欧美日韩字幕一区二区_ 魚(yú)翅...全攻略

魚(yú)翅...全攻略

魚(yú)翅是用鯊魚(yú)的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。古人稱(chēng)鯊魚(yú)為鮫魚(yú)、魚(yú)昔，亦寫(xiě) 作沙魚(yú)，另有海狼、吞船、吞山之別號。

　　我國很早就發(fā)現了鯊魚(yú)的可食價(jià)值，并從鯊魚(yú)身上剝取精華，加工成海產(chǎn)珍品。但人們最早加工出的鯊魚(yú)制品則是魚(yú)皮和魚(yú)唇。宋朝時(shí)，鯊魚(yú)皮和鯊魚(yú)唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎鰒魚(yú)的時(shí)候，認為江珧柱、沙魚(yú)、赤鰾之類(lèi)“皆可北面矣”，這里說(shuō)的沙魚(yú)僅指其魚(yú)皮和魚(yú)唇制品。鯊魚(yú)皮經(jīng)過(guò)加工并細切成絲后，稱(chēng)為鯊魚(yú)皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫(xiě)下了《答持國遺鯊魚(yú)皮膾》一詩(shī)，其中透露了這種珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九載其詩(shī)云：“海魚(yú)沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛(ài)則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。”有人認為魚(yú)翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚(yú)皮膾誤認為魚(yú)翅。其實(shí)，我國加工魚(yú)翅的歷史并不長(cháng)，從明朝開(kāi)始，人們才發(fā)現鯊魚(yú)鰭內含有膠狀翅絲，而且口味甚美。

　　一般說(shuō)來(lái)，魚(yú)翅原料處理，首先要經(jīng)過(guò)捕鯊、割鰭、去皮、刮沙、折骨、挑絲等工序，同時(shí)還要經(jīng)過(guò)硫磺熏制、整形包裝等處理，操作上相對復雜。古籍中曾介紹過(guò)魚(yú)翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚(yú)兇猛，能夠攻擊人類(lèi)。乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說(shuō)：“最悍者沙，……其翅味美而猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。”捕鯊之后，粗加工成為翅板(或稱(chēng)翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱(chēng)軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說(shuō)：“沙魚(yú)色黃如沙，無(wú)鱗有甲，長(cháng)或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在于鰭，背上腹下皆有之，名為魚(yú)翅，貨者珍之。瀹以溫湯，摘去其骨，條條解散如燕菜而大，色若黃金，光明條脫。”趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》介紹說(shuō)：“沙魚(yú)翅，干者成片，有大小，率以三為對，蓋脊翅一、劃水翅二也。煮之拆去硬骨，檢取軟刺色如金者。”同時(shí)又介紹精加工的翅餅：“漳、泉有煮好剔取純軟翅作成團，如胭脂餅狀，金色可愛(ài)，名沙刺，更佳。”只有經(jīng)過(guò)加工的魚(yú)翅才能成為烹飪原料。

