定的財務(wù)會(huì )計基礎理論和專(zhuān)業(yè)知識，具有財會(huì )專(zhuān)業(yè)職高或中專(zhuān)學(xué)歷。
（2）了解店內核算內容。
（3）了解收銀工作程序及工作內容。
（4）具有一年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。
11、采購員任職要求：
（1）高中學(xué)歷以上，身體健康，品行端正，有一定采購工作經(jīng)驗。
（2）遵紀守法，吃苦耐勞，具有一定的分析判斷能力。
（3）熟悉餐飲行業(yè)的材料、物質(zhì)的品質(zhì)和性能。
12、庫管員任職要求：
（1）具有高中以上學(xué)歷，品行端正。
（2）遵紀守法、吃苦耐勞，具有一定的庫房知識和經(jīng)驗。
（3）熟悉餐飲行業(yè)材料、物質(zhì)的品質(zhì)標準和存放要求。
13、收銀員任職要求：
（1）具有高中或中專(zhuān)學(xué)歷，年齡18－25歲。
（2）具有一定的服務(wù)意識和基本操作技能。
（3）遵紀守法，品行端正，有良好的職業(yè)道德。
14、廚師長(cháng)任職要求：
（1）具有相關(guān)的技術(shù)等級證書(shū)和五年以上的工作經(jīng)驗。
（2）具有一定的廚房管理和協(xié)調能力。
（3）熟悉火鍋原材料價(jià)格、質(zhì)量，能夠掌握火鍋底料的炒制過(guò)程。
六、派遣員工管理制度
1、認真、嚴格遵守加盟店的各項規章制度；
2、尊重加盟店當地風(fēng)俗習慣；
3、嚴格按照總部要求，認真對加盟店進(jìn)行工作指導、督導、協(xié)助工作和開(kāi)展工作。
4、與加盟店保持良好的協(xié)助關(guān)系，工作安排周到仔細，如與加盟店方有重大分歧，及時(shí)向總部匯報。
5、派遣員工要互相幫助，團結合作，同事之間不允許借款。
6、樹(shù)立嚴謹的工作作風(fēng)和良好的職業(yè)道德，保守公司秘密；
7、禁止有賭博、酗酒、談情說(shuō)愛(ài)等行為；
8、禁止有利用職務(wù)之便牟取私利、貪污行賄、受賄、索賄等行為；
9、嚴格執行財務(wù)制度，實(shí)報實(shí)銷(xiāo)；
10、員工與加盟店發(fā)生勞資爭議，員工必須及時(shí)向總部人力資源部匯報，由人力資源部與加盟店方協(xié)商解決，不允許員工單獨采取任何措施；
11、維護公司形象和品牌聲譽(yù)，不做有損公司形象和品牌聲譽(yù)的事；
第四章 薪 資 體 系
一、 工資結構
工資總額＝基本工資＋崗位津貼＋各種補貼＋全勤獎＋工齡工資＋提成＋績(jì)效獎金＋醫療保險＋養老保險
日工資＝工資總額÷月工作日（26天）
說(shuō)明：
工齡工資：凡滿(mǎn)一年的員工，可按基本工資的10％享受，但最多不超過(guò)基本工資的30％。
各種補貼：按職級標準執行
二、 薪資的確定
1． 公司部門(mén)經(jīng)理、直營(yíng)店執行經(jīng)理、主管級、領(lǐng)班級工資由公司總經(jīng)理確定。
2． 領(lǐng)班級以下員工工資由人力資源部確定。
三、 職級和薪資調整要求
1． 員工原則上應在同一職級實(shí)際工作不少于6個(gè)月（試用期除外）。
2． 員工原則上應在同一薪資水平上工作不少于3個(gè)月（試用期除外）。
3． 特殊情況需提前進(jìn)行職級和薪資調整的，應附有充足理由的書(shū)面材料，按程序辦理。
第五章 晉（降）職、級與任免、調動(dòng)
一、晉職晉級條件
（一）嚴格遵守公司規章制度和勞動(dòng)紀律，無(wú)遲到、早退和曠工記錄；
（二）工作務(wù)實(shí)、敬業(yè)，業(yè)務(wù)能力強，具有開(kāi)拓精神，有突出工作實(shí)績(jì)的；
（三）愛(ài)公司如家，積極公司，為公司贏(yíng)得榮譽(yù)者；
（四）忠于職守、廉潔奉公，舍己為人，事跡突出者；
（五）在完成工作任務(wù)、節約能源方面，有顯著(zhù)成績(jì)的；
（六）在經(jīng)營(yíng)管理、營(yíng)銷(xiāo)策劃、改善勞動(dòng)條件方面，提出合理化建議，取得顯著(zhù)效果的；
（七）為維護企業(yè)利益，防止和挽救各類(lèi)事故有功，使公司利益免受重大損失的；
（八）維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的；
（九）同壞人壞事作斗爭，對維護正常的管理秩序有顯著(zhù)功績(jì)的。
二、降職降級條件
（一）違反公司規章制度和勞動(dòng)紀律，經(jīng)常遲到、缺勤、消極怠工的；
（二）工作能力差，不能勝任本職工作或工作實(shí)績(jì)的；
（三）不服從工作分配和調動(dòng)，因自已責任造成事端，影響工作秩序和管理秩序的；
（四）玩忽職守、違章指揮，給公司或他人造成損失的；
（五）工作不負責任，受到投訴或損壞設備，浪費能源的；
（六）工作時(shí)間酗酒、吸煙、賭博等，造成不良影響的；
（七）違反公司財經(jīng)紀律，亂發(fā)工資、獎金、貪污受賄、索賄、收受回扣，損公已私，使公司受到損失且情節輕微的；
（八）濫用職權，違反人事紀律，亂調動(dòng)、安置、提拔人員且情節輕微的；
（九）徇私舞弊，打擊報復，陶陷害同事或下屬，情節輕微的；
（十）泄露公司人事和商業(yè)秘密，情節輕微的；
（十一）負有管理責任的人員，在任期內產(chǎn)生重大事故者；
（十二）個(gè)人品德低下，生活作風(fēng)差，給公司造成不良影響；
三、任免
（一）部門(mén)經(jīng)理、主管的任免由公司行政辦公會(huì )決定，報總經(jīng)理批準，人力資源部備案。
（二）領(lǐng)班級以下員工的任免由部門(mén)負責人決定，報人力資源部審批，總經(jīng)理批準。
四、 調動(dòng)
（一）人力資源部根據工作需要負責人員調動(dòng)事宜。
（二）人員的調動(dòng)經(jīng)人力資源部審核后，報總經(jīng)理批準后，下發(fā)<<員工調動(dòng)通知書(shū)>>。
（三）員工接到調令后，二天內辦理完交接手結續，按規定時(shí)間到新的崗位報到。
