記者在北京某大型商場(chǎng)內的蛋糕DIY作坊看到,年齡4~15歲的小朋友正在學(xué)習制作蛋糕,當詢(xún)問(wèn)孩子家長(cháng)是否知道反式脂肪酸對人體的危害時(shí),受訪(fǎng)家長(cháng)表示不知情。
□ 文/圖 本報記者 付子昂
在過(guò)去一個(gè)世紀中,人造反式脂肪酸是美國人餐桌上必不可少的一部分。炸雞、薯條、咖啡伴侶、爆米花、速凍比薩餅、餅干、蛋糕和人造黃油……這些受人歡迎的食品中,都可見(jiàn)到反式脂肪酸的身影。
6月16日,美國食品藥品管理局(FDA)發(fā)布一項法令,將在3年內逐步清除加工食品中的人造反式脂肪酸。其目的是保護所有美國人心臟健康。面對美國全面清除人造反式脂肪酸的做法,我國是否也應該全面禁用反式脂肪酸?為此,記者采訪(fǎng)了有關(guān)食品安全專(zhuān)家,他們認為,國人對反式脂肪酸的攝入量遠低于國際限值,我國暫不必全面禁止使用反式脂肪酸。
人體很難代謝
日前,美國FDA宣布將全面禁止在食品中使用人造反式脂肪酸的政策一出,引起世界各地有關(guān)食品安全專(zhuān)家廣泛關(guān)注。
曾是食品業(yè)的“寵兒”,今朝為何遭遇舍棄?北京大學(xué)第三醫院營(yíng)養科副主任雷敏說(shuō):“人體的脂肪組織中主要是脂肪,而脂肪一般是由甘油與脂肪酸結合而成?！彼忉屨f(shuō),脂肪酸主要由以直鏈形式構成空間結構的碳鏈構成,分為飽和及不飽和兩種。飽和脂肪酸即碳原子間不缺氫,沒(méi)有雙鍵,在常溫下呈固態(tài),如豬油、動(dòng)物奶油等。不飽和脂肪酸在常溫下呈液態(tài),如大多數植物油。
不飽和脂肪酸的雙鍵,在一般情況下“順式”,即此碳原子聯(lián)結的氫原子與另一個(gè)碳原子上的氫是在同一側,而經(jīng)過(guò)氫化以后,其中一個(gè)氫轉到對側去了,與原來(lái)僅是幾何學(xué)上的不同,稱(chēng)為“反式”?！皬捻樖睫D為反式后,碳鏈變直,物理性質(zhì)改變,由常溫下液體變?yōu)楣腆w?！崩酌粽f(shuō),反式脂肪酸酸又有人造和天然之分。天然反式脂肪酸酸在食物中含量很少,其結構和人造反式脂肪酸酸也有差別。
“目前學(xué)術(shù)界的共識是,反式脂肪酸酸不是人體必需的脂肪酸,長(cháng)期過(guò)量攝入對健康有潛在危害?！崩酌艚忉屨f(shuō),人造反式脂肪酸酸會(huì )增加體內低密度脂蛋白膽固醇含量,減少高密度脂蛋白膽固醇含量。
低密度脂蛋白的主要作用是將膽固醇從肝臟運送到肝外組織細胞,滿(mǎn)足機體對膽固醇的需要。如果體內低密度脂蛋白增多,就會(huì )有很多膽固醇被運送到外周血管,導致過(guò)多的膽固醇沉積在血管中,進(jìn)一步“侵蝕”血管壁。雷敏說(shuō):“這就像光滑的排水管道中有一處出現破損,雜物便易于附著(zhù),久而久之垃圾堆積物越積越多,管徑越來(lái)越小,最后導致水管被堵塞?！?/p>
“人造反式脂肪酸進(jìn)入人體后,不僅不會(huì )被機體所識別,且極難代謝出去,同時(shí)進(jìn)入血液中也不能被機體的器官、組織所接受,還會(huì )與不飽和脂肪酸爭奪細胞膜的控制權,使細胞膜的結構發(fā)生變化,導致細胞發(fā)生病變,甚至死亡?！崩酌粽f(shuō),反式脂肪酸酸和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性較為明確。但研究顯示,它與肥胖、癌癥、糖尿病、生長(cháng)發(fā)育等健康效應相關(guān)性,并不一致或證據不充分,目前學(xué)術(shù)界尚無(wú)定論。
中國暫不叫停
“中國消費者協(xié)會(huì )早在2013就呼吁‘蛋糕店有義務(wù)清楚明確標注所用奶油是人造奶油還是天然奶油’,并透露‘長(cháng)期超量食用人造奶油會(huì )誘發(fā)腫瘤’?！焙商m合作銀行食品及農業(yè)研究部行業(yè)分析師高海平說(shuō),“結合中國國情,中國目前并非亟待禁止使用人造反式脂肪酸,但為了居民身體健康,應更進(jìn)一步為居民普及相關(guān)營(yíng)養常識?！?/p>
從國際標準來(lái)看,為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險,世界衛生組織曾經(jīng)建議反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比(即供能比)應該小于1%。
據2013年發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》,中國居民通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%,調查所抽取的北京、廣州兩個(gè)城市居民也僅為0.34%,遠低于世界衛生組織建議的1%限值。
究其原因,這與中國居民飲食習慣不同于美國居民飲食習慣有關(guān)。高海平認為,中國人對奶制品的消耗主要是牛奶,其中反式脂肪酸占脂肪總量3%～5%;而美國人消費硬質(zhì)黃油、奶酪等更多,其中反式脂肪酸含量可能高達20%甚至30%。再比如,反式脂肪酸在炸雞、炸薯條等食品中占脂肪總量近40%,對于大部分中國居民來(lái)說(shuō),炸雞和炸薯條大多是偶爾食之;而對于美國居民來(lái)說(shuō)則是必不可少的“主食”。