　　明朝把魚(yú)翅推向飲食市場(chǎng)之后，立刻引起強烈共鳴，認識其美食價(jià)值者逐漸增多。李時(shí)珍《本草綱目》卷四四記述說(shuō)：“沙魚(yú)……形并似魚(yú)，青目赤頰，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”可見(jiàn)食用魚(yú)翅之風(fēng)率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種珍品原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：“先帝最喜用……鯊魚(yú)筋”。鯊魚(yú)筋，指鯊魚(yú)翅筋。成書(shū)于明代的小說(shuō)《金瓶梅》第五十三回也把魚(yú)翅視為高檔食料，有云：“都是珍羞美味，燕窩、魚(yú)翅絕好下飯。”按《金瓶梅》描寫(xiě)魚(yú)翅美味，僅列入豪門(mén)飲食，說(shuō)明那時(shí)的一般人尚無(wú)從問(wèn)津?！锻麴η涔P記》卷三曾探討?hù)~(yú)翅始源，有云：“魚(yú)翅自明以來(lái)始為珍品，宴客無(wú)之則客以為慢。”此說(shuō)當為確論。入清以后，魚(yú)翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來(lái)，不但供應量明顯增加，身價(jià)也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說(shuō)魚(yú)翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時(shí)起，南北各地都可見(jiàn)到高價(jià)位的魚(yú)翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說(shuō)：“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚(yú)翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有余。”《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》記載：“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚(yú)翅，價(jià)昂，每碗至十數金。”同書(shū)還記載，道光年間“長(cháng)沙人之宴會(huì )……改用魚(yú)翅席，小碗八，盤(pán)十六”，極盡奢侈?！端按簢摇肪硐掠浭瞿菐椭鞴苤卫睃S河的河廳官員，每日竟開(kāi)大席，“魚(yú)翅之費則更乃萬(wàn)矣，其肴饌則客至自辰至夜半不罷不止。”有清一代，魚(yú)翅一般都在高檔宴席中展露身影，致有“無(wú)翅不成席”之說(shuō)。然而，魚(yú)翅雖然名貴好吃，但烹調卻頗費功力，只有技藝高超的廚人才能制作出上佳的魚(yú)翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚(yú)翅菜品，把魚(yú)翅口味提高到至上境界，同時(shí)也逐漸形成了區域性的烹飪特色。當時(shí)食界共推閩、粵魚(yú)翅，烹飪最良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚(yú)翅制作時(shí)說(shuō)：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長(cháng)，次則河南。”書(shū)中又列舉一例：“前時(shí)，閩之京官四人為食魚(yú)翅之盛會(huì )，其法以一百六十金購上等魚(yú)翅，復剔選再四，而平鋪于蒸籠，蒸之極爛。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。則又以火腿、雞、鴨各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使極精腴。乃以蒸爛之魚(yú)翅入之。味之鮮美，蓋平常所無(wú)。聞所費并各物及賞犒庖丁，人計之約用三百余金，是亦古今食譜中之豪舉矣。”除閩、粵之外，揚州廚家、蘇州船菜廚家以及江南名士之家，都有魚(yú)翅烹飪的拿手絕活，可謂八仙過(guò)海，各顯其能。如《浪跡三談》卷五談及揚州魚(yú)翅：“近日淮、揚富家觴客，無(wú)不用(魚(yú)翅)根者，謂之肉翅，揚州人最擅長(cháng)此品，真有沈浸濃郁之概，可謂天下無(wú)雙。”李斗《揚州畫(huà)舫錄》記載揚州大廚烹制滿(mǎn)漢全席，就以“魚(yú)翅螃蟹羹”為壓軸肴饌，當時(shí)甚有名氣。顧祿《桐橋倚櫂?shù)洝肪硪弧鹪浭鎏K州菜館推出風(fēng)味特異的魚(yú)翅菜品，有魚(yú)翅三絲、魚(yú)翅蟹粉、魚(yú)翅肉絲、清湯魚(yú)翅、燴魚(yú)翅、黃燜魚(yú)翅、拌魚(yú)翅、炒魚(yú)翅等若多品種，充溢于當時(shí)“所賣(mài)滿(mǎn)漢大菜及湯炒小吃”之間，大大活躍了江南餐業(yè)。

　　袁枚《隨園食單·海鮮單》記載江南名士之家亦能研制魚(yú)翅精品，其中“吳道士家做魚(yú)翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風(fēng)味。”魚(yú)翅在今天雖已不是什么特別的稀罕物，但無(wú)論如何，魚(yú)翅還是保持著(zhù)它的貴氣，在飲食文化中，它有著(zhù)獨特的地位。魚(yú)翅富含膠元蛋白，自古被列為海產(chǎn)八珍之一。清朝年代，魚(yú)翅被列為御膳，它富含膠元蛋白，能滋陰壯陽(yáng)、益氣開(kāi)胃，又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。魚(yú)翅軟骨中含有的“鯊魚(yú)軟骨素”能夠防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽，是高級宴會(huì )中首選的佳肴。魚(yú)翅分有很多種類(lèi)，大家比較熟悉的有天九勾翅、大排翅、?；⒊岬鹊?。魚(yú)翅一般來(lái)自東南亞、非洲、南美洲及印度等。因水域、氣候及處理的不同，故質(zhì)素亦有分別。一般而言，中南美洲的魚(yú)翅比較干淡，切割也比較好，故有“金山翅”之稱(chēng)，但價(jià)格相對較貴。而東南亞的魚(yú)翅鹽分比較重，俗稱(chēng)咸身翅，切割也比較差，所以?xún)r(jià)格相對便宜。

