什么是單寧
單寧是構成紅酒口味結構的主要成分。在喝葡萄酒時(shí)，總會(huì )聽(tīng)到這樣的描述：?jiǎn)螌幒芫o、單寧很柔滑、單寧很細膩、單寧粗糙……單寧究竟是一種什么樣的物質(zhì)？如何感受到它？
單寧一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，還有是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來(lái)。單寧決定酒的結構與質(zhì)地，當葡萄酒入口后，口腔里會(huì )有一種干澀感，仿佛葡萄酒的骨架，有時(shí)候會(huì )令口腔黏膜產(chǎn)生褶皺感，這便是酒里的單寧帶給口腔的感受。如果沒(méi)有喝過(guò)葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的時(shí)候，會(huì )有一種澀澀的感覺(jué)，這就是單寧的味道。
單寧是抗氧化物，可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長(cháng)期儲存的紅葡萄酒年輕時(shí)單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。但是因為每種葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味卻不減反增，變得更干澀粗糙。相反的，優(yōu)質(zhì)細膩的單寧成熟后不僅口感結構依舊嚴密，而且會(huì )變得較年輕時(shí)圓潤順口。過(guò)了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因為一些具有柔化單寧功能的酚類(lèi)物質(zhì)紛紛沉淀的緣故。