總體來(lái)看,對中國居民來(lái)說(shuō),天然來(lái)源的反式脂肪酸占居民膳食反式脂肪酸總攝入水平的三成左右,主要是來(lái)自液態(tài)奶及生鮮牛羊肉及其制品。而反式脂肪酸含量高的黃油等乳制品的消費量較少,給人體帶來(lái)的反式脂肪酸量顯得“微不足道”,反式脂肪酸中國暫不必叫停。
“雖然從國家層面暫時(shí)不必叫停反式脂肪酸,但是應借鑒美國經(jīng)驗,加強對居民營(yíng)養常識的普及?！备吆Ｆ秸f(shuō),《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其
風(fēng)險評估》顯示,調查中亦有0.42%的人群供能比超過(guò)1%,其中有75%是學(xué)生?！斑@是由于加工食品中反式脂肪酸的含量較高:巧克力糖果類(lèi)食品中,反式脂肪酸含量最高;植物油次之;焙烤食品、調味品、油餅油條含量也較高。不少零食則是青少年喜愛(ài)的食品?！备吆Ｆ秸f(shuō)。
另外,從整體居民來(lái)看,盡管中國一般居民通過(guò)膳食攝入反式脂肪酸的水平不高,但在一些一線(xiàn)城市,居民飲食習慣也有西方化的趨勢,例如對黃油等消費提高。因此,中國應加強宣傳,幫助居民培養健康的飲食習慣,同時(shí)進(jìn)一步降低加工食品的反式脂肪酸含量。
“消費者要善于閱讀加工食品包裝說(shuō)明,如果成分中有注明含氫化植物油、反式脂肪等字樣,消費者就切忌多食,避免給健康帶來(lái)隱患?！备吆Ｆ秸f(shuō)。
攝入量應減少
少吃反式脂肪酸對健康意義重大。怎樣幫助我國消費者減少從食物中攝入反式脂肪酸酸?中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院營(yíng)養評價(jià)與支持中心主任潘興昌說(shuō),首先要明確告訴消費者,哪些食品中含有反式脂肪酸,哪些食品可能是高含量,指導他們少吃這些食品;其次是從食品行業(yè)油脂加工的源頭上盡量控制人造反式脂肪酸生成。
反式脂肪酸的來(lái)源有兩種途徑:一是天然來(lái)源,如牛奶、一些動(dòng)物脂肪;二是加工來(lái)源,植物油的氫化、精煉以及長(cháng)時(shí)間高溫油炸,使油脂加氫變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂。在國內飲食結構中,夾心餅干、酥性餅干、奶油蛋糕、巧克力糖果類(lèi)、薯條、炸雞、油條等算是反式脂肪酸含量較高的食品,其次是植物油,然后是烘烤食品、調味品等。
潘興昌認為,含反式脂肪酸較多的氫化油主要是用于增加食品的香、酥、脆、滑等口感,如果消費者偏向追求口感,攝入過(guò)多反式脂肪酸就不可避免。未來(lái)食品行業(yè)仍然需要推廣植物油精煉及加工的新工藝,并在保證各類(lèi)脂肪酸比例協(xié)調的前提下降低反式脂肪酸含量。
從減少反式脂肪酸攝入量、維護健康的角度來(lái)看,潘興昌認為消費者可以做到如下幾點(diǎn):留意食品包裝上的反式脂肪酸含量,適當降低對食品香酥脆滑的口感追求;少吃肥肉、奶油;避免油溫過(guò)高和反復煎炸;控制每天烹調油的用量;警惕“大油”“地溝油”,在外就餐選擇衛生安全等級較高的餐廳等。
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“零反”≠“無(wú)” “無(wú)添加”≠“不含有”
雖然我國大部分居民日常飲食中對反式脂肪酸的攝入量未超標,但隨著(zhù)國人生活節奏的加快,含有較多反式脂肪酸酸的快餐食品大范圍興起,食品安全專(zhuān)家建議消費者應注意對反式脂肪酸攝入量的進(jìn)行控制:
1.隨著(zhù)人們對反式脂肪酸的認知程度越來(lái)越高,商家為了經(jīng)濟利益,也和消費者玩起了“躲貓貓”,在配料表上也許看到過(guò)氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油、黃奶油、酥皮油、麥淇淋等,這些實(shí)際上都是反式脂肪酸的另外一種叫法。
2.由于烹飪加工也會(huì )使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸,要改變一些不健康的烹飪方法,做飯時(shí)少用煎炸、多用蒸煮等。
3.“零反”≠“無(wú)”。衛生部2013年實(shí)施的《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》規定,如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂,必須在食品標簽的營(yíng)養成分表中標示反式脂肪酸含量。如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí),可以標示為“0”,所以不能盲目迷信“零反”。
專(zhuān)家提醒消費者,在查看食品包裝時(shí),要注意“無(wú)添加反式脂肪酸”不代表“不含有反式脂肪酸”,因為“無(wú)添加”指的是沒(méi)有額外添加,而食物在制作過(guò)程中本身就可能產(chǎn)生反式脂肪酸。
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