　　魚(yú)翅具有很高的營(yíng)養價(jià)值，然而，我們在食用魚(yú)翅的時(shí)候，還需要講究烹調技術(shù)，才能使其營(yíng)養成分得到更充分的利用。魚(yú)翅的制作較為復雜。發(fā)制魚(yú)翅的方法大體上有三種，即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法。用堿發(fā)的魚(yú)翅效果最差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。用蒸發(fā)方法發(fā)制，時(shí)間較長(cháng)，且不易除凈腥味。采用煲煨發(fā)制方法，發(fā)制時(shí)間短，容易去凈腥味，且成菜口感好。所以，現在人們一般都采用煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅?；洸伺腼兗夹g(shù)上最經(jīng)典的是一個(gè)“煲”字，經(jīng)過(guò)多年的研制，粵菜廚師們精心制作了濃湯雞煲翅產(chǎn)品，還研制出高質(zhì)美味的干撈翅、燒翅、各式燉翅系列精品。“濃湯雞煲翅”，做法是先將魚(yú)翅用涼水泡3天，需半天一換水，再用清水煲2至3小時(shí)，用姜、蔥煨上，然后用火腿、老雞等熬7個(gè)小時(shí)制成上湯，并勾芡，使得制成的煲仔翅鮮甜美味，翅針整而不散，酥而不爛，并微有彈性，湯水紅亮清澈，火腿鮮味突出。“極品天九翅”是經(jīng)典中的精品。它看起來(lái)晶瑩剔透，讓人賞心悅目；聞起來(lái)，甘香飄逸，令人垂涎欲滴；嘗一口，柔嫩軟滑，叫人回味無(wú)窮。

　　據行家說(shuō)，現在魚(yú)翅的做法大致分成南北兩派，俗稱(chēng)“南散北排”。即北方的做法以排翅為主，而南方則以散翅為主。排翅件頭大，在吃法上，排翅軟滑，湯汁濃稠，勾芡。散翅是把魚(yú)翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀，散翅較清爽、有韌性，湯汁較清。但南北兩派在湯料的選材上，則基本大同小異。魚(yú)翅是富含蛋白質(zhì)的天然食物，主要成分是膠原蛋白。食用魚(yú)翅時(shí)要注意烹調配料的選擇，配上禽畜肉和魚(yú)、蝦、蟹等，可充分發(fā)揮魚(yú)翅的營(yíng)養價(jià)值和滋補養顏的保健功效。另一方面，一種理想的食物講究色、香、味俱全。原本鮮味不足、甚至略帶腥味的魚(yú)翅，與上述鮮味充足的配料一起烹調，便成為色、香、味俱全的美味佳肴。魚(yú)翅的奧妙全在湯中，所以湯的配料都用最好的材料，為的是營(yíng)造那美妙的口感。魚(yú)翅有極為豐富的營(yíng)養,每百克魚(yú)翅中含有蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。魚(yú)翅的品種較多，有天九翅、?；⒊?、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。

　　魚(yú)翅的優(yōu)劣主要以其種類(lèi)和部位來(lái)劃分。以種類(lèi)劃分，天九翅為上等，?；⒊?、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來(lái)劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上兩種鑒別方法外，魚(yú)翅的優(yōu)劣還要看其出產(chǎn)地，以及色澤深淺和片張的大小。

　　魚(yú)翅的發(fā)制較為復雜。發(fā)制魚(yú)翅的方法大體上有三種：即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法。用堿發(fā)的魚(yú)翅效果最差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。用蒸發(fā)方法發(fā)制，時(shí)間較長(cháng)，且不易除凈腥味。采用煲煨發(fā)制方法，發(fā)制時(shí)間短，容易去凈腥味且成菜口感好。所以，現在人們一般都采用煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚(yú)翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入４０℃的溫水中浸泡，然后每隔８小時(shí)左右換一次溫水，一直浸泡２４～３０小時(shí)，至魚(yú)翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚(yú)翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚(yú)翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純凈水，放入夾好的魚(yú)翅，上火燒沸后，轉用文火煲煨５～６小時(shí)，至魚(yú)翅骨離肉軟時(shí)，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚(yú)翅的腥味。在漂洗時(shí)，把魚(yú)翅中的脆骨輕輕拔凈，反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚(yú)翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚(yú)翅就算發(fā)制好了。注意：切勿把魚(yú)翅挑散，相反，還應保持魚(yú)翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是１、注意選料，不管用什么等級的魚(yú)翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。２、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚(yú)翅變質(zhì)。３、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋，二是避免魚(yú)翅變形、散爛。４、煲煨時(shí)應注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗是：老硬魚(yú)翅一般煲煨５～６小時(shí)；軟嫩魚(yú)翅一般煲煨４～５小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(cháng)，若太長(cháng)，魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。５、煨制時(shí)，應采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙?；爝M(jìn)翅肉內，不易刮皮去沙。

　　另外，發(fā)制前應根據魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚(yú)翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。６、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。７、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì )引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。８、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀(guān)。９、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。一般鑒別魚(yú)翅的真偽有三個(gè)方法一、偽翅不耐火，雖成粗針狀，但過(guò)火即？，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。二、偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。三、偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水后，特別晶瑩通透。

