肘子的做法
肘子去毛洗凈，放入沸水里煮一下，去血水，洗凈備用
蔥、姜、蒜、大蔥洗凈備用
蔥打結鋪于砂鍋底部，姜切片，大蔥切成小段和蒜一起放入砂鍋內
放入綽水后的肘子，注意要肉皮朝下放置
加入生抽、老抽、紹酒、冰糖
加適量清水，先大火燒開(kāi)，轉小火燉2小時(shí)至肉質(zhì)穌爛即可
肘子，南方人叫蹄髈，無(wú)論從什么角度來(lái)說(shuō)，肘子都算得上是一種重量級的食材，一來(lái)是肘子體積較大，感覺(jué)不好下手；二來(lái)是肘子看上去油膩重，有悖于目前提倡的低脂飲食概念。相信許多年輕的主婦面對肘子會(huì )感到束手無(wú)策吧。
實(shí)際上，處理重量級的食材有時(shí)候并不一定需要繁復的手法，只要方法得當，簡(jiǎn)單幾部就可以做出酥嫩且不油膩的肘子的。第一步當然是要選一只上好的肘子，肘子分前腿和后腿，前腿的肘子骨頭小、肥肉少、瘦肉多，自然是最佳選擇；第二個(gè)關(guān)鍵是配料，蔥姜蒜和紹酒可以去腥增香，生抽和老抽給肘子上色，最后加點(diǎn)冰糖，可以去油膩，可以提鮮；最后的步驟是燉，想要燉的酥爛，當然可以用高壓鍋，但高壓鍋壓出來(lái)的肘子容易散掉，很難成型，裝盤(pán)賣(mài)相不好。我選的是用沙鍋來(lái)做“悶騷”型的肘子，小火慢燉大火收汁，一點(diǎn)兒也不難做，你不妨試試哦。
只需簡(jiǎn)單幾個(gè)步驟，就能做成一只“悶騷”型的肘子?？此朴湍伔屎?，其實(shí)瘦肉都在肉皮下面，拿筷子輕輕一撥就行。喜歡吃肉的童鞋，還能hlod住嗎。
農家土豬肘子
農家土豬肘子的做法
好久沒(méi)有上大菜了呵呵，大概是過(guò)年吃大菜吃多了，所以就沒(méi)有烹制的欲望了！只想吃點(diǎn)素的，積了這久，這回鳥(niǎo)兒就上個(gè)猛的，讓大家可勁吃個(gè)夠！
為了讓成品拍出來(lái)好看，鳥(niǎo)兒沒(méi)有把骨頭去掉，整個(gè)燉了，所以必須用高壓鍋壓一下，否則不好熟了。希望大家喜歡這道——美味農家土豬肘子。
材料集合圖：
用夾子把肘子上的雜毛夾掉，砂鍋中入冷水，放進(jìn)肘子燒開(kāi)撈出，去除血腥
大蔥切段，姜切片，干紅椒切段
高壓鍋入高湯，加入肘子，高湯要與肘子高度差不多，加入蔥姜和B料（干辣椒隨意、八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、小茴香1小勺、冰糖10克），再加鹽、老抽和料酒，入高壓鍋中壓半小時(shí)左右。關(guān)火卸掉壓力，開(kāi)蓋，接著(zhù)小火燉半小時(shí)左右讓其更加軟爛入味
將小蔥和蒜苗的白色部分切段，綠色部分切細丁。青紅椒和泡椒切丁
小油菜根部切十字刀，以便更好熟制
燒開(kāi)半鍋水，加入小白菜焯制半分鐘左右撈出
肘子燒好后制作澆汁。鍋入少量植物油，爆香小蔥段和青椒段后撈出不用
接著(zhù)入泡椒丁、青紅椒丁炒香，加入豆瓣醬炒香
將鍋中燉肘子的原湯倒入炒鍋中一部分燒開(kāi)，再勾些芡汁
加入雞精、蔥花和青蒜丁，大火將湯汁收濃關(guān)火
將肘子擺在盤(pán)中，周?chē)蝗Υa上小油菜
將做好的汁淋在肘上即可
1、如果事先去掉里面的骨頭將更好熟制和入味，鳥(niǎo)兒是為了成品賣(mài)相好，就沒(méi)有去掉。
2、也可以先用高壓鍋壓個(gè)六七成熟，再入蒸鍋中蒸半小時(shí)左右，這樣風(fēng)味也相當好。鳥(niǎo)兒是有點(diǎn)小偷懶了，嘿嘿，全部在高壓鍋里完成的，先壓后燉就這么做了，少洗點(diǎn)鍋。
3、如果不想加豆瓣醬也可以，加點(diǎn)其它自己喜歡的醬也行。
花雕冰糖黑毛豬肘子
花雕冰糖黑毛豬肘子的做法
黑毛豬洗凈（圖1）
冷水下鍋，焯水（圖2）
焯水之后沖洗干凈放入鍋中（圖3）
倒入五分之一瓶花雕酒（圖4）
倒入適量的老抽（圖5）
在肘子上面放姜片、冰糖（圖6）（根據個(gè)人口味適量加鹽）
大火燒開(kāi)，蓋好最小火燜上50分鐘足矣。其實(shí)沒(méi)有不要做的：不復雜，無(wú)油鍋，好食材，才原味
美食就是那么簡(jiǎn)單，無(wú)水的慢烹飪方法我覺(jué)得應用在大眾家庭最好不過(guò)，不要你有足夠的耐心，就能做出原味的美食，黑毛豬給人的口感就是小時(shí)候找尋的口感，這點(diǎn)我承認，我喜歡。
肘子可能很多人分不清楚，我用簡(jiǎn)單的一句話(huà)概括一下：前肘肉細筋少。后肘筋多肉肥。說(shuō)了這么多，進(jìn)入今天的主題：花雕冰糖黑毛豬肘子
燉豬肘
燉豬肘的做法
材料集合圖：
將肘子放在開(kāi)水里焯一下，去除血沫
肘子放在煮鍋里，加入配料(蔥段、姜片、花椒、大料、香葉、桂皮若干、醬油2大勺、鹽1勺、糖1小勺、料酒1大勺)，再加入水，水要沒(méi)過(guò)整個(gè)豬肘
大火煮開(kāi)，20分鐘后撈出
剔去骨頭
用棉線(xiàn)把肘子肉捆好，以免煮的時(shí)候散了
肘子肉和骨頭全放入鍋中繼續煮，大火開(kāi)鍋后轉小火，40分鐘后，用筷子扎一扎肉，要是爛了的話(huà)就很容易扎進(jìn)去,接下來(lái)就是吃了，但是我喜歡先用湯把肘子腌上一天，這樣更進(jìn)味。吃的時(shí)候切成片，不管是涼拌還是卷著(zhù)烙餅吃，都是很給力的
