食材

步驟/方法

注意事項

【原料】（1）水發(fā)魚(yú)翅200克（2）蛋清8個(gè)（3）雞胸肉120克（4）火腿末20克
調味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙
【做法】：

1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú)翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿末撤在上面即成。

黃燜魚(yú)翅：

【原料】

水發(fā)黃魚(yú)翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，白糖15克，干貝245克，紹酒25克，熟火腿250克，蔥段250克，精鹽15克，姜塊50克。

【制作過(guò)程】

1、將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。

2、將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

3、將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

4、將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。

5、將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。

6、注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。

7、將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內；將鍋內的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。

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