介紹：
冷鍋串串是四川最受歡迎的街邊美食，曾師傅為我們分享了他制作冷鍋串串的配方，孫師傅和王師傅對配方進(jìn)行了試做，確保配方的準確性和實(shí)用性。
為求配方的準確性，我們特別將曾師傅提供的配方分發(fā)給孫師傅、王師傅進(jìn)行試做。由于試做時(shí)間比較緊張，所以孫師傅下班后試做配方到凌晨?jì)牲c(diǎn)，王師傅則利用自己周末休息的時(shí)間加班試做，在這里感謝兩位師傅為配方準確性做出的努力。
到底兩位師傅試做的結果如何呢？這款冷鍋串串的配方到底值不值得大家學(xué)習呢？讓我們聽(tīng)聽(tīng)他們的試做結果。
孫師傅試做點(diǎn)評：
這款配方太棒了，熬制過(guò)程中，香味非常濃郁，很多人都流口水了，以至于廚房的大姐都追著(zhù)跟我要配方。所以，我的試做結論是配方真實(shí)，適合所有人應用，更適合廚師開(kāi)店創(chuàng )業(yè)。
王師傅試做點(diǎn)評：
對于這款配方，我用三個(gè)字來(lái)形容，那就是口味“老好了”。不過(guò)，就我個(gè)人感覺(jué)，辣度還是偏高了一點(diǎn)點(diǎn)，所以建議大家在試做時(shí)，將干辣椒的用量降低二兩左右。另外，炒料過(guò)程中，紫草的用量也可以適當減少?，F在，我們熬出來(lái)的油脂色澤是非常紅亮的，但是我擔心有些食客會(huì )認為油脂太過(guò)紅亮是加了添加劑造成的，因此建議大家根據各地的情況，將紫草的用量也略微減少。
底料、油料的制作：
油料：
牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，漢源干花椒400克。
香料：
小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
制法：
1、干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機內絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。
2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時(shí)，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬制1小時(shí)，放入剩余的調料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮時(shí)，倒入剩余的高度白酒降溫，關(guān)火，倒入不銹鋼大桶內，燜制1夜，第二天將油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。
湯料的熬制：
1、初加工---雞3干克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。
2、吊湯---鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的老姜、蔥各500克，當歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開(kāi)，改小火熬制5小時(shí)，待湯汁比較濃稠時(shí)過(guò)濾即成湯料。
調湯：
燙爐內放入熬好的湯料5干克，下入炒好的料渣500克，大火燒開(kāi)，改小火熬制約30分鐘，此時(shí)湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開(kāi)檔燙制各類(lèi)葷素菜品。
注意：
在這個(gè)過(guò)程中，大家需要注意一點(diǎn)：一是湯汁表面附著(zhù)了少量的油脂，加熱過(guò)程中，湯汁會(huì )產(chǎn)生浮沫，此時(shí)必須用手勺背部輕輕沾取，將浮沫去掉，但不要將表面的油分撇掉。二是每個(gè)地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺(jué)調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來(lái)中和口味，或者再加入少許高湯。
原料燙制：
冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類(lèi)。常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鱔魚(yú)段、半成品丸子（包括魚(yú)肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。
常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡(jiǎn)單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來(lái)即可。
素料的初加工方法相對簡(jiǎn)單，葷料的初加工方法相對復雜一點(diǎn)，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。
至于原料的燙制時(shí)間，跟烹調菜品時(shí)它們的焯水時(shí)間差不多。這里提供一個(gè)燙料時(shí)間表供大家參考：
常用食材燙制時(shí)間表
藕片（厚0.2厘米）--1分鐘
土豆片（厚0.2厘米）--2分鐘
海帶塊（厚0.2厘米）、海帶結--3分鐘
西蘭花塊--1分鐘
平菇塊--2分鐘
金針菇--1分鐘
豆皮--1分鐘
木耳—1分鐘
冬瓜塊（厚1厘米）--5分鐘
香菇（斜刀片）--5分鐘
菜花塊--1分鐘
凍豆腐、豆腐塊（厚度均為0.4-0.6厘米）--3分鐘
凈毛肚--10秒
鱔魚(yú)段--3分鐘
半成品丸子（包括魚(yú)肉丸、牛肉丸、蝦丸）--5分鐘
火腿腸--1分鐘
雞心（一切二）--5分鐘
雞胗—5分鐘
水發(fā)肉皮（切菱形塊）--1分鐘
蟹柳棒—2分鐘
翅尖--10分鐘
熟鵪鶉蛋—5分鐘
鮮蝦--2分鐘
鴨腸—10秒
備注：以上燙制時(shí)間均為湯汁沸騰的狀態(tài)下，大火加熱。
成菜味型：
冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味、豚骨高湯味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受歡迎的莫過(guò)于麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種，下面就讓我們看看這兩種口味是如何調制的：
麻辣紅湯味：
1、在容器內放入鹽15克，味精、雞粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的紅油150克，沖入燒熱的湯料2千克。
2、將燙熟的食材放入容器內，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
豚骨白湯味：
1、取香鍋盆一個(gè)，調入鹽15克，安琪YE鮮味粉10克，雞粉、味精各5克，沖入燒熱的湯料2千克。
2、放入燙熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
問(wèn)：
有些冷鍋串串館會(huì )提供給食客牛肉串、羊肉串、雞肉串等，像這樣的食材應該怎樣前期處理？
答：
方法很簡(jiǎn)單，提前腌制即可。牛肉的纖維比較粗，所以需要提前致嫩。至于羊肉串，腌制時(shí)可以增加一點(diǎn)孜然粒。如果是雞翅、雞柳，可以加入鹽、料酒、蔥段和姜片長(cháng)時(shí)間腌制，也可以根據食客的喜好，加入黑椒碎等香料。
問(wèn)：
有些葷料食材不容易成熟，如何處理？
答：
可以用紅鹵水或者白鹵水提前鹵制入味，再改刀。
問(wèn)：
湯料是可以重復利用的嗎？
答：
理論上是可以的，但是如果隔夜存放，可能會(huì )產(chǎn)生一些不利于身體健康的物質(zhì)。因此，建議大家每天都調制湯料。
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