生吃新鮮蠶豆引發(fā)癥狀的風(fēng)險最高。孩子的風(fēng)險比成人要高。在儲存過(guò)程中，毒素會(huì )被逐漸氧化降解，所以干蠶豆引發(fā)蠶豆病的幾率確實(shí)要低一些，但也不是完全安全。豆類(lèi)中，還含有植物凝集素，對人體有毒性，它對溫度比較敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低，含量只有200～400單位。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。通常的中毒癥狀是嚴重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。
銀耳變質(zhì)發(fā)黃是受黃桿菌污染所造成，一旦變質(zhì)，就萬(wàn)萬(wàn)吃不得。因為變質(zhì)銀耳中的致毒物為酵米面黃桿菌，目前尚無(wú)有效藥治療，因此必須注意識別。吃了可引起頭暈、肚痛和腹瀉等中毒現象。另外，隔夜的銀耳也不要吃，因為銀耳含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后放置時(shí)間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì )還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。人吃了這樣的銀耳湯后，亞硝酸鹽能使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞了人體的正常造血功能，會(huì )使人發(fā)生嘔吐、昏迷甚至死亡等嚴重問(wèn)題。