紅燒豬肘
紅燒豬肘的做法
將買(mǎi)的來(lái)豬肘洗凈
豬肘入開(kāi)水汆一下
汆過(guò)水的豬肘撈出，刮凈豬肘上的毛，然后洗干凈
洗干凈的豬肘放入高壓鍋內，加入各種香料
上鍋蓋將豬肘燒熟至爛
壓熟的豬肘里加入少許白糖，再加入醬油，根據自己的口味掌握咸淡
續上火燒(不加蓋)，直止將肉湯熬到濃稠狀態(tài)為止
燒好的豬肘起鍋、盛到盤(pán)中、整個(gè)過(guò)程到此結束
此菜適用于脾胃虛弱、食欲不振、食后不化、肺虛咳嗽、病后體弱、產(chǎn)后氣血不足、乳汁缺乏、經(jīng)血不調、崩中漏下等癥。
冰凍肘子肉
冰凍肘子肉的做法
將肘子清洗干凈，用刀刮去皮上的毛，下入電飯煲中，加入冷水，沒(méi)過(guò)肘子高度，加入適量（20ML）料酒，加入蔥姜，蓋上蓋子，按下煮飯鍵
煮開(kāi)后撇去浮沫，倒入適量生抽（50ML）和老抽（10ML），生抽偏咸，顏色不深，老抽用來(lái)上色的，味道很淺。再加入1克姜粉，1克花椒粉，1克大料粉，1克草果粉，攪勻，蓋上蓋子，按下燉煮鍵，1小時(shí)
1小時(shí)候后，將肘子撈出，挖出骨頭，剪成小碎塊，將湯中的蔥姜撈出，將剪好的肉倒回湯中，再按下燉煮鍵1次
一個(gè)小時(shí)候后將肉連湯倒入大碗中，完全冷卻后蓋上蓋子，送入冰箱冷藏，24小時(shí)后取出倒扣切片即可食用
醬汁肘子
醬汁肘子的做法
將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。
鍋內放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內，用中火煮至八成爛。
將煮爛的肘子扣入缽內，再取鹵鍋里的鹵汁50克，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成
色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩。
鍋燒肘子
鍋燒肘子的做法
將肘子放入水鍋內，用旺火焯水洗凈，切成1.5厘米厚的大片，皮朝下擺入盛器內，加醬油、紹酒、蔥段、姜片入籠蒸熟取出，瀝凈湯汁。
加濕淀粉、雞蛋、紹酒、醬油調成糊。將一半糊平攤在平盤(pán)內，肘子皮朝下擺在糊的上面，再將剩余的糊均勻地倒在肘子上面
炒鍋置火上，下油燒至七成熱（175 度）時(shí)，用小火將掛糊的肘子，推入油內炸至起殼時(shí)，撈出
再將油鍋用旺火加熱，待油溫升至八成熱（約200度）時(shí)，再移至小火炸至肘子表面呈金黃色，內熟外脆時(shí)，立即撈出瀝凈油，用刀切塊裝盤(pán)，上面撒上花椒面，另帶3厘米長(cháng)的蔥段一碟，甜面醬，花椒鹽各適量
特性：色澤金黃，外焦里嫩，干香無(wú)汁，肥而不膩。
麻粉肘子
麻粉肘子的做法
“麻粉肘子”是濟南具有地方風(fēng)味的傳統菜肴。濟南效區農戶(hù)，家家養豬，食豬肘蔚成風(fēng)氣，經(jīng)過(guò)歷代廚師的精心研制，逐步形成了具有獨特風(fēng)味的傳統名菜“鍋燒肘子”、“冰糖肘子”、“麻粉肘子”……，應有盡有，味不雷同，形色各異。此菜即選用豬肘肉為主料，配以芝麻醬、綠豆淀粉等，經(jīng)過(guò)多道工序烹制而成。成菜麻粉軟滑，鹵汁晶瑩，肘肉透爛，肥而不膩，清爽適口，最宜夏令食用。
制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開(kāi)水鍋煮至九成熟撈出，切成1.5cm長(cháng)、0.6cm寬、0.3cm厚的塊，放入凈鍋內，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開(kāi)，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用
制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用
制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團粉15克，再放進(jìn)蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調勻后即成“白玉鹵”
成形。凈碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤(pán)內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過(guò)甩凈水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成
食時(shí)，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個(gè)小碟內，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料