第六章 考勤制度
一、工作程序
（一）、考勤以各部門(mén)，直營(yíng)店為單位，準確詳細記錄員工出勤、缺勤和休假情況。
（二）、考勤記錄時(shí)間為每月1號－30號。
（三）、每月10號前，各部門(mén)將上月考勤統計報表，上報人力資源部審核，報總經(jīng)理。
（四）、考勤員由各部門(mén)負責人或由部門(mén)負責人指定專(zhuān)人負責。
二、考勤紀律
（一）、員工必須按照各部門(mén)規定之時(shí)間按時(shí)上、下班，并自覺(jué)接受部門(mén)考勤員的監督。
（二）、員工必須親自簽到，委托他人簽到，替人簽到都視為違紀行為。
三、缺勤界定
（一）、遲到：凡在規定的上班時(shí)間未到崗的行為。
（二）、早退：凡在規定的下班時(shí)間提前離開(kāi)工作崗位的行為。
（三）、曠工：凡事先未辦請假手續，無(wú)故缺勤或請假未準私自不上班的行為。
五、 請假界定
（一）、請假界定
1． 病假：?jiǎn)T工請病假須執縣級以上醫院證明，經(jīng)部門(mén)負責人批準后，方可休假。
2． 事假：?jiǎn)T工請事假事先應以書(shū)面形式說(shuō)明理由，經(jīng)部門(mén)主管或經(jīng)理批準后方可休假。
3． 病、事假超過(guò)規定期限者，予以辭退。
（二）、請假批準權根
1．主管級可批準一天以?xún)鹊募倨?br>2．領(lǐng)班、主管級人員假期及員工二天以上的假期由部門(mén)經(jīng)理批準。
3． 三天以上的休假，由部門(mén)經(jīng)理審批，人力資源部批準。
4． 七天及以上休假須提前15天提出書(shū)面申請。
說(shuō)明：?jiǎn)T工請假三天以上的，須辦理工作移交手續，方可休假。
第七章 員工培訓制度
一．培訓方式：
（一）、上崗培訓：所有員工須上崗培訓，不培訓不上崗。
（二）、常規培訓：針對經(jīng)營(yíng)，工作中出現的問(wèn)題，定期，不定期的對員工進(jìn)行培訓。
（三）、專(zhuān)業(yè)培訓：主要指調味師、墩子等人員的提高技能的培訓。
（四）、外派學(xué)習：優(yōu)秀員工自薦或部門(mén)推薦，經(jīng)人力資源部根據公司經(jīng)營(yíng)發(fā)展的需要，制定培訓計劃，分管副總經(jīng)理審批，總經(jīng)理批準。
第八章 員工福利
一、 員工每年均可享受以下法定假日：元旦．春節．勞動(dòng)節．國慶節。公司根據經(jīng)營(yíng)需要，可按在安排在假期之前或之后三十天內補休或算加班，法定節日加班給予基本工資300％的加班補助。
二、 休假
（一）、婚假
在公司工作滿(mǎn)1年的員工，憑<<結婚證>>可享受有薪婚假3天，符合晚婚條件的，可休晚婚有薪假5天，報人力資源部審批，總經(jīng)理批次準。
（二）、產(chǎn)假
在公司工作滿(mǎn)1年的員工，符合計劃生育政策，有準生證，可享受60天有薪產(chǎn)假，難產(chǎn)可增加15天，報人力資源部審批，總經(jīng)理批準。（員工懷孕4個(gè)月以上，可持醫院證明申請產(chǎn)前事假）
（三）、喪假
員工直系親屬，可申請市內3天，市外7天有薪喪假，報人力資源部審批，總經(jīng)理批準。
（四）、工傷假
1． 工傷事故，是指員工工作時(shí)間內在工作區域發(fā)生的生產(chǎn)或工作有關(guān)的傷亡事故，包括：
a． 員工因生產(chǎn)或工作發(fā)生的傷亡事故。
b． 在工作時(shí)間、工作區域內，員工雖未生產(chǎn)或工作，但由于企業(yè)的設備設施、勞動(dòng)條件、工作環(huán)境不良而造成的傷亡事故。
c． 在工作時(shí)間、工作區域內，因與工作有關(guān)造成傷亡事故。
d． 公司發(fā)生各種災害或者險情時(shí)，員工因搶險救災而造成的傷亡事故。
2． 工傷處理規定：
a． 輕傷事故應在24小時(shí)內向部門(mén)經(jīng)理和總經(jīng)理報告，由部門(mén)組織調查，查清事故原因，確定事故責任，提出處理意見(jiàn)。重大傷亡事故必須在事故發(fā)生的第一時(shí)間要報告總經(jīng)理，公司應組織調查，以求得最妥善處理。
b． 事故發(fā)生后，發(fā)生事故部門(mén)要及時(shí)填寫(xiě)<<工傷報告>>，總經(jīng)理認定后，方可按工傷處理。
c． 員工工作時(shí)，身體受到傷害，可轉送到指定醫院就診。未經(jīng)許可在非指定醫院就就診的不予報銷(xiāo)。
d． 工傷員工治療終結必須按時(shí)回單位報到，單位根據員工實(shí)際情況安排適當工作。若員工不按時(shí)報到或不服從工作安排，單位有權按規定進(jìn)行處理。
3． 工傷待遇
a． 如因員工嚴重違反操作規程造成工傷，將視其情節酌情處理。
b． 員工因工負傷，全部診療費、藥費、住院費、工資由公司負擔。
c． 工傷假是指員工自工傷發(fā)生之日至醫療終結期間的時(shí)間，工傷假期間的工資待遇按本人全薪計算。
d． 員工因工傷致殘或死亡，其待遇按國家有關(guān)規定執行。
（五）、年假
凡工作滿(mǎn)2年的合同工，每年可享受十天的有薪年假，父母（配偶）在市內的員工，年假期可獲得五十元的路途補貼，父母（配偶）在市外的員工年假期間可獲一百元的路途補貼。年假不可累積。
三、 勞保
（一）、員工享受單位發(fā)給的工作服務(wù)四套。
四、 其它
（一）、工作滿(mǎn)一年的員工，辦<<健康證>>,<<暫住證>>等費用,由單位全額返還。
（二）、工作滿(mǎn)一年的員工，春節時(shí)單位追加一月工資。
第九章 員工檔案管理制度
（一）、公司員工檔案一律由公司人力資源部統一建檔管理。
（二）、員工檔案必保存員工如下資料：
1． 應聘登記表
2． 員工入職審批表
3． 身份證復印件
4． 文憑復印件
5． 健康證復印件
6． 轉正審批表
7． 績(jì)效評估表
8． 人事證載表（調動(dòng)，獎懲記錄）
（三）、員工檔案應保持檔案的真實(shí)性，完整性。
（四）、檔案屬于公司保密資料，應妥善保管，未經(jīng)分管副總經(jīng)理同意，不得私自調閱。