　16萬(wàn)的天九翅高1.5米，重32公斤

　加工魚(yú)翅

下面介紹點(diǎn)魚(yú)翅的做法

砂鍋魚(yú) 翅

原料

水發(fā) 魚(yú) 翅 500 克火腿 25 克

水發(fā) 玉蘭片 20 克水發(fā) 香菇 20 克

油菜心 15 克雞湯 1000 克清湯 150 克

制法

1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。

2、魚(yú) 翅放涼水中用微火燒開(kāi) 撈入碗中。

3、砂鍋內油 8 成熱時(shí) 下蔥絲、姜末，再放雞湯及調料，燒開(kāi) 后倒入盛魚(yú) 翅的碗中，用旺火蒸至 8 成爛。

4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調料和魚(yú) 翅，燒開(kāi) 后倒入砂鍋，移微火燉 20 分鐘，放油菜心上即可。

玫瑰花魚(yú)翅炒蛋

雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚(yú)翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。

、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚(yú)翅用手撕開(kāi)，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。

4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。

紅花丹參蒸魚(yú)翅

配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚(yú)翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克

制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。

2．魚(yú)翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長(cháng)的段，姜拍松，蔥切段。

3．把藥汁液、魚(yú)翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。

4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。

食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服

紅燒魚(yú)翅

主料：水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克

調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克

1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。

2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。

3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

特點(diǎn)：色澤微黃，軟嫩鮮醇

　魚(yú)翅老雞鍋

　　主料：老母雞1只，魚(yú)翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。

　　配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。

　　做法： 1．魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚(yú)翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚(yú)翅熟軟為止。 4．將魚(yú)翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚(yú)翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。

　　特點(diǎn)：潤滑稠濃，香氣四溢。

　黃燜魚(yú)翅

　　配料：

　　水發(fā)黃魚(yú)翅>>1750克鴨子>>750克老母雞>>3000克白糖>>15克干貝>>245克紹酒>>25克熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克姜塊>>50克

　　制作方法：

　　1. 將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。

　　2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

　　3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

　　4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。

　　5. 將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。

　　6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。

　　7. 將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內；將鍋內的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。

　　注意：

　　1. 選整只黃魚(yú)翅，即呂宋翅。

　　2. 反復出水水腥味。

　　3. 用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味，二是魚(yú)翅軟爛不散。

　　4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(cháng)，最后調味。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　1. "呂宋翅"是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚(yú)翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。

　　2. "黃燜魚(yú)翅"是北京著(zhù)名官府--"譚家菜"，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時(shí)起，便熱衰于同僚相互宴請，以滿(mǎn)足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿(mǎn)足其你子欲望，很注意學(xué)習本地名古裝的特長(cháng)和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨具特色的"譚家菜"，后來(lái)它的名氣越來(lái)越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40年代，北京地區幾乎無(wú)人不曉，以至于度曾有"戲界無(wú)腔不學(xué)'譚'（指譚鑫培），食品店界無(wú)口不夸'譚'（指譚家菜）"的說(shuō)法。在譚家菜中，著(zhù)名菜肴有100種，以海味菜最為著(zhù)名，尤其對魚(yú)翅烹制更為出色，一向為人們所稱(chēng)道。如"三絲魚(yú)翅"、"蟹黃魚(yú)翅""砂鍋魚(yú)翅"、"清燉魚(yú)翅"、"濃湯魚(yú)翅"、"海燴魚(yú)翅"等，在所有魚(yú)翅美菜中，又以"黃燜魚(yú)翅"為上上之品。

　　3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

　菜名：燉魚(yú)翅骨

　　主料：干魚(yú)翅骨150克，紅棗150克，冰糖250克，生姜75克，清水約1000克。

　　做法： 1、先將魚(yú)翅骨用鍋盛著(zhù)，放進(jìn)清水浸泡8小時(shí)后，把水換掉（在這期間連續換2次清水），然后，把生姜用刀拍破，放入鍋內，用中火煲滾后，端離火位，待浸焗5個(gè)小時(shí)后，再把魚(yú)翅骨撈起，濾干水分待用。2、把紅棗洗凈待用。用不銹鋼鍋1個(gè)，將已發(fā)好的魚(yú)翅骨放入，同時(shí)放進(jìn)清水，先用中火煮滾，后轉慢火燉，約燉1小時(shí)30分鐘，然后，把紅棗放進(jìn)，再燉20分鐘，再把冰糖放入，再燉10分鐘，使冰糖全部溶化后，分盛入10個(gè)小碗即成。

