新聞背景：最近，油炸問(wèn)題似乎成了公眾抨擊的焦點(diǎn)，從肯德基“4天換1次油”，到方便面用“千滾油”，一時(shí)間人們談?dòng)蜕?，似乎油炸食品都變成了毒藥。在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )近日 召開(kāi)的“中國面制品大會(huì )消費者課堂”上，專(zhuān)家為消費者解答了方便面的各種疑問(wèn)。
■真相：炸面用的是“活油” 針對油炸方便面面餅反復用油的問(wèn)題，康師傅控股有限公司中央研究所食品安全研究部主管羅之綱告訴記者，如果是大型方便面生產(chǎn)企業(yè)，以1分鐘炸500塊面餅，且生產(chǎn)線(xiàn)24小時(shí)持續運轉來(lái)計算， 每塊面餅經(jīng)過(guò)油炸后，會(huì )帶走16%~18%的油，油炸罐要不斷補充新油，所以油罐中的油是“活油”。
國家糧食局科學(xué)研究院糧油加工研究室副主任譚斌博士說(shuō)，棕櫚油較其他植物油脂有更好的氧化穩定性，面餅在密閉的棕櫚油容器內，恒溫保持在160℃~170℃之間，炸105秒，避免了油溫過(guò)高或不 穩定可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。但小作坊產(chǎn)量小，炸過(guò)的油隔夜變涼，然后再加熱，再放涼，這樣反復變化油溫，極易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以消費者購買(mǎi)大品牌方便面，安全更有保障。
■引導：方便面的健康吃法 中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所副所長(cháng)馬冠生研究員說(shuō)，方便面在同樣的重量下，可提供比饅頭、米飯更多的熱量。在一些緊急情況下，可以及時(shí)給人們補充能量，甚至挽救生命。
用方便面代餐，最好配合蔬菜和水果，還可以加一個(gè)雞蛋或少量豆制品，調味粉包和料包放一半左右，湯最好也不要喝，這能大大減少鹽分和油脂的攝入。如果擔心面餅里的油，可先用熱水把面餅 過(guò)一遍，把水倒掉，再加熱水和調料包即可。
■建議：調味粉包、料包應減量 限鹽控油是近年來(lái)政府慢性病防控措施的重要組成部分。專(zhuān)家建議，大型方便面生產(chǎn)企業(yè)應把粉包和料包減量，這樣一舉兩得，既響應政府限鹽控油的號召，又能為企業(yè)節約成本，企業(yè)也會(huì )在消費 者心目中樹(shù)立起健康的標桿形象。
