黃曲霉毒素的毒性與危害
大家都知道黃曲霉毒素(AFT)是致癌的有害物質(zhì)，那么它到底是“何方神圣”呢?
1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織列為天然存在的致癌物，而且是一種毒性極強的毒素，它的衍生物多達約二十種，且在自然界中分布極廣。主要污染糧油以及糧油制品，比如花生、花生油、大米、玉米等。甚至動(dòng)物食用了被黃曲霉毒素污染的飼料，也能在其血液、肉、肝及奶、蛋中檢測出微量的毒素。
1962年人們成功分離出了黃曲霉毒素并對它的毒性作了進(jìn)一步研究，發(fā)現黃曲霉毒素的毒性比大眾所熟知的劇毒氰化鉀還要毒10倍，黃曲霉毒素衍生物中的B1會(huì )引起細胞錯誤修復DNA，導致嚴重的DNA誘變，還會(huì )抑制蛋白質(zhì)的合成。而黃曲霉毒素還是理化性質(zhì)非常穩定的一類(lèi)霉菌毒素，也就是說(shuō)它在人體內不能被降解代謝，只會(huì )沉積在肝細胞中日益積累，當黃曲霉毒素的沉積量超過(guò)了人體本來(lái)的耐受力，就會(huì )造成肝臟的損傷，以及誘發(fā)肝癌。
黃曲霉毒素不光具有急性毒性，也具有慢性毒性。人體攝入大量的黃曲霉毒素后可能出現肝實(shí)質(zhì)細胞壞死、膽管上皮細胞增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現腹水，下肢浮腫并很快死亡。
黃曲霉菌的生長(cháng)條件
提到霉菌的生長(cháng)就能想到肯定與溫度脫不開(kāi)關(guān)系，其實(shí)能產(chǎn)生AF的真菌主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌，而黃曲霉菌是一種廣泛分布并且比較常見(jiàn)的腐生菌，適宜的條件是它產(chǎn)生毒素的溫床。影響霉菌生長(cháng)繁殖及產(chǎn)生毒素的因素有很多，與食品相關(guān)的條件主要有水分、溫度、食品基質(zhì)、通風(fēng)等。有研究者表明寄生曲霉的最佳生長(cháng)溫度為33~38攝氏度，當溫度溫度在24～28攝氏度之間，相對濕度在80%以上，黃曲霉菌產(chǎn)毒量最高。
冰箱冷藏室的溫度一般在3~10攝氏度之間，過(guò)低的溫度以及濕度顯然是不利于黃曲霉菌的生長(cháng)。所以在冰箱里冷藏三天的饅頭基本不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉菌，但這也不代表著(zhù)不會(huì )產(chǎn)生其他的霉菌，不新鮮的食物還是盡量少食用為好。
反倒是生活中易被忽視的作物——花生，極易被黃曲霉毒素污染。土壤是花生黃曲霉菌的主要來(lái)源，而花生這種作物是地上開(kāi)花，地下結果的，花生果實(shí)跟土壤中含有的黃曲霉一直在“親密接觸”，地下潮濕的環(huán)境更加有助于黃曲霉毒素生長(cháng)。
既然黃曲霉毒素在自然界中廣泛存在，在生活中也防不勝防，我們應該采取什么方法來(lái)防止黃曲霉毒素在體內沉積呢?
已經(jīng)攝入了黃曲霉毒素，可以通過(guò)兩種途徑降低體內黃曲霉毒素的毒性和致癌性。
【阻斷減少吸收】
益生菌具有改善腸道微生態(tài)，防腐和治療功效。它可以吸附黃曲霉毒素，形成一種菌體——AF復合體，使得黃曲霉毒素在腸道內不易被吸收，同時(shí)還能分泌多種抗菌物質(zhì)，阻止病原菌的生長(cháng)。
【調節AF體內代謝】
研究發(fā)現許多中藥及其有效成分可作用于藥物代謝酶系統，從而影響黃曲霉毒素的代謝活化并起到解毒的作用，比如黃岑、丹參、姜黃素、黃酮等中藥藥材和成分可利用酶的專(zhuān)一性，高效地催化、降解AF為無(wú)毒化合物或小分子無(wú)毒物質(zhì)。
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