秋風(fēng)起，胃口開(kāi)。
老話(huà)都說(shuō)立秋貼秋膘，接下來(lái)最重要的大事，就是吃！
對于無(wú)肉不歡的吃貨們而言，秋季正是吃肉的好時(shí)節。
為各位推薦的是京城赫赫有名的傅記醬肉，京城醬肉黨，無(wú)人不知！
傅記醬肉平日里每天能賣(mài)出1噸的醬肉，到了逢年過(guò)節，一天最高可賣(mài)10噸。
就連民謠歌手老狼和趙雷、曲藝界的王玥波等諸多北京本土的名人、明星，都是傅記醬肉的粉絲。
甚至《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、總顧問(wèn)沈宏非都是其擁躉。
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傅記醬肉
醬的烹調方法盛行于北方，而鹵的烹調方法則盛行于南方故有“南鹵北醬”之說(shuō)。
北京醬肉，已有三百多年歷史，上至宮廷達官、下至普通老百姓，都離不開(kāi)這口。
而北京當年遍地的醬肉館，如今只剩300多家，而能做到正宗的，還不到30家。
傅記醬肉仍然在守住老味道，讓饞人心里常有個(gè)記掛。
許多老北京人，吃過(guò)傅記醬肉后，都激動(dòng)不已，說(shuō)這味道勾起了兒時(shí)的回憶。
老板老傅，全名傅宏，地地道道的文藝老炮兒，美術(shù)專(zhuān)業(yè)出身，做過(guò)平面設計，當過(guò)畫(huà)家，玩過(guò)搖滾，臉上永遠帶著(zhù)熱情的笑容。
老傅祖上是御膳房里的大廚，因為想讓更多人吃到自己心心念念的家傳醬肉味道，干脆自己改行開(kāi)起了醬肉館，一做就是8年。
“搞音樂(lè )用耳朵，搞美術(shù)用眼睛，醬肉就不一樣了，要調動(dòng)所有器官來(lái)欣賞它。鼻子聞味兒，眼睛看色兒，嘴巴償鮮兒，比其它藝術(shù)更藝術(shù)?！?/p>
——老傅語(yǔ)錄
很多人都問(wèn)老傅要秘方，其實(shí)并沒(méi)有什么秘方，老傅的醬肉，講究的是火候和時(shí)間，還有自己對食材的理解和用心。
豬蹄必須選前蹄，牛腱只用后腿腱，豬耳朵要把肥筋完全剔除，選的牛舌不能超過(guò)16個(gè)小時(shí)，五花肉必須要上五花，一尺來(lái)寬的肉面，肥瘦清晰相間……
拿回來(lái)之后，收拾干凈，切成塊狀，放鍋里白煮。
白煮的鍋，一定要用不銹鋼氣鍋。這種鍋可以通過(guò)壓力，讓肉質(zhì)更松軟有彈性，醬的時(shí)候更易入味兒。
輔料看似簡(jiǎn)單，卻貴在產(chǎn)地，老傅選用五年以上的正宗紹興花雕，廣西浦北八角、川南花椒、廣州草菇老抽、山東初榨花生油等，不超過(guò)10種。
無(wú)任何防腐劑、嫩肉劑、色素、香精等，老人、孩子都可放心食用。
老傅認為調料的作用，只是去腥提香，是輔助，切不可蓋過(guò)肉的風(fēng)頭，只有做出肉的本味，才是真正的成功。
他做醬肉的方法很簡(jiǎn)單，沒(méi)什么奇特秘方，主要是火候和時(shí)間。為此他專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了幾個(gè)秒表，把煮肉的時(shí)間，精確地以秒計算。
傅記醬肉，吃起來(lái)口感細膩、咸淡適口、層次分明、醬香味恰到好處。
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醬方肉
老傅的醬肉中豬肉的食材，選用黑龍江鶴崗散養8個(gè)月以上出欄的無(wú)公害生態(tài)養殖豬肉，瘦肉率高，肌肉紋理好，口感細膩。
醬方肉，選用的是五花肉中最佳的上五花。層次分明、肥瘦均勻、皮薄肉嫩，這部分肉貼近心房，肌肉結實(shí)，用來(lái)醬制的最佳部位。
他做出來(lái)的醬方肉，瘦肉吮吸足了醬味、肥肉白而細膩，肥瘦相間，吃起來(lái)入口即化，醬香味十足，一點(diǎn)兒也不覺(jué)得油膩。
除了直接吃，也可以切片夾在肉夾饃和饅頭里吃，鮮香潤口，超滿(mǎn)足。
如果再拿剛出鍋的烙餅卷著(zhù)，熱餅將油脂融化，香氣四溢，咬一口入嘴，簡(jiǎn)直是人間絕品。
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醬豬耳
醬豬耳，同樣是選取選用黑龍江鶴崗的無(wú)公害生態(tài)養殖豬豬耳。
醬豬耳，是最家常的下酒菜了，耳骨筋道，豬耳皮Q彈軟糯，醬香滿(mǎn)口。且豬耳朵的軟骨能夠補充鈣質(zhì)，比較容易被吸收。
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醬牛舌
醬牛舌，老傅選用山東原生態(tài)養殖的小黃牛牛舌，而且牛舌不能超過(guò)16個(gè)小時(shí)。
這些小黃牛都是在山林中散養長(cháng)大的，據說(shuō)這邊的小黃牛很挑嘴，只吃陽(yáng)光下有露水的草葉，只喝山里流動(dòng)的泉水，長(cháng)期咀嚼使它的舌部肌肉既靈活又有力。
這樣的牛舌做成的醬牛舌，軟糯又富有彈性，帶有淡淡肉味兒，牙齒不好的人，吃來(lái)絕對帶勁，吃一塊根本停不下來(lái)。
除了直接吃，還可以蘸料吃。
喜歡吃辣的客官，也可以調些醋和辣椒油，切絲與黃瓜絲涼拌，口感清爽，也營(yíng)養健康。
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醬雞
醬雞，老傅選用上好的三黃嫩雞，養殖八個(gè)月。此時(shí)雞的口感最佳，大小適中，雖嫩但不失彈性，油脂分布恰到好處。
吃起來(lái)雞皮滑軟、爛而有型，雞肉細膩、酥而有勁。
雞皮裹著(zhù)雞肉，醬香味十足，咸淡適中，特別適合追《延禧攻略》時(shí)吃，直接手撕來(lái)吃，超級爽。
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