蛋糕和冰淇淋是氫化油的“重災區”。
1910年，植物奶油問(wèn)世。在第一次世界大戰期間，這項利用氫化技術(shù)使植物油具備動(dòng)物油脂同樣功能的發(fā)明，迅速征服了當時(shí)的加工者，隨即廣泛應用。
2010年，植物奶油100歲。央視《經(jīng)濟半小時(shí)》曝光了其氫化過(guò)程中大量產(chǎn)生的反式脂肪酸可能導致多種疾病高發(fā)，這項被使用了1個(gè)世紀的技術(shù)，或將成為食物史上最大的災難。
據了解，植物奶油也被稱(chēng)作植物奶精、植物黃油、植物脂末、起酥油、棕櫚油等，但統一的化學(xué)名叫“氫化油”，它們廣泛存在于奶油蛋糕、餅干、奶茶、冰淇淋等食品中。
【調查】
八成消費者不知道氫化油有害
記者：你知道反式脂肪酸和氫化油嗎?
消費者1：聽(tīng)說(shuō)過(guò)。
消費者2：具體不是很清楚。
記者：你知道它有什么危害嗎?
消費者3：那不知道。
消費者4：包裝上沒(méi)寫(xiě)，我也不知道。
隨后，記者對隨機選取的50名消費者做了調查，發(fā)現有40名消費者不了解氫化油。“我基本上天天都吃餅干和蛋糕，但是從來(lái)也沒(méi)關(guān)心過(guò)里面的成分，一般看保質(zhì)期沒(méi)過(guò)就買(mǎi)了。”昨日，在沈陽(yáng)某大型超市內，正在挑選餅干的周小姐表示，她從未注意過(guò)所吃食物中是否含有氫化油，也不知道它是對身體有害的。
事實(shí)上，周小姐的想法代表了大部分消費者的觀(guān)點(diǎn)。
在調查中，只有10名消費者對氫化油有所了解。“餅干、蛋糕、速溶咖啡、蛋黃派，這些都是我經(jīng)常吃的東西。”在聽(tīng)到植物奶油可能危害健康的消息，沈陽(yáng)外企白領(lǐng)蔡晨滿(mǎn)臉驚訝。她表示自己在挑選零食時(shí)倒是經(jīng)?？梢栽谂淞媳砝锟吹?#8220;植物奶油”“植物末”等字樣，但是她從未想過(guò)這些東西會(huì )和反式脂肪酸有啥關(guān)系，更不知道長(cháng)期食用會(huì )導致糖尿病、心腦血管疾病。
【市場(chǎng)】反式脂肪酸“十面埋伏”
其實(shí)，氫化油早已廣泛存在于我們日常接觸到的食品中。
而在其氫化加工過(guò)程中，由于分子結構發(fā)生改變產(chǎn)生的對人體有害的反式脂肪酸，也讓人們防不勝防。
南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長(cháng)鄧澤元公開(kāi)表示，國家食品和藥品監督管理局曾委托他們做一個(gè)項目，在全國20個(gè)城市進(jìn)行食物反式脂肪酸的調查，調查歷時(shí)三年。在監測的食品中，氫化油的普遍反式脂肪酸含量大概在20%左右，最高的一種氫化油含量達到46%多，這個(gè)數字已經(jīng)很高很可怕了。
地點(diǎn)一：超市
滿(mǎn)眼都是氫化油
有一項公開(kāi)權威調查顯示，2005年至2009年中國食品市場(chǎng)上52個(gè)著(zhù)名品牌共167種產(chǎn)品中， 87%的樣品含有反式脂肪酸。
在沈陽(yáng)某大型超市的食品區，貨架上擺滿(mǎn)了面包、餅干、薯片、方便面、巧克力、咖啡、速凍食品等。記者發(fā)現“氫化植物油”、“植物末”、“精煉植物油”等物質(zhì)被廣泛應用。德芙巧克力的配料表中寫(xiě)含有“精煉植物油”，立頓港記特濃奶茶的配料表中寫(xiě)著(zhù)含有“氫化植物油”和“植物末”，好麗友熊貓派用的是“精煉植物油(部分氫化大豆油、部分氫化棕櫚油)”，奧利奧巧克力夾心餅干用的是“食用植物油、食用部分氫化植物油”。
調查中，記者發(fā)現不少食品包裝袋上，幾乎都沒(méi)有明顯標注“植物油”，只是在食品配料表上寫(xiě)有“食用植物油”、“精煉棕櫚油”等比較模糊的字眼，讓消費者難以辨認。
業(yè)內人士表示，每當出現“精制”、“精煉”等字眼時(shí)，在加工過(guò)程中就很有可能會(huì )出現反式脂肪酸。
地點(diǎn)二：蛋糕店
植物奶油動(dòng)物奶油摻著(zhù)用
在大南街一家蛋糕店門(mén)口，幾米之外就可以聞到一股香味，很多市民都在排隊等待購買(mǎi)。玻璃窗里的貨架上擺著(zhù)幾排剛制作出來(lái)的蛋糕，上面的奶油造型生動(dòng)可愛(ài)。
記者：這花是奶油的嗎?
