現在北京的街面上有不少燒肉館，有的還添上幾個(gè)韓國文字，以顯正宗。這些館子里大多也賣(mài)“朝鮮冷面”，但是據我目前的“掃蕩”結果，談得上正宗的沒(méi)有幾家。
最初對朝鮮冷面感興趣還是在20多年前，那時(shí)候物質(zhì)生活還很貧乏，大街上的飯館也不像現在這么瘋狂如雨后春草。愛(ài)吃冷面的“同好”沒(méi)有不知道府右街北口路西的那家“延吉冷面”的。其實(shí)那還是分號，總店在西四路西，但是這家分店卻是口碑最好的一處。
那時(shí)候店里面只出售冷面，后來(lái)才加上了啤酒和小菜。面分為小中大三號，依稀記得價(jià)格是0.3、0.5和0.7元，物美價(jià)廉。店里的服務(wù)員似乎都是朝族，在門(mén)外買(mǎi)好小票，進(jìn)店后南面是操作間，顧客可以看到員工從大鍋里撈出煮好的灰色蕎麥面（當時(shí)也有人說(shuō)是白薯粉），然后放在一個(gè)水槽里過(guò)涼水，有另一個(gè)員工伸手從水中撈出，一把把地將面分放在幾十個(gè)碗中，這些碗都放在一個(gè)鋁制的托盤(pán)里，能摞出三、四層來(lái)，然后被搬到操作間與店堂之間的一道門(mén)（沒(méi)有門(mén)板）的門(mén)口，那里有一位大嫂子，管收票和交付冷面。
她拿著(zhù)一把大鋁舀勺，從一個(gè)也是鋁制的缸里面舀出調制好的冷面湯（傳說(shuō)是狗肉湯），一邊澆在那些盛有冷面的碗里，一邊慢慢移動(dòng)，一大勺湯能“照顧”好5-6碗面。然后漫不經(jīng)心地接過(guò)小票，問(wèn)一句“加辣嗎？”客人根據口味可以要求多加辣醬或者不加辣醬，因為那個(gè)年代沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)假貨（諸如用硫磺熏制玉米皮子當作辣椒賣(mài)），那些辣醬貨真價(jià)實(shí)的辣，我一般都是要“一般”的。如果吃得舒服了，再單要一份湯也可以，3分錢(qián)。我去吃面的時(shí)候從來(lái)都是人滿(mǎn)為患，冷面也常常是供不應求，光是等著(zhù)面出鍋、拔涼、分份兒和澆湯就要等上10分鐘，還不算排隊等著(zhù)開(kāi)票和領(lǐng)面的時(shí)間，但是，即便如此，也是經(jīng)常光顧，可見(jiàn)其味道的魅力。
拿到面后，下一個(gè)難題就是如何用餐。那個(gè)時(shí)候店堂里面一水兒的木制方桌方凳，地面則油膩不堪，湯湯水水的很容易打滑。桌面上不干不凈也就無(wú)從講究了，客人吃完面撂爪兒就走，下一個(gè)客人負責將碗推開(kāi)挪出一小塊地界兒，坐下來(lái)接著(zhù)吃，服務(wù)員們不到實(shí)在看不過(guò)去了根本不去打掃。很多人都是端著(zhù)碗四下里轉悠，看到哪位食客碗里的面所剩無(wú)幾了，趕忙停住腳步，站到這位的后面等著(zhù)——等著(zhù)他起身離開(kāi)時(shí)好馬上坐下。作為窮學(xué)生的我們倒不太計較，大不了站著(zhù)囫圇吞，完了抹嘴兒就顛兒，可苦了那些談戀愛(ài)帶著(zhù)女朋友或者拖家帶口來(lái)“用膳”的大老爺們兒們，找座兒成了比吃面還大的任務(wù)。
（這句話(huà)里面至少有兩條信息：一是那個(gè)年月談戀愛(ài)請客吃冷面不是什么丟人的事，二是如今我也成了大老爺們兒了，只是已沒(méi)資格拖家帶口。）如果是夏天去那里，還沒(méi)接近，隔著(zhù)路口就可以望見(jiàn)餐館門(mén)外的三輪車(chē)上、馬路牙子上都有一個(gè)個(gè)神態(tài)各異、年齡不一的人在專(zhuān)心致志地手捧大碗，圍攻冷面。周?chē)牡孛婧痛芭_上則零散地分布著(zhù)殘羹之碗?，F在回想起來(lái)，又覺(jué)得好笑，又覺(jué)得有點(diǎn)悲哀，可當時(shí)，既不好笑也不悲哀，都恨自己少生幾只眼不夠踅摸空座兒的……
一旦入座，那心態(tài)馬上就不一樣了。作為中學(xué)生的我們零用錢(qián)并不寬裕，吃上一碗冷面雖然不是什么稀罕事，但是多少也有些“要好好享受”的想法。桌子上都會(huì )放置一瓶醋精，只肖倒一點(diǎn)點(diǎn)便立刻口舌生津。碗里面除了黑黢黢的冷面之外，最為顯眼的便是正當中一砣暗紅色的辣醬，還有一片蘋(píng)果和一片牛肉。倒入醋精，攪拌好之后，首先往往是喝上一口清涼酸辣的冷面湯，這時(shí)候只有一個(gè)詞可以形容當時(shí)的感受——沁人心脾?。?！而一片蘋(píng)果盡管一定是最為便宜的品種，但吃起來(lái)卻格外好吃——因為在面里放水果從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)，新鮮好玩兒。牛肉片有大有小，全憑你的運氣和朝族阿姨的心情，而味道著(zhù)實(shí)“夠威夠力”。尤為出眾的便是冷面的面，蕎麥面黑灰色半透明，極為筋道，吃在嘴里很“較勁”，再加上味道鮮美的冷肉湯徘徊于根根面條之中，咀嚼起來(lái)能夠讓牙齒和舌頭以及口腔各部委都有“不虛此行”的感覺(jué)。下咽之后，從咽喉到腸胃，似乎有極為細小的魚(yú)苗舒緩地游走，直到幾個(gè)小時(shí)之后仍然有很充實(shí)的感覺(jué)。
后來(lái)，隨著(zhù)改革開(kāi)放的大好形勢，打著(zhù)“延吉冷面”的幌子的店鋪越來(lái)越多，而做得地道的、或者說(shuō)與府右街這家略能爭風(fēng)的，還真沒(méi)遇到過(guò)。
前幾日，乘車(chē)偶然路經(jīng)府右街，看到那家冷面館仍然在營(yíng)業(yè)，只是鋪面裝修得有些不倫不類(lèi)，猶豫了片刻，下了決心，沒(méi)有走進(jìn)去。我擔心，那里的店鋪、師傅、服務(wù)員也和門(mén)臉兒一樣改良了，擔心找不回那純正的味道了……
（轉自老北京網(wǎng)：王府井土著(zhù)）
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