　　特點(diǎn)：甜醇黏滑，補氣上品

　　菜名：菜膽燉魚(yú)翅

　　主料：小鮑翅300克，菜膽（菜心）6棵，火腿200克，草雞半只（切塊）。

　　配料：頂湯100克，鹽2.5克，味精1.5克。

　　做法：小鮑翅浸泡在水中，1天后洗凈去骨放在竹墊里夾好，蒸1小時(shí)后，再放在燉盅里，放入雞塊、火腿、菜膽、頂湯，燉4小時(shí)，放入鹽、味精即可。

　　特點(diǎn)：清香、味濃。

　菜名：炒桂花魚(yú)翅

　　主料：散翅100克，雞蛋5只。

　　配料：鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。

　　做法： 1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2、鐵鍋洗凈放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時(shí)，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。

　　特點(diǎn)：色黃，香、鮮。

　菜名：炊魚(yú)翅盒

　　主料：水發(fā)魚(yú)翅150克、宰老母雞300克、排骨300克、豬腳節300克、鮮蝦肉250克、雞蛋5個(gè)、火腿末10克、芫荽葉20葉、芹菜末7.5克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉0.1克、料酒15克、雞油幾滴、上湯750克、蟹黃25克、醬油2.5克。

　　做法： 1、將發(fā)好的魚(yú)翅放在鍋內，加入姜蔥，料酒泡過(guò)撈起待用。

　　2、沙鍋里先架上竹筷后才墊上竹篾片，再把泡好的魚(yú)翅砌在鍋內，蓋上老雞，排骨，豬腳節，然后加入二湯，先用旺火煲滾，再轉中火，后用慢火約燉3小時(shí)，用筷子把魚(yú)翅針夾起時(shí)，若兩頭下垂即可加入味精、醬油，撈起待用。

　　3、將鮮蝦肉打爛（要剔去蝦腸），放在燉盅內加入味精、精鹽、蛋白各一半攪拌起膠，成蝦膠待用。

　　4、將一串蝦膠分別釀在20個(gè)小碟上（小碟要先涂上豬油），然后將魚(yú)翅放在蝦膠上面，又一次釀上蝦膠，再用蛋白抹滑，放上火腿末，芫荽葉、芹菜末、金筍花，放入蒸籠用旺火炊熟，取出魚(yú)翅，擺砌盤(pán)間，把原湯約100克調上味，用生粉水勾芡淋上即成。

　　特點(diǎn)：色澤鮮艷，形似寶盒，清鮮爽嫩。

　菜名：鳳凰燉魚(yú)翅

　　主料：雞1只約1.28公斤、魚(yú)翅640克、云腿40克。

　　做法： 1、將雞削好洗凈去骨，先用滾水泡過(guò)，云腿切絲，連同煨好的魚(yú)翅釀入雞腔內。

　　2、將雞放入燉窩里，并注入上湯，用紗紙將窩口封好，隔火燉四小時(shí)，調味后，再封口繼續燉十五分鐘即可。

　　菜名：高湯菜膽?hù)~(yú)翅針

　　主料：水發(fā)裙翅針480克、火腿320克、白菜膽640克。

　　做法： 1、把裙翅針、火腿、白菜膽同放入大燉盅內，注入適量高湯，燉約6小時(shí)。

　　2、把白菜擔與裙翅針取出排放供用盛皿中，上放火腿，注入燉汁即成。

　菜名：海王汁魚(yú)翅

　　主料：

　　做法：取鮮活桂花魚(yú)、金龍魚(yú)或沙尖魚(yú)，放入湯鍋中，加水，燒開(kāi)后慢火熬湯，1000克鮮魚(yú)約熬出1000克魚(yú)湯，時(shí)間約一小時(shí)，然后調味，用密勺過(guò)濾待用。

　　取各位小沙煲，放幾葉嫩白菜心葉墊底，水發(fā)魚(yú)翅每位75克盛放小盤(pán)中，在客人面前將水發(fā)魚(yú)翅放在白菜葉上，倒入魚(yú)汁湯，放在各位的小固體酒精爐上煮滾。上桌時(shí)跟醬碟胡椒粉、芹菜末、浙醋。

　　特點(diǎn)：傳統潮州菜燉魚(yú)翅，都是使用老雞、排骨、豬腳、火腿骨等肉類(lèi)，但“海王汁魚(yú)翅”這一新派潮菜卻一改傳統做法，不用肉類(lèi)而采用潮汕盛產(chǎn)的海鮮熬湯來(lái)燉魚(yú)翅。這樣魚(yú)翅本為海味，利用海味鮮湯來(lái)燉，自然是非常合適，且別有風(fēng)味。

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