第十章 員工離職管理制度
一、離職說(shuō)明
（一）、員工離職分為辭職、合同終止和解除合同。
1、辭職是指在公司有效期內，由于員工自身原因主動(dòng)要求經(jīng)批準同意的離職行為。
2、合同終止是勞動(dòng)合同到期，甲乙雙方就是否續簽勞動(dòng)合同不能達成一致或者雙方約定的合同終止條件出現意外而導致員工離職的行為。
3、解除合同是指按勞動(dòng)合同規定條件而解除勞動(dòng)關(guān)系的離職行為，分為正常解除勞動(dòng)合同和非常解除合同（如自動(dòng)離職，違紀辭退和開(kāi)除等）兩類(lèi)。
A、自動(dòng)離職指員工由于各種原因未按規定辦理手續而擅自離職的行為。
B、違紀辭退指員工因嚴重違反公司規章制度，但不夠開(kāi)除條件而予以解除合同的處罰形式。
C、開(kāi)除指員工因嚴重違反法律、法規或公司規章制度，對員工進(jìn)行開(kāi)除并解除合同的外罰形式。
（二）、合同期未滿(mǎn)時(shí)辭職的員工，須提前半月至一月，提出書(shū)面申請，或以半月至一月工資代替。
（三）、因自動(dòng)離職違紀辭退和開(kāi)除的員工，人力資源部建立黑名單通報相關(guān)各加盟店。
二、離職手續辦理程序
程序 內容 備注
提出申請 正常辭職須交部門(mén)負責人審批 了解辭職原因
確認辦理手續 1． 員工持<<離職審批表>>到各部門(mén)辦移交手續2． 辦理完移交手續，由總經(jīng)理簽字主認可，方可退還保證金3． 由人力資源部簽發(fā)<<員工離職通知書(shū)>> 1． 對于按常程序離職的予以正常的離職手續2． 對于非正常程序離職的按相關(guān)規定處理
人事檔案記錄 1． 作人員變動(dòng)記載2． 將違紀離職員工上黑名單通報加盟店
開(kāi)業(yè)指導一、綜述：
四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是，如何開(kāi)一家正宗的四川火鍋店，卻是一門(mén)不小的學(xué)問(wèn)。
作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場(chǎng)調查研究，這樣可以了解到人們需要什么類(lèi)型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區域，開(kāi)辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可*的市場(chǎng)份額。所以說(shuō)，做好前期的市場(chǎng)調查，是開(kāi)火鍋店決策或投資的前提。
二、火鍋市場(chǎng)調查：
（一）、對火鍋市場(chǎng)的影響因素：
1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著(zhù)各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會(huì )發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著(zhù)巨大的推動(dòng)作用、客觀(guān)環(huán)境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。
2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。
3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門(mén)的效率等；基礎設施，如道路交通、停車(chē)位置、水電氣供應、通信網(wǎng)絡(luò )、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類(lèi)收費、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。
（二）、客源的調查分析：
1、服務(wù)對象分析：
（1）、消費者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；
（2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類(lèi)型等方面都有一定的差別；
（4）、消費者的地區和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應當加以區別。
當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng )新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個(gè)綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。
（1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿(mǎn)足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類(lèi)型；
（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開(kāi)支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；
（3）、消費方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）、消費習慣體現在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。
3、顧客消費特征分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。
（2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調整口味，改進(jìn)創(chuàng )新。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。