面包店工作人員：對，都是奶油的，純奶油蛋糕。
記者：用的什么奶油?植物奶油還是動(dòng)物奶油?
面包店工作人員：這個(gè)不清楚，這兒用的奶油全都是一樣的，都是公司給發(fā)配的那種。
在面包新語(yǔ)蛋糕店，“這個(gè)抹茶蛋糕是用什么做的?”“主要是雞蛋和面粉。”“含有奶油嗎?”聽(tīng)到記者的提問(wèn)，一名店員很是從容地解釋?zhuān)摰甑乃忻姘案馓砑拥亩际莿?dòng)物奶油，而且絕對保證新鮮。“植物奶油是用植物油打出來(lái)的，動(dòng)物奶油是用牛奶做的，口感更好。”
在走訪(fǎng)中，記者發(fā)現，基本上所有的蛋糕和面包上都沒(méi)有提及植物奶油，成分表上只有白糖、雞蛋、小麥粉等標注。而且，基本上所有的銷(xiāo)售人員都宣稱(chēng)店里的蛋糕是真正的純正奶油蛋糕。而這些蛋糕賣(mài)相確實(shí)很優(yōu)秀，細膩、松軟、美觀(guān)。
不過(guò)，一位曾經(jīng)開(kāi)過(guò)蛋糕店的夏老板卻如此自曝內幕：“現在大多數甜品店里，都是混合使用植物奶油和動(dòng)物奶油的。”他表示，制作蛋糕用的“奶油”其實(shí)很少采用純正奶油。
地點(diǎn)三：食品添加劑商店
沒(méi)有氫化油就沒(méi)有冰淇淋
在沈陽(yáng)一家食品添加劑商店里，夏老板的結論得到了證實(shí)。
在這家只有十幾平方米的添加劑商店里，貨架上擺滿(mǎn)了各種添加劑，有做冰淇淋的、做珍珠奶茶的、做面包的、做巧克力的。“有植物奶油嗎?”“這種就行。”銷(xiāo)售人員得知記者要做蛋糕用，立即從冰柜里拿出一盒添加劑。這盒添加劑名稱(chēng)為“低脂植脂奶油”，配料一欄前兩種就是水和氫化棕櫚油。“現在市面上出售的蛋糕奶油都是用這種植脂奶油高速"打"出來(lái)的。”“那做珍珠奶茶呢?”“用奶精就行，12元一瓶。”銷(xiāo)售人員表示，現在市面上出售的珍珠奶茶都是由奶精和果味精勾兌出來(lái)的，“如果是自己家里沖著(zhù)喝，可以多放點(diǎn)兒奶精，奶味濃。”
這名銷(xiāo)售人員介紹，奶精就是以精煉氫化植物油和多種食品輔料為原料，經(jīng)調配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成的一種食用添加劑。“做冰淇淋和雪糕也都得用奶精。”
長(cháng)年從事冰淇淋制作的劉女士透露，從口感上來(lái)說(shuō)，奶精也就是植物奶油或者氫化植物油，不僅可以跟動(dòng)物奶油達到同樣的效果，經(jīng)過(guò)人工調配，口味還可以更多樣化。而且動(dòng)物奶油在冷凍下會(huì )變得油水分離，根本無(wú)法形成冰淇淋。“如果沒(méi)有氫化油，冰淇淋很可能就會(huì )消失。”
【探秘】為何要大量使用氫化油
事實(shí)上，隨著(zhù)氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的情況被發(fā)現，不少歐美國家已經(jīng)開(kāi)始封殺它。但在國內，卻仍然在烘焙等領(lǐng)域普遍使用。
公開(kāi)數據顯示，含有反式脂肪酸的食品，包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類(lèi)小吃等，約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油和71%的餅干等;反式脂肪酸含量超過(guò)2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等;反式脂肪酸含量超過(guò)5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。
對此，烘焙業(yè)內人士這樣分析氫化油存在的理由：
口感清淡
植物奶油的口感比較清淡，不像動(dòng)物奶油一樣有些油膩。亞洲人口味偏清淡些，植物奶油的口味是“清甜”的。“對商家來(lái)說(shuō)，消費者這么喜歡植物奶油，他們又為什么要拒絕呢?”蛋糕店老板汪女士說(shuō)。
易儲存、延長(cháng)保質(zhì)期
汪女士介紹，植物奶油可以冷凍儲存，但是動(dòng)物奶油冷凍儲存后，就會(huì )油水分離。而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)。低了，要油水分離。忽冷忽熱了，就會(huì )變得凝乳狀，這也是冷飲行業(yè)選擇用氫化油的主要原因。
工藝要求低 容易造型
蛋糕師陳俊熙公開(kāi)表示，使用天然奶油對技術(shù)要求更高，需要在20攝氏度以下制作，并且必須在30分鐘內完成，不然就會(huì )化掉。而且不能調和其他色彩，其松軟性又不利于塑型，就決定了它只能作出簡(jiǎn)單的造型。但是植脂奶油則有著(zhù)可塑性強，保質(zhì)期長(cháng)，色彩豐富、利于塑型等特點(diǎn)，這也是行業(yè)內一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。