（4）、引導性：調整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運作等，都會(huì )對顧客的消費產(chǎn)生一定引導。
三、火鍋市場(chǎng)的劃分：
（一）、劃分要求：
1、對經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng)；
2、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實(shí)現經(jīng)營(yíng)目標，必須放棄，重新劃分市場(chǎng)，找準位置；
3、具有穩定性。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際，就大膽開(kāi)拓，制定長(cháng)期計劃，占領(lǐng)市場(chǎng)。
（二）、劃分種類(lèi)：
1、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì )有變化。
2、人口分類(lèi)：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。
3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機，是傳統節儉型、經(jīng)濟實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型，還是豪華張揚型等，才能取得實(shí)效。
4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動(dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴(lài)等有關(guān)。
四、火鍋市場(chǎng)的定位：
（一）、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著(zhù)不同的標準：
1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；
2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；
3、按來(lái)源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開(kāi)店前要根據這些標準，結合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。
（二）、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：
1、高低結合法：在開(kāi)業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸熠A(yíng)得顧客、樹(shù)立形象、打開(kāi)局面，實(shí)現正常經(jīng)營(yíng)。
2、高高結合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大、利潤也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專(zhuān)利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應，以薄利多銷(xiāo)為主。
五、火鍋店的類(lèi)型：
1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽(yù)，裝修設施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統一具備高級的烹調和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統一，服務(wù)對象穩定與社會(huì )形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類(lèi)火鍋店以自身的特點(diǎn)、規模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉率較高。
大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營(yíng)管理方法結合自身實(shí)際等特點(diǎn)。
3、風(fēng)味型：
風(fēng)味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類(lèi)火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認。
風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂(lè )結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類(lèi)火鍋除了有著(zhù)隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿(mǎn)足感。
自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿(mǎn)足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動(dòng)性等特點(diǎn)。
六、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：
1、獨立經(jīng)營(yíng)：
此類(lèi)火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來(lái)源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對經(jīng)營(yíng)品種、策略的調整與適應，以滿(mǎn)足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調整和創(chuàng )新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì )受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展潛力不大。
因此，要采取獨立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合伙經(jīng)營(yíng)：
此類(lèi)火鍋店是有幾個(gè)人分別出資、或分別以技術(shù)、設備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問(wèn)題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有：在達成經(jīng)營(yíng)共識的前提下，解決開(kāi)店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題，可以發(fā)揮各自?xún)?yōu)勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制；與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負責任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。
因此，要采取合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營(yíng)意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書(shū)，明確責權利及利潤分配等。
3、特許經(jīng)營(yíng)：
特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。
一個(gè)火鍋企業(yè)計劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清理凈化市場(chǎng)；開(kāi)展連鎖配送等。
實(shí)行特許加盟時(shí)應該注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，其一是找準市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開(kāi)花；其三是抓好人力資源。
七、火鍋店的選址：
1、火鍋店選址的區域因素：
在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區域，這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競爭狀況、規劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務(wù)對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則。也就是說(shuō)要交通便利、來(lái)往方便、便于進(jìn)入。位于或*近商業(yè)區、經(jīng)濟區、文化區、開(kāi)發(fā)區等，道路暢通，顧客容易接近；
第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如餐飲一條街、火鍋城等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)結合，形成規模效益；
第四要科學(xué)預測贏(yíng)利。在開(kāi)業(yè)的前、中要結合各種因素，對一定時(shí)期的銷(xiāo)售額與毛利進(jìn)行分析，預測贏(yíng)利與效益。
另外，還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則后，在實(shí)施中要結合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調性。
八、火鍋店的名稱(chēng)與設計：
1、 名稱(chēng)與設計原則：要有識別性、獨創(chuàng )性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化
宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象。
2、名稱(chēng)設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節奏；三是字體本意與寓意結合。
3、名稱(chēng)設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱(chēng)的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱(chēng)與風(fēng)味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱(chēng)的外延性；五是火鍋店名稱(chēng)的取法的講究性；六是取名要求簡(jiǎn)單明快，不要輕易改動(dòng)，注意獨創(chuàng )性。
九、火鍋店的裝修：
火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客?？傮w來(lái)說(shuō)，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應當注意避免以下問(wèn)題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過(guò)??；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng )性特色裝飾。