成本較低
而在好利來(lái)總裁羅紅看來(lái)，最關(guān)鍵的因素還是成本。
羅紅曾公開(kāi)表示，以一千克左右的原料為例，天然奶油的成本是植脂奶油的5到10倍，如果換成純巧克力的話(huà)，它的成本價(jià)格又會(huì )提高20-30倍，高額的成本直接導致終端產(chǎn)品價(jià)格的差異。
在調查中記者發(fā)現，同樣是14寸的蛋糕，天然奶油蛋糕的價(jià)格是189元，植脂奶油蛋糕的價(jià)位則在100元左右。同樣，汪女士也表示，動(dòng)物奶油的價(jià)格，會(huì )隨著(zhù)季節而變動(dòng)。2007年，動(dòng)物奶油價(jià)格經(jīng)歷了600—1200元的變動(dòng)過(guò)程時(shí)，植物奶油的價(jià)格卻始終是20元左右。
【專(zhuān)家】應盡快確立反式脂肪酸含量標準
“最近來(lái)店里的顧客都在問(wèn)植物奶油。”汪女士說(shuō)，對于反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麥在2003年率先規定，禁止任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂;加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品必須在標簽中標明含量。
據了解，在央視報道后，11月9日，衛生部新聞發(fā)言人鄧海華表示，針對近日媒體報道較多的反式脂肪酸問(wèn)題，衛生部已經(jīng)采取一系列措施，對反式脂肪酸進(jìn)行管理。目前我國對于反式脂肪酸的使用限制，僅僅局限于嬰兒食品，而對于反式脂肪酸應用更廣泛的蛋糕、面包、各類(lèi)西式快餐，都還沒(méi)有相應的使用標準。
中國焙烤食品精制品工業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)朱念琳在媒體上表示，由于飲食結構上的差異，我們國家一般老百姓攝入的反式脂肪酸要遠低于歐美國家，問(wèn)題沒(méi)那么嚴重。同時(shí)，也希望國家能盡快地出臺有關(guān)限制反式脂肪酸的標準，使得企業(yè)有法可依。在提供給消費者食用放心安全食品的同時(shí)，也使行業(yè)能夠健康發(fā)展。
【揭露】反式脂肪酸對人體的危害
南昌大學(xué)生命科學(xué)院副院長(cháng)鄧澤元認為，反式脂肪酸的攝入量和心血管病發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性，這個(gè)相關(guān)性是非常明顯的正相關(guān)的關(guān)系。
易導致肥胖
反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。
患老年癡呆癥幾率更大
據了解，反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類(lèi)記憶力的一種膽固醇具有抵制作用，長(cháng)期攝入反式脂肪酸將有礙于人體對這種膽固醇的吸收。而研究認為，青壯年時(shí)期飲食習慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。
容易形成血栓
反式脂肪酸會(huì )增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來(lái)說(shuō)，危害尤為嚴重。
易引發(fā)心血管疾病
根據法國國家健康與醫學(xué)研究所的一項最新研究成果表明，心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)含量越高，患病幾率就越大，而反式脂肪酸則對膽固醇(HDL)含量下降有限制作用。
【竅門(mén)】
如何發(fā)現反式脂肪酸
最好的方法是看食品成分，如果一種食品標示使用轉化脂肪、氫化棕櫚油、人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。
此外，食品包裝成分種類(lèi)標示一般是按含量高低順序排列，如果以上名稱(chēng)出現在產(chǎn)品前面，可推測反式脂肪含量高。
常見(jiàn)含反式脂肪酸的加工食品有珍珠奶茶、薯條、薯片、蛋黃派或草莓派;還有大部分的餅干、方便面、泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花、巧克力、沙拉醬、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侶或速溶咖啡。
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