十、人員的管理：
（一）、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構成人員，上了一定規模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；
2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(cháng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；
3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。
（二）、火鍋店人員的管理：
1、明確管理幅度，確定管理層次；
2、實(shí)行專(zhuān)業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心；
3、堅持統一指揮，職權責任相結合；
4、要符合精簡(jiǎn)、有效、統一、協(xié)調的要求；
5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。
十一、火鍋店供應系統的管理：
火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。
1、采購業(yè)務(wù)管理：
采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種，以確?；疱伒倪m銷(xiāo)對路；
2）、質(zhì)量?jì)?yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；
3）、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價(jià)格也是也不相同。因此，采購人員應該即時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；
4）、數量適當，必須堅持勤進(jìn)快銷(xiāo)，以銷(xiāo)定進(jìn)的原則，做到暢銷(xiāo)多進(jìn)、適銷(xiāo)批進(jìn)、滯銷(xiāo)不進(jìn)。
5）、到貨及時(shí)，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采購要隨要隨到，及時(shí)供給。
2、儲存業(yè)務(wù)管理：
1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經(jīng)營(yíng)的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟合理的標準之上；
2）、控制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^(guò)多，否則會(huì )造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；
3）、指導原材料的購銷(xiāo)。要在儲存過(guò)程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購意見(jiàn)或建議，以補充更新原料，并及時(shí)處理庫存的滯留原料。
4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛生。
5）、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲(chóng)害，建立帳卡、定期盤(pán)點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。
6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。
十二、四川火鍋的湯鹵：
四川火鍋原湯的調制，決定著(zhù)火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點(diǎn)。
白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點(diǎn)。
另外冷鍋湯也是近年來(lái)出現并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚(yú)、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細嫩、風(fēng)味獨特的特點(diǎn)。此類(lèi)冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。
要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)二金條為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性?xún)深?lèi)。
屬于脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料時(shí)，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能太大，煸炒時(shí)間應稍微長(cháng)一些，才能使味道充分析出。
屬于水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發(fā)性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(cháng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。
目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調味。
有些調